Grissini con esubero di li.co.li ma anche no

Grissini con esubero di li.co.li. ma anche no, nel senso che la ricetta di oggi avrà tutte le varianti del caso, compresi diversi metodi di preparazione perché voglio pensare che possa modificarsi in base al tempo e ai mezzi che ho a disposizione..ormai la mia filosofia dovreste conoscerla.

Quindi grissini con:  li.co.li (esubero e non nello specifico), con lievito di birra, con lievito madre solido (qui perché sono pignola e voglio indicarvi i grammi precisi per mantenere la ricetta invariata in termini di idratazione).

Il perché di questa ricetta?

Preparo i grissini spesso perché mi piacciono ma in verità non avevo mai pensato di scriverci un post, è proprio vero che le cose più scontate non vanno mai date per certe.! Oggi però lo faccio per voglia e principalmente perché, con tutti i nuovi possessori di lievito madre, pensare ad una preparazione facile, mi è venuto quasi naturale.

Inoltre…

visto l’ esubero di lievito che ogni giorno finisce nell’umido, perché non preparare e condividere una ricetta che potesse limitare questa pratica? Quindi detto fatto…GRISSINI COME SE NON CI FOSSE UN DOMANI e in sostanza sono giorni e giorni che sgranocchiamo solo questo tra un pasto e l’ altro.

I grissini, così come i cracker (poi magari vi preparerò presto anche questi in una nuova versione), sono ricette perfette da sfruttare come test per un lievito madre con appena un mese di vita! Panificatori timorosi quindi fatevi avanti dato che oggi ballerò per voi.

Devo dire che comunque questa preparazione la trovo perfetta a prescindere da tutto; anche per chi non crede di essere portato per il pane fatto in casa ma vuole comunque portare in tavola dei carboidrati home made.

Normalmente, quando mi gira bene,  l’ esubero di li.co.li. non lo butto ma lo impiego per impasti che non hanno bisogno di una grande spinta; per dosare la ricetta poi…vado un pò a sentimento e ciò che ne deriva, comunque vada, mantiene alto l’ orgoglio.

Per preparare dei grissini non ho bisogno di un impasto che spinga eccessivamente, quindi l’ esubero di solito lo dedico a loro.

Il fatto di utilizzare dell’esubero di lievito madre però, non deve per forza essere considerato un elemento indispensabile; nessuno vi vieterà di scegliere la ricetta di oggi anche se avrete a disposizione del lievito attivo e pronto per essere usato nelle ricette. Di fatto l’ impasto dei grissini viaggerà bene in entrambe le situazioni.

Nel caso in cui non abbiate dell’esubero di li.co.li., ma neanche del lievito madre di nessuna natura, potrete realizzare la ricetta optando per del lievito di birra, che con stupore di tutti, io utilizzo sempre con grande piacere (se ben gestito, sa dare le sue belle soddisfazioni).

Adesso….io non so di che parrocchia siete voi, se quella dei  GRISSINI CROCCANTELLI E BELLI ABBRUSTOLITI o quella dei GRISSINI CICCIOTTELLI E MORDIBOSI.

Io per i primi…assolutamente, ma già dalle foto si capiva! Nel caso non tifiate per la mia stessa maglia, vi consiglio di cuocerli per meno tempo, di tagliarli più spessi e di stenderli e tirarli il giusto.

Per quanto mi riguarda il grissino vuole lo strutto, se però anche su questo non parliamo la stessa lingua, vi suggerisco di sostituirlo con dell’olio extravergine di oliva di ottima qualità.

L’ impasto dei grissini inoltre, potrete arricchirlo con ciò che più vi piace, semini vari, olive, erbe aromatiche, peperoncino, pancetta, cipolle e chi più ne ha più ne metta; come sempre…quella che vi fornisco io è solo UNA RICETTA BASE dalla quale partire e con la quale giocare all’ infinito con ingredienti aggiuntivi.

Se poi vogliamo parlare di farina, per questa ricetta non saranno imposte cose particolari; se non avrete quella indicata (farina di tipo 1 w260/280), potrete utilizzare ciò che avrete in casa tanto l’ idratazione scelta e anche i due metodi di gestione adottati, potranno essere retti anche da farine meno tecniche e quindi più comuni.

Dalla regia credo che sia tutto, adesso passiamo al dunque e andiamo con gli ingredienti!

Grissini con esubero di li.co.li. ma anche no (ricetta disponibile anche con lievito di birra e con lievito madre solido)

Ingredienti

(per una teglia 30x40cm)

NOTA: nel caso sceglieste di utilizzare una farina diversa da quella indicata, ovvero più debole, diminuite la quantità di grassi che da 25g, scenderanno a 20g; inoltre aggiungete l’acqua a più riprese e non tutta insieme dato che il potere di assorbimento potrebbe avere variabili importanti.

PER LA VERSIONE CON LI.CO.LI.

• 300g di farina tipo 1 w260/280
• 90g di esubero di li.co.li (o li.co.li. attivo)
• 160ml di acqua
• 6g di sale
• 25g di strutto (o olio extravergine di oliva)
• 30g di semi misti (facoltativi)
• semola q.b.
• Per la salamoia
• acqua q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

PER LA VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA

• 300g di farina tipo 1 w260/280
• 6g di lievito di birra fresco (2g di lievito di birra secco)
• 180ml di acqua
• 6g di sale
• 25g di strutto (o olio extravergine di oliva)
• 30g di semi misti (facoltativi)
• semola q.b.
• Per la salamoia
• acqua q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

PER LA VERSIONE CON LIEVITO MADRE SOLIDO

• 260g di farina tipo 1 w260/280
• 130g di esubero di lievito madre solido (o lievito madre attivo)
• 160ml di acqua
• 6g di sale
• 25g di strutto (o olio extravergine di oliva)
• 30g di semi misti (facoltativi)
• semola q.b.
• Per la salamoia
• acqua q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Procedimento

METODO 1 – impasto serale con riposo notturno in frigorifero

1. La sera prima (verso le 18): nella ciotola della planetaria  sciogliete il lievito (o li.co.li., o lievito di birra, o lievito madre solido) nell’acqua, unite la farina, i semi (facoltativi) e iniziate ad impastare fino ad incordatura; una volta ottenuto un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato e che si stacca delle pareti della ciotola, incorporate il sale e lo strutto (o l’ olio evo).
2. Rovesciate l’ impasto sul piano di lavoro, formate una palla, ponetela in una ciotola unta d’ olio e coprite con pellicola per alimenti.
3. Ponete a  lievitare al caldo (a circa 26-28°C), per 2h se si tratta dell’impasto fatto con lievito madre (li.co.li. o pasta madre solida), per 1h se si tratta dell’impasto fatto con lievito di birra.
4. Trascorso il tempo mettete in frigorifero fino al mattino successivo.
5. Verso le 8 estraete l’ impasto dal frigorifero e ponetelo a lievitare al caldo (a circa 26-28°C) finché avrà raddoppiato il suo volume iniziale, per circa 2/3h  se si tratta dell’impasto fatto con lievito madre (li.co.li. o pasta madre solida), per circa 1/2h se si tratta dell’impasto fatto con lievito di birra.
6. A lievitazione avvenuta, rovesciate l’ impasto sul piano di lavoro cosparso con la semola, con la stessa cospargete anche la superficie e con l’ aiuto di un matterello, stendete ad uno spessore di circa 5mm; con una rotella per pizza, ricavate delle strisce alte circa 1cm.
7. Arrotolate le strisce su se stesse allungandole un pò e adagiatele sulla placca rivestita con carta forno.
8. Adesso preparate la salamoia e con l’ aiuto di un pennello, usatela per cospargere i grissini.
9. Coprite la placca con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa mezz’ora.
10. Cuocete in forno preriscaldato a 200°c per circa 25/30 minuti, posizionando la placca nella parte medio bassa del forno; se desiderate dei grissini meno cotti e più morbidi, abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per circa 15/20 minuti. Ad ogni modo la modalità di cottura più subire modifiche a seconda del forno che viene utilizzato; se è la prima volta che preparate dei grissini, vi consiglio di monitorare la cottura per capire quale saranno i vostri parametri da seguire per raggiungere il risultato sperato.

METODO 2 – impasto  e cottura in giornata

1. Nella ciotola della planetaria  sciogliete il lievito (o li.co.li., o lievito di birra, o lievito madre solido) nell’acqua, unite la farina, i semi (facoltativi) e iniziate ad impastare fino ad incordatura; una volta ottenuto un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato e che si stacca delle pareti della ciotola, incorporate il sale e lo strutto (o l’ olio evo).
2. Rovesciate l’ impasto sul piano di lavoro, formate una palla, ponetela in una ciotola unta d’ olio e coprite con pellicola per alimenti.
3. Ponete a  lievitare al caldo (a circa 26-28°C) finché avrà raddoppiato il suo volume iniziale, per circa 4h se si tratta dell’impasto fatto con lievito madre (li.co.li. o pasta madre solida), per 2h se si tratta dell’impasto fatto con lievito di birra. Ad ogni modo i tempi di lievitazione sono indicativi, importante è che l’ impasto raddoppi.
4. A lievitazione avvenuta, rovesciate l’ impasto sul piano di lavoro cosparso con la semola, con la stessa cospargete anche la superficie e con l’ aiuto di un matterello, stendete ad uno spessore di circa 5mm; con una rotella per pizza, ricavate delle strisce alte circa 1cm.
5. Arrotolate le strisce su se stesse allungandole un pò e adagiatele sulla placca rivestita con carta forno.
6. Adesso preparate la salamoia e con l’ aiuto di un pennello, usatela per cospargere i grissini.
7. Coprite la placca con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.
8. Cuocete in forno preriscaldato a 200°c per circa 25/30 minuti, posizionando la placca nella parte medio bassa del forno; se desiderate dei grissini meno cotti e più morbidi, abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per circa 15/20 minuti. Ad ogni modo la modalità di cottura più subire modifiche a seconda del forno che viene utilizzato; se è la prima volta che preparate dei grissini, vi consiglio di monitorare la cottura per capire quale saranno i vostri parametri da seguire per raggiungere il risultato sperato.