Pasta Genoise
(ricetta di Pierre Hermé estratta dal libro LE LAROUSSE DES DESSERTS)
Ingredienti
(per 500g – stampo da 20cm x 10h)
- 140g di farina 00
- 140g di zucchero semolato
- 40g di burro
- 4 uova
Procedimento
1 – Setacciare la farina e lasciare da parte.
2 – Fondere il burro dolcemente all’ interno di una piccola pentola e lasciare intiepidire.
3 – Rompere le uova dentro una ciotola, versare a pioggia lo zucchero e mescolare.
4 – Mettere la ciotola con il composto all’ interno di una pentola con dell’ acqua in leggera ebollizione (bagnomaria) e cominciare a sbattere le uova aiutandovi con una frusta a mano.
5 – Raggiunti i 45 – 50°C, togliere la ciotola dal bagnomaria e trasferire il composto in una planetaria e montarlo a dovere.
6 – Dopo 15 minuti almeno (io 20) l’ impasto avrà raddoppiato di volume assumendo una consistenza chiara e spumosa (montare le uova a caldo, unite allo zucchero, favorisce l’ incorporazione dell’ aria, in questa fase non superare però i 55-60°C). La montata di uova sarà pronta quando formerà il “nastro”, ovvero, sollevando le fruste, si dovrà riuscire a disegnare un otto sulla superficie senza che questo sparisca subito all’ interno.
7 – Aggiungere poco alla volta la farina setacciata utilizzando un mestolo di legno e procedendo con movimenti lenti, dal basso verso l’ alto.
8 – Versare poco impasto nel recipiente del burro ormai freddo e rendere il tutto liscio ed omogeneo.
9 – Unire quest’ ultimo al resto del composto e amalgamare sempre delicatamente cercando di non smontare la massa.
10 – Imburrare ed infarinare uno stampo da 20cm di diametro aumentando l’ altezza di esso con della carta da forno in modo da superare di 5 cm almeno il bordo.
11 – Cuocere in forno statico a 170°C per 50 minuti circa.
12 – Lasciare raffreddare completamente il dolce prima di estrarlo dallo stampo.
13 – Farcire a piacere e servire.
Ho farcito con della crema Chantilly alla francese (panna montata, zucchero a velo e vaniglia) ricavando due dischi di pasta Genoise e guarnendo con dei lamponi freschi.
16 commenti
Bella, bellissima e ben spiegata!
In effetti hai ragione, spesso si tende a tralasciare le basi preferendo ricette più di nicchia, ma se i risultati delle tue basi sono questi allora ti prego di farne ancora di post così 😉
Ciao Gabila, buon fine settimana sulla tua ghiaia ciottolosa colorata!
I tuoi dolci mi faranno impazzire..questo è un vero capolavoro, complimenti 😀
a parte che quasi faccio fatica a scrivere perchè tengo ancora gli occhi incollati su queste foto qui sopra.. non ho parole..
ma.. tornando a noi, m'asciugo la bavetta e ti faccio i complimetni..
per la torta, sì ovvio.. ma soprattutto per un post così ben fatto ed utile.
grazie cara
Ci credi che vorrei essere quel coltello? Ha tagliato la torta, ha spalmato la panna ed ha un posto in prima fila per quella meraviglia. Sono appena arrivata (nuovamente!) in Italia, questo il commento della mia mamma "omammabona" (da leggere con un inconfondibile accento toscano). Buona notte, a presto.
che foto stupende, elegante presentazione,buona estate
Gaby è tutto uno spettacolo in questo post….la torta (che è un po' che voglio fare..mai fatta la pasta genoise..) e le foto come sempre strepitose!!!
Brava amica mia, sei un esempio per me!!
<3 <3 <3
Qui è sempre tutto meraviglioso…sempre più brava Gabi <3
Amo le ricette classiche della pasticceria, rivisitate così sono un omaggio a quanto c'è di importante nelle ricette classiche! quanto ti piacciono gli stampi stretti stretti e alti alti ormai! un bacio bella ragazza, e grazie per le tue parole <3
Ma è bellissima, altissima, farcitissima 🙂
Io l'adoro. Si presta bene per ogni cosa, un pò come la meravigliosa sponge cake. Le tue foto Gabi, sono sogni che diventano realtà. <3
Un bacio
Mamma mia che dolce, mi sento male, me ne farei subito una fettona, così bello alto, ottima le genoise!
grazie innanzitutto per la lezione di pasticceria perché non avevo mai sentito prima parlare di Genoise :(…e grazie per aver portato a Panissimo questa torta strepitosa nella sua semplicità…immaginandomi fornaia per un giorno giurerei di venderla al primo cliente del negozio!!!
ciaooo
Eh lo vedi che dovevo passare prima di qua per vedere come si devono fotografare i lamponi? 😀 sono spettacolari, sembrano usciti da un dipinto e sai che io dico sempre quello che penso…
Tu hai il dono naturale di rendere tutto incredibilmente bello e succulento.. anche una semplice pasta genovese…
Eh si, ogni tanto qualche preparazione di base è d'obbligo… se ci pensi poi, senza quelle non si preparerebbero dolci… io addirittura la preferisco al classico pan di spagna… perchè quella piccola percentuale di burro regala una morbidezza e un profumo che è decisamente più nelle mie corde.. Bravissima come sempre amica mia… ti stringo:*
un genio, un genio assoluto!
ciao!!!wow questa torta..vorrei provarla ma ho un dubbio, gli ingredienti della base pesano in tutto sui 350 gr..ho approssimato..pero scrivi “x 500gr”..io ho uno stampo da 20 x 10 ..non ho capito se x questo stampo devo aumentare le dosi a 500 gr..grazie!!!
Ciao, considera che poi il composto aumenta di volume, quindi per questa dose, lo stampo che hai va benissimo.