Crema Pasticcera – La ricetta perfetta

Come se la soluzione a tutti i problemi fossero i mezzi scelti…mhmmm….aspettate riprovo in questo modo…….come se realizzare un buono scatto dipendesse dalla macchina fotografica scelta….mhmmmmm…no…no…..forse è meglio in quest’ altro modo….come se la lista degli ingredienti bastasse da sola a realizzare una ricetta alla perfezione!!! Francamente pensare di delegare il lavoro sporco ai “mezzi” che abbiamo a disposizione è senza dubbio sbagliato e riduttivo per noi stessi. Nella vita, nel lavoro, in amore e nell’ amicizia…sono o non sono le persone a fare la differenza? E’ o non è la mano di chi lavora a modificare un risultato? La propria sensibilità, la propria intelligenza, il proprio intuito sono o non sono dettagli importanti e fondamentali?!!?!?!? Ci vuole occhio, ci vuole manualità, ci vuole passione ma sopra ogni cosa ci vuole l’ intenzione per portare a termine un progetto e vederlo realizzato nel migliore dei modi, crema Pasticcera compresa.

Parlando in percentuale, generalmente questi sono i numeri:

Gli AROMI: i più utilizzati sono la vaniglia in bacche e il limone. Della vaniglia si utilizzano i semi (infusione nel latte), del limone si utilizza la scorza, grattugiata fine o intera senza la parte bianca (da eliminare in fase di raffreddamento).COME CONSERVARLA – in frigorifero a +4°C per due/tre giorni all’ interno di un contenitore chiuso ermeticamente (meglio se di vetro) e ben sanificato. Evitare gli sbalzi di temperatura ed avere l’ accortezza di utilizzare utensili ben disinfettati. Per una buona conservazione è anche utile utilizzare alimenti di ottima qualità.

COME CUOCERLA (metodi domestici)

1. Sul fuoco diretto: utilizzare una pentola con il fondo spesso e in acciaio; dopo aver scaldato il latte e l’ eventuale panna, uniti al sale e agli aromi, stemperare e unire lo zucchero e i tuorli sbattuti insieme; frustare con una frusta a fili sottili fino a cottura mantenendo un fuoco dolce.
2. Nel microonde: scaldare prima il latte con l’ eventuale panna, insieme agli aromi; formare un pastello con i tuorli, lo zucchero, il sale e gli amidi; unire il pastello al latte caldo e cuocere al microonde per circa 50 secondi per volta, questa cottura ad intermittenza servirà a non creare grumi nella crema; frustare vigorosamente ad ogni step. Tenere comunque in considerazione il tipo e la potenza del forno a microonde.

Altre considerazioni importanti

1. – per una corretta cottura rispettare la “cottura ideale” degli amidi scelti (vedi tabella sopra).
2. – mescolare sempre vigorosamente la crema in fase di cottura per evitare grumi.
3. – preferire amidi di riso, di mais o fecola di patate alla farina.
4. – coprire sempre a contatto in fase di raffreddamento per evitare la formazione della pellicina dura.
5. – mantenere sempre il massimo dell’ igiene e dopo la cottura raffreddare la crema velocemente per una migliore conservazione.
6. – se del caso, unire la panna montata alla crema solo se completamente fredda.
7. – setacciare sempre molto bene gli amidi prima di incorporarli al composto.

Crema Pasticcera – La ricetta perfetta

Ingredienti
(per 2kg circa di crema)

1l di latte fresco intero
250g di panna 35% m.g.
1 bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone non trattato
250g di zucchero semolato fine
300g di tuorli
60g di amido di mais
40g di amido di riso (se non reperibile sostituire pari q.tà con l’ amido di mais)
2g di sale

Procedimento 1 –  metodo classico

Sul fuoco dolce, in una casseruola dal fondo alto, unire insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta; nel frattempo, in un’ altro recipiente, formare una pastella unendo in quest’ ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (unire gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustare vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Una volta che il latte sarà arrivato al bollore, stemperare la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, zucchero e sale) e cuocere sempre sul fuoco dolce fino a consistenza. In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta. Con l’ amido di mais e l’ amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta. Versare subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprire con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, riporre in frigorifero a +4°C.

Procedimento 2 – metodo tuorli montati (Luca Montersino)

Sul fuoco moderato, in una casseruola dal fondo alto e abbastanza grande (dovrà contenere la montata di tuorli) unire insieme il latte, la panna, gli aromi e il sale; nel frattempo montare molto bene i tuorli con lo zucchero (composto gonfio e spumoso) per almeno 3 minuti. Una volta raggiunta una bella massa montata, unire gli amidi setacciati, lentamente; uniformare il composto. Appena il latte con la panna comincerà a bollire, allontanare brevemente dal fuoco, versare sopra i tuorli montati con lo zucchero e rimettere sul fuoco (moderato). Il tuorli montati (se ben montati) galleggeranno, non toccare niente finchè non appariranno i primi crateri (bollicine d’ aria che si intravedono tra la montata), per circa un minuto. A questo punto, con una frusta a mano, frustare energicamente e spegnere il fuoco; frustare con molta energia e in pochi secondi apparirà una crema liscia, densa, omogenea, lucida, dalla consistenza perfetta. Versare subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprire con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, riporre in frigorifero a +4°C.


Questa crema pasticcera, una volta cotta e portata a temperatura ambiente, apparirà come in foto: liscia, cremosa, consistente e lucida. Una volta riposta in frigorifero (il giorno dopo per esempio), tenderà a diventare bella compatta; per riportarla alla consistenza iniziale (cremosa, liscia, consistente e lucida) basterà montarla nella planetaria (o con una frusta a mano) con la frusta a filo, per pochi secondi. E’ importante sottolineare che la frusta utilizzata dovrà essere a filo. Diversamente la crema perderà corpo smontandosi leggermente.

SE ESEGUIRETE TUTTO NEL MODO CORRETTO OTTERRETE UNA CREMA PERFETTA, CORPOSA, CHE NON SI SMONTA, LUCIDA E LISCIA, CHE RESTA BELLA COMPATTA TRA GLI STRATI DELLA VOSTRA TORTA, CHE PRENDE LA FORMA DESIDERATA SENZA MAI CEDERE. QUESTA CREMA SARA’ PERFETTA PER QUALSIASI PREPARAZIONE: AL CUCCHIAIO E PER FARCIRE TORTE A STRATI.

Nota: la temperatura di cottura varia a seconda degli amidi scelti (vedi tabella sopra), quindi, per chi alle prime armi, consiglio di utilizzare un termometro da cucina poiché confermerà ogni dubbio.