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Schiaccia(ta) di Pasqua con lievito madre

Ho capito che per scrivere adesso ho bisogno della musica…la parte più difficile in assoluto è diventata quella in cui mi vedo costretta a questa scrivania mentre fuori splende il sole e vorrei tornare a correre, quindi alzo il volume al massimo e lascio che le dita, al ritmo di musica, sbattano contro la tastiera…forse poco ispirata….forse anche un po’ annoiata cerco di portare avanti un qualcosa ma lo faccio così, senza pensare, a cuor leggero!
Ad ogni modo, se oggi mi ritrovo a scrivere (finalmente) questa ricetta è perché alla fine la missione è stata compiuta, la Schiaccia di Pasqua con lievito madre è stata spuntata dalla lista delle cose da fare  e sono state le tante sfornate che hanno potuto confermare tranquillamente dose e procedimento. Posso quindi asserire con assoluta certezza che questa ricetta  ha passato il collaudo. Sono partita da la ricetta di Pellegrino Artusi e insieme a quella di Alvaro Claudi, ho cercato di riadattare tutto il lungo lavoro perché la mia Schiaccia di Pasqua doveva essere con lievito madre…tutte le ricette trovate on-line non mi convincevano, ho così imboccato la strada più lunga e difficile (creandone una ricetta tutta mia) che non si è rivelata un vicolo cieco ma un sentiero certo lungo ma senza troppi ostacoli. All’ Elba, per le festività Pasquali, la Schiaccia in questione è sempre presente come il Panettone per Natale….una ricetta con meno pretese, più povera ma non per questo meno buona. A casa nostra resta in bella vista sulla tavola per poterla mangiare in qualsiasi momento, a colazione pucciata nel latte, a merenda con un buon tè fumante anche se, l’ accoppiata vincente, resta quella con l’ uovo di cioccolato.
Questa ricetta non sarà una roba veloce, anzi, le attese saranno lunghe e l’ abilità richiesta sarà senza dubbio riuscire ad incordare l’ impasto ad ogni step, la planetaria quindi sarà indispensabile. Anche un tempo la Schiaccia di Pasqua si lasciava lievitare per giorni, si cominciava a prepararla nella Settimana Santa partendo da un pugno di farina, lievito e acqua per ciascun commensale che sarebbe stato presente a pranzo Pasquale, si rimpastava fino ad arrivare al venerdì Santo. Quella stessa sera, dopo la Processione, si preparava l’ impasto definitivo e lo si lasciava lievitare fino al mattino successivo; si cuoceva la Schiaccia di Pasqua nel forno a legna e si mangiava al posto del pane comune.
E’ giunto il momento di passare la palla alla ricetta vera e propria, vi consiglio quindi di cominciare a svegliare il vostro lievito madre e fare una bella scorta di anice e Vin santo….buon lavoro perché per gli auguri di Pasqua forse è ancora presto!

IMPORTANTE: Per chi volesse utilizzare il LIEVITO DI BIRRA

Non posso comunque evitare di dire che nel caso non si possa utilizzare il lievito naturale, il risultato finale sarà comunque di un prodotto inferiore poichè ci rimetterà la morbidezza, il sapore, il profumo e i tempi di conservazione saranno ridotti. Non voglio certamente scoraggiare chi, per esigenze di forza maggiore, dovrà utilizzare un lievito di birra ma solo far capire le reali differenze. Ad ogni modo, a prescindere dalla scelta,  la soddisfazione di realizzare questa Schiaccia con le proprie mani sarà comunque piacevole e gratificante.
Preparare una BIGA con i seguenti ingredienti:
  • 100g di farina forte (la stessa usata per la ricetta)
  •   45g di acqua
  •   1g di lievito di birra

Impastare il tutto in modo sommario (non formare una palla), si otterrà un’ impasto asciutto e con molto grumi; Conservare in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare lievitare, a temperatura ambiente (18°-20°C), per circa 16 ore.Nota: la biga è un preimpasto che si presenta abbastanza asciutto (i tempi di fermentazione possono variare dalle 16 alle 72 ore e ciò dipende dalla temperatura dell’ ambiente e dalla percentuale di lievito presente), è fondamentale utilizzare la biga con il giusto grado di maturazione, se fosse troppo matura o poco matura, il prodotto finale ne risentirebbe. Una biga di giusta maturazione si presenta soffice, con un gradevole profumo, sviluppata e dal colore abbastanza chiaro e non si appiccica alle pareti del recipiente. Una biga troppo matura è decisamente più molle, più scura, si appiccica alle pareti del recipiente e il suo odore è molto più forte. Una biga poco matura si presenta bella compatta, con tanti grumi, poco sviluppata e quasi inodore. Il grado di maturazione  della biga dipende anche dalla temperatura dell’ ambiente è quindi opportuno saper riconoscere il giusto grado di maturazione a prescindere dalle ore di fermentazione previste dalla ricetta.

Utilizzare la biga ottenuta, come se fosse un lievito madre e aggiungete 3g di lievito di birra ad ogni impasto

 

Schiaccia di Pasqua con lievito madre

Tempi di lievitazione: 30/32 ore     Cottura: 45 minuti circa

Ingredienti
(per 1 schiaccia da 1Kg)

420g di farina di forza W380/400 (speciale per lievitati)
150g di lievito madre rinfrescato tre volte nella giornata (forte)
180g di zucchero grezzo di canna
3 uova grandi bio (60g l’ una)
90g di latte intero
30g di olio evo
50g di burro di buona qualità a temperatura ambiente
15g di semi di anice
50g di Vin Santo
1/4 di cucchiaino di sale
1 baccello di vaniglia Bourbon
la scorza di 1 arancia non trattata
1 uovo sbattuto per la rifinitura

Procedimento

Partire al mattino rinfrescando il lievito madre per tre volte consecutive in modo da arrivare alla sera evento una prodotto forte e maturo (150g).

1° rinfresco ore   9:00
2° rinfresco ore 13:00
3° rinfresco ore 17:00

1° IMPASTO
(la sera ore 21:00)

Nella ciotola della planetaria inserire i seguenti ingredienti (dosi prese dal peso totale):

120g di farina 00 di forza W380/400 (speciale per lievitati)
150g di lievito madre
60g di zucchero grezzo di canna
30g di latte intero
1 uovo grande bio
10g di olio evo

Azionare la macchina utilizzando il gancio a foglia (K) e incordare l’ impasto (dovrà risultare liscio, lucido e non troppo appiccicoso); a questo punto sostituire il gancio con quello per impastare (uncino) e dopo aver ripreso l’ incordatura, inserire 15g di burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente). Incordare ancora e trasferire l’ impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’ olio e lasciare lievitare fino al mattino successivo (12 ore), coperto con pellicola, al caldo e lontano da correnti d’ aria.
Mettere i semi di anice a riposare nel Vin Santo, coprire con la pellicola per alimenti e lasciare da parte.
2° IMPASTO
(la mattina ore 9:00)

Nella ciotola della planetaria inserire i seguenti ingredienti (dosi prese sempre dal peso totale):

tutto il 1° impasto
120g di farina 00 di forza W380/400 (speciale per lievitati)
60g di zucchero grezzo di canna
30g di latte intero
1 uovo grande bio
10g di olio evo

Azionare la macchina utilizzando il gancio a foglia (K) e incordare l’ impasto (dovrà risultare liscio, lucido e non troppo appiccicoso); a questo punto sostituire il gancio con quello per impastare (uncino) e dopo aver ripreso l’ incordatura, inserire 15g di burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente). Incordare ancora e trasferire l’ impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’ olio e lasciare lievitare fino alla sera (12 ore), coperto con pellicola, al caldo e lontano da correnti d’ aria.
3° IMPASTO
(la sera ore 21:00)

Nella ciotola della planetaria inserire i seguenti ingredienti (dosi prese sempre dal peso totale):

tutto il 2° impasto
180g di farina 00 di forza W380/400 (speciale per lievitati)
60g di zucchero grezzo di canna
30g di latte intero
1 uovo grande bio
10g di olio evo
tutti i semi del baccello di Vaniglia
le scorze dell’ arancia
i semi di anice con il Vin santo

 

Azionare la macchina utilizzando il gancio a foglia (K) e incordare l’ impasto (dovrà risultare liscio, lucido e non troppo appiccicoso); a questo punto sostituire il gancio con quello per impastare (uncino) e dopo aver ripreso l’ incordatura, inserire 20g di burro a più riprese (proseguire con la dose successiva solo ad assorbimento completo della precedente) e il sale. Incordare ancora e trasferire l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato; pirlare (se l’ impasto fosse troppo appiccicoso, consiglio di lasciarlo puntare all’ aria per 30 minuti prima di procedere) e trasferire in un pirottino di carta per Panettoni da 1kg (l’ impasto finale peserà 1,100Kg circa). Se si preferisce ottenere due Schiacce di Pasqua da 500g l’ una, prima di pirlare, dividere l’ impasto in due pezzature da 550g ciascuna. Posizionare la Schiaccia di Pasqua già sulla teglia e coprire con pellicola per alimenti; lasciare lievitare al caldo fino a che l’ impasto avrà triplicato il proprio volume iniziale, fino a 2cm sotto il bordo dello stampo (non andare altre, altrimenti, in cottura, l’ impasto uscirà dal bordo in modo eccessivo rovinando così la forma finale); ci vorranno dalle 6 alle 8 ore. Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statico avendo l’ accortezza di posizionare la teglia nella parte più bassa del forno (la schiaccia in cottura gonfierà molto e in questo modo non si correrà il rischio di bruciarla). A lievitazione avvenuta, spennellare la superficie della Schiaccia con l’ uovo sbattuto, inserire un pentolino con dell’ acqua all’ interno del forno e cuocere per 45 minuti circa (se infilzando al cuore, lo stecchino risulta pulito, la cottura è giunta al termine, se diversamente, proseguire abbassando a 150°C per altri 10/15 e poi verificare nuovamente la cottura). Se durante la cottura, la superficie tende a scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio. Sfornare e lasciare raffreddare la Schiaccia di Pasqua capovolta, infilzata alla base con due ferri da calza o con due spiedini di metallo (per almeno 6 ore). Una volta fredda (dopo altre 6 ore), conservare in una busta per alimenti e consumare dopo 2/3 giorni.

 

Per qualsiasi chiarimento, per domande scrivete pure, risponderò appena possibile e con la speranza di non aver tralasciato niente vi saluto!
A presto e il mio solito
BACIO GRANDE è per voi!!!
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36 commenti

  1. Un lievitato perfetto…Conosco quella pazienza messa a dura prova soprattutto dall'incordatura,son reduce da tre colombe con.pasta madre.!La tua schiaccia e' bellissima,complimenti per tutto! 🙂

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  3. Abbiamo fatto due post impegnativi io e te oggi? il mio è stato quasi un parto, il tuo pure, visto che sento parlare di questa Schiaccia da un sacco di tempo e non vedevo l'ora di vederla, anche perchè qui da noi, ci sono altri dolci, altri impasti lievitati, ma tu cara mia, per queste ricette sei un asso, più ti leggo e più capisco che questa passione è proprio qualcosa che viene da dentro, dal tuo cuore e dal tuo istinto sempre così preciso! Se stata ancora una volta bravissima e ancora una volta hai dimostrato la parte di te più talentuosa! un abbraccio a mica!

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  4. Non so se mi piace più da cruda, così perfettamente tonda e liscia, o da cotta, fragrante e invitante… riesci a rendere bellissimi tutti i lievitati, è davvero la tua strada, questa, Gabila… in ognuno vedo un pezzo di te, si vede che metti te stessa nell'impasto… e certe cose arrivano, lo sai… passano attraverso lo schermo in modo chiaro…

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  7. Tesoro che dire, hai tirato fuori un nuovo capolavoro!!!! Non ho il lievito madre quello classico ma quello secco,chissà se ha la stessa funzione comunque davvero complimenti é uno spettacolo e parla di te e della tua bravura!!! Ti abbraccio forte,Imma

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  8. Mai assaggiata ma ne ho sentito parlare… Un lavoro incredibile, da donna di un tempo sapiente e abile, bravissima Gabi! In più le foto che rendono giustizia, pare di averla qui… Insuperabile 🙂

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  9. Io sono fermamente convinta che é buona cosa cercare di migliorarsi e non avere paura di osare (anche se non é sempre facile!!!). Certo però che il talento, quello vero, quello che ti fa rimanere a bocca aperta, é difficile pretendere. Apprezzo chi ne sa fare buon uso e lo fa diventare una passione.
    Chiaro é che tu ne hai da vendere. Mi piacerebbe assaggiarla questa schiacciata di Pasqua, con l'uovo come suggerisci tu, magari guardando il mare dalla tua terrazza che mi ha fatto tante volte stringere il cuore… p.s ti ho mandato un messaggio per lo sciroppo!

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  10. Non chiedermi perchè sono sveglia a quest'ora eh! 😀 …però ti confesso che quando c'è silenzio e buio riesco a concentrarmi meglio e godere di tutte quelle piccole cose che mi fanno stare bene.. Meravigliosa questa schiaccia… quando l'ho vista oggi, ho subito pensato: la perfezione! bellissima, piena,con una cupola da fare aprire la bocca pure a Massari! sei stata bravissima e non solo nell'esecuzione da manuale, ma per aver creato una ricetta tua, di tuo pugno…. e tutto il tempo speso ti ha ripagato alla grande… il risultato è da applausi :* adesso vado a dormire.. il tacchino è in forno ahahah (questo resta il nostro segreto :D) baci tanti tanti:**

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  12. La musica è stata la compagna delle 200 poesie che mai avrei scritto se non sotto il benefico influsso delle canzoni….quando tutto si bloccava, ed io mi nascondevo, la musica riusciva a stanare me e le mie emozioni e così diventavo un fiume in piena. Per me un giorno senza musica, non è nulla…..E questa schiaccia è qualcosa di spettacolare, per non parlare delle foto che ormai sono quadri!

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  14. gabiiii, ma che meraviglia questa schiaccia di pasqua che non ho mai avuto la fortuna di assaggiare e sono felice che tu abbia deciso di regalarla a me! Grazie e scusa il ritardo, vado ad inserirti subitissimo!

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  15. Fantastica l'avevo già adocchiata su Instagram.
    Visto che risponderai alle domande ti chiedo per le sfigate che non hanno LM ma solo LdiB quali sono le dosi, ed il procedimento?
    Grazie mille.

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    1. Senti silvia mi sento di consigliarti di preparare una biga con questi ingredienti e di utilizzarla al posto del lievito madre:

      90g di farina (la stessa usata per la ricetta)
      50g di acqua
      1 o 2 g di lievito di birra

      Impastare il tutto in modo sommario (non formare una palla), si otterrà un' impasto asciutto e con molto grumi; Conservare in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare lievitare, a temperatura ambiente, per circa 20/24 ore.
      Utilizza il lievito ottenuto come se fosse un lievito madre.
      Fammi sapere poi se decidi di farla! Un saluto!!!!

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  17. Ciao, facendola con ldb si devono rispettare gli stessi tempi, o invece di 12 ore ne servono meno! Un altra domanda, la ricetta non si legge bene perché le righe sulla destra sono come tagliate! È un problema mio? Grazie mille!

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  21. Gentile sig Gabila grazie per l’ottima ricetta che ha pubblicato ,io che sono una grande estimatrice di questo dolce dì ricette ne ho provate tantissime ma questa volta il gusto e soprattutto la consistenza mi hanno lasciato veramente entusiasta.rispetto alla sua ricetta ho preferito apportare delle piccole modifiche lasciando l’impasto leggermente più morbido in base alla mia esperienza con la pasta madre.grazie ancora saluti Silvia

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  22. Quest’anno vorrei tanto provarla però ho il licoli ;-/ immagino che i tuoi 150g di lievito madre si riferiscano a LM solido. Usando il licoli (ricalibrando i liquidi/farina) può venire lo stesso oppure meglio usare quello di birra? Grazie mille 🙂

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  24. Gentile signora, ho trovato per caso la sua ricetta in rete, cercando una ricetta della schiaccia di Pasqua con lievito madre. Devo dire che sono tornata bambina, quando durante le vacanze in un paesino del Monte Amiata la schiaccia di Pasqua mangiata con l’uovo di cioccolato era una tradizione immancabile. C’erano pochissimi soldi per tutto, ma questa non ci veniva mai negata. Che dire, la sua ricetta è perfetta! Per forza di cose ho dovuto solo fare piccole modifiche: non avevo in casa la quantità necessaria di zucchero di canna, che ho sostituito in parte con zucchero bianco dal secondo impasto; avevo solo marsala, che ho sostituito al vin santo; non avevo la bacca di vaniglia, che ho sostituito con un paio di cucchiaini del mio estratto di vaniglia fatto in casa, sottraendo il peso al latte; infine, per la pennellatura ho usato solo tuorlo con qualche goccia di aroma di fiori d’arancio, come da ricetta di Artusi, perché ne adoro il profumo. Complimenti davvero e grazie per la generosa condivisione!

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    1. Sono io che ringrazio lei per il generoso commmento e per aver dato fiducia alle mie ricette che con tanto amore e passione, elaboro e condivido con estremo piacere! Le auguro Buona Pasqua e buona vita!

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  25. Bellissima ricetta… E grazie per la spiegazione e il procedimento chiarissimo… Volevo farti un domanda il lievito di birra intendi il panetto fresco o quello essiccato? Grazie

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