Oggi non avrete solo una ricetta, ma obiettivamente neanche due perché in verità saranno addirittura TRE!

Queste fette biscottate ho impiegato una vita prima di arrivare a trasformarle in un post che fosse completo e soddisfacente. La prima versione (con li.co.li) risale al 1 Aprile, poi dato che la ricetta mi era piaciuta da subito, nel corso di questo mese abbondante, ho deciso di realizzarle anche con lievito di birra e con il lievito madre solido. Siete contenti!?!?!??!?

Sono partita da un impasto che non contenesse uova ma l’ho fatto così…perché come sapete mi piace fare prove, mi piace fare cose. Quello che ho ottenuto mi è piaciuto, ma ho comunque ripeto la ricetta più volte per avere la certezza di aver trovato la quadra; con l’ occasione ho testato l’ impasto sia con lievito di birra che con lievito madre solido. Oggi la ricetta diventa ufficiale e approda qui come è giusto che sia.

Questione farine

Leggendo la ricetta vi accorgerete che quelle che ho utilizzato sono tre:

• farina Manitoba
• farina di avena
• farina di grano tenero integrale

Mi piace alternarle, tagliarle, mischiarle tra loro; nello specifico la Manitoba l’ho scelta per necessità, la farina d’ avena l’ho selezionata per il gusto (è dolcissima e l’ adoro) e l’ integrale è finita nel mezzo per arricchire in fibre.

Queste sono state le mie scelte ma non è detto che poi saranno anche le vostre; se vorrete apportare modifiche ecco cosa vi consiglio:

• la farina Manitoba non la cambierei dato che è necessaria vista la lievitazione medio-lunga; nel caso potete sostituirla con un’altra farina ma che comunque abbia una percentuale di proteine almeno del  13,5/14%.
• la farina di avena potete sostituirla con una qualsiasi: tipo 0, tipo 00 (io questa la eviterei a prescindere…ahahahahah), di farro, di Kamut…insomma quella che avete o che dovete smaltire.
• la farina di grano tenero integrale abbandonatela solo se in sostituzione avrete per le mani una farina integrale qualsiasi; ottimo sarà sostituirla con una di grani antichi dato che questa è sempre una buona scelta.
• nel caso farina di avena e integrale potete sostituirle con pari quantità di farina tipo 1.

Questione latte

La mia scelta è ricaduta su un latte parzialmente scremato perché in sostanza è quello che solitamente uso; un latte intero sarà ben accetto (anzi….sarebbe il top sempre nei dolci/lievitati). Se avete problemi di intolleranze (tipo al lattosio), optate per una bevanda alternativa come quella di soia (la migliore che possa esistere per scalzare un latte vaccino poiché più ricca di proteine se comparata ad un’ altra qualsiasi bevanda alternativa al latte vaccino); ad ogni modo anche una bevanda di riso, di avena, di cocco….e chi più ne ha, più ne metta, va benissimo.

Paradossalmente anche dell’acqua potrebbe andare a sostituire, dritto per dritto, il latte presente nella ricetta; in relazione a questa scelta perdereste elementi quali proteine e grassi ma comunque la ricetta la porterete a casa.

Questione zucchero 

Per questa ricetta ho scelto uno zucchero più raffinato. Perché!?!?! Ma unicamente perché ci stava davvero bene: ha dolcificato al punto giusto, ha regalato alle fette biscottate il colore che volevo.

Non amate gli zuccheri raffinati? Nessun problema, usate quello che prediligete: zucchero di canna, zucchero di canna integrale, miele, sciroppo d’ acero, sciroppo di riso, sciroppo d’ agave, malto d’ orzo.

In relazione a queste scelte , SOSTITUITE 100g di zucchero semolato con:

• 100g di zucchero di canna
• 80g di zucchero di canna integrale
• 70g di miele (diminuite i liquidi del 15%)
• 85g di sciroppo d’ acero (diminuite i liquidi del 30%)
• 130g di sciroppo di riso (diminuite i liquidi del 10%)
• 70g di sciroppo d’ agave (diminuite i liquidi del 30%)
• 150g di malto d’ orzo (diminuite i liquidi del 10%)

Questione burro

Qui io non transigo, il burro ci vuole, ci sta e fa la differenza; ho provato anche a sostituirlo con l’ olio extravergine di oliva ma niente, non è la stessa cosa (la fetta biscottata perde di gusto, di friabilità). Ad ogni modo, se proprio non ne potete fare e meno, per 80g di burro vi occorreranno 65ml di olio.

Le QUESTIONI sarebbero finite però vorrei fare solo un’altra piccola considerazione, o meglio…..vorrei rispondere ad una domanda che mi fate di frequente ed è questa:

Anche se non ho la planetaria, posso realizzare comunque la ricetta?

Ma ceeeerto….ovviamente potete impastare a mano! Sarà tutto più lungo e faticoso ma con un pò di olio di gomito, porterete a casa la ricetta di queste fette biscottate fatte in casa.

E come fare ad incordare a mano un impasto senza perdere la vita?!?!??! Ma è semplicissimo, imparerete a fare una serie di pieghe che si chiamano rispettivamente STRETCH and FOLD e SLAP and FOLD, che in italiano si traducono in allunga e piega, e in schiaffeggia (io aggiungo anche allunga) e piega.

Di solito si utilizzano queste pieghe (che sono molto simili tra loro) per incordare a mano impasti piuttosto idratati e ricchi di grassi; adesso quella di oggi non sarà esattamente la ricetta perfetta per sfruttare al massimo le potenzialità di questa pratica; ma comunque saranno tecniche, che se applicate, vi agevoleranno moltissimo nell’ impresa, fidatevi!

La tecnica dello STRETCH and FOLD consiste nell’allungare l’ impasto lasciandolo direttamente nella ciotola e di piegarlo su se stesso. Questo gesto, se ripetuto e praticato ad intervalli regolari, aiuta l’ impasto a raggiungere una struttura iniziale. Per riuscire ad ottenere un impasto perfettamente incordato, si procede con la tecnica analoga dello slap and fold.

La tecnica dallo  SLAP and FOLD consiste nello sbattere e allungare l’ impasto su un piano di lavoro (assolutamete non infarinato) e di ripiegarlo su se stesso. Il gesto va ripetuto più volte se vogliamo che il nostro impasto sviluppi  la tanto sospirata maglia glutinica. Come capirete che è il momento di smettere con lo slap and fold? E’ semplice….quando l’ impasto risulterà corposo, liscio e presenterà bolle d’ aria intrappolate sotto un velo sottilissimo. Parlo di bolle perché l’altra prerogativa di questa tecnica è quella di far inglobare più aria possibile all’ impasto del caso; aria che poi andrà ad influire sulla formazione degli alveoli.

Per rendervi la vita più facile, ho realizzato un piccolo video dove vi mostro come sbatto, allungo e piego un impasto; lo trovate scorrendo il post.

Fette biscottate fatte in casa – impasto senza uova

VERSIONE CON LI.CO.LI.

Ingredienti

(per circa 24 fette biscottate – per 1 stampo a cassetta da 25cm o per 2 stampi a cassetta da 15cm)

• 250g di farina Manitoba
• 100g di farina di avena (o farina 0)
• 50g di farina di grano tenero integrale (o farina grani antichi)
• 200ml di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente
• 100g di zucchero semolato
• 120g di li.co.li.
• 80g di burro a pomata
• 6g di sale
• 1 limone non trattato
• 1 baccello di vaniglia

per finire

• 1 uovo + 2 cucchiai di latte

VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA

Ingredienti

(per circa 24 fette biscottate – per 1 stampo a cassetta da 25cm o per 2 stampi a cassetta da 15cm)

• 250g di farina Manitoba
• 100g di farina di avena (o farina 0)
• 50g di farina di grano tenero integrale (o farina grani antichi)
• 230ml di latte intero a temperatura ambiente
• 100g di zucchero semolato
• da 0,50g a 1g di lievito di birra fresco
• 80g di burro a pomata
• 6g di sale
• 1 limone non trattato
• 1 baccello di vaniglia

per finire

• 1 uovo + 2 cucchiai di latte

VERSIONE CON LIEVITO MADRE SOLIDO

Ingredienti

(per circa 24 fette biscottate – per 1 stampo a cassetta da 25cm o per 2 stampi a cassetta da 15cm )

• 225g di farina Manitoba
• 100g di farina di avena (o farina 0)
• 25g di farina di grano tenero integrale (o farina grani antichi)
• 200ml di latte intero a temperatura ambiente
• 100g di zucchero semolato
• 160g di lievito madre solido
• 80g di burro a pomata
• 6g di sale
• 1 limone non trattato
• 1 baccello di vaniglia

per finire

• 1 uovo + 2 cucchiai di latte

Procedimento

NOTA: se volte preparare le fette biscottate in giornata, partite la mattina, aumentate la quantità di lievito li.co.li. e di lievito madre solido di circa il 10%, di lievito di birra consideratene circa 6g  e ponete l’ impasto formato a lievitare a 26-28°C fin da subito, per il tempo necessario a raggiungere il doppio del volume iniziale.

La sera prima

IMPASTO CON PLANETARIA

1. Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nel latte, unite lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e la scorza del limone; unite le farine setacciate e iniziate ad impastare a media velocità con il gancio a forma di foglia; lavorate finché l’ impasto diventa estendibile; a questo punto aggiungete il sale e lasciate che l’impasto lo assorba completamente; sostituite il gancio a forma di foglia con quello a forma di uncino.
2. Adesso lavorate l’ impasto finché risulterà incordato; aggiungete il burro a più riprese e fate riprendere l’ incordatura.

IMPASTO MANUALE

1. In una ciotola sciogliete il lievito nel latte, poi aggiungete lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e la scorza del limone (questi saranno gli ingredienti “liquidi”); in un altro recipiente setacciate tutte le farine e formate una fontana; al centro versate il latte unito al resto degli ingredienti e il burro morbido a fiocchi; con l’ aiuto di una forchetta iniziate a mescolare restando nell’area dei liquidi. Il movimento rotatorio permetterà alla farina di essere assorbita lentamente e in modo graduale. Via via i liquidi diventeranno sempre più cremosi, a questo punto unite il sale e proseguite (tenendo ben salda la ciotola) in modo costante intensificando solo la forza impiegata per mescolare.
2. Una volta che avrete ottenuto un impasto che sta insieme, coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti; trascorso il tempo date una serie di pieghe direttamente all’ interno della ciotola denominate stretch and fold*, coprite nuovamente e lasciate riposare ancora per circa 30 minuti. Al termine della seconda mezz’ ora dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo anche se ancora appiccicoso; nel caso non abbiate raggiunto questo obiettivo, praticate ancora 1 0 2 serie di pieghe in ciotola.
3. A questo punto passate l’ impasto su un piano di lavoro pulito e iniziate a dare una seconda tipologia di pieghe denominate slap and fold* ; andate avanti finché l’ impasto risulterà sodo, liscio, e che non si appiccica alle dita, ovvero perfettamente incordato.

NOTA: per chi non sapesse come si praticano le pieghe su descritte, consiglio di dare una sguardo al video che aggiunto a questo post (lo trovate più in alto).

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• Date all’ impasto la forma di una palla e ponetela in una ciotola capiente, coperta con pellicola per alimenti.
• Lasciate lievitare a temperatura ambiente (18-20°C) per circa 8/10 ore o finché avrà più che raddoppiato il proprio volume iniziale.
• Il mattino successivo rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, formate una sorta di filoncino ben chiuso sotto (nel caso vogliate ottenere due pezzature, dividere l’ impasto in due parti uguali e formate con ciascuna porzione dei filoncini)  e adagiatelo nello stampo che avrete precedentemente rivestito con carta da forno. Coprite ancora e lasciate lievitare a 26-28°C per circa 3/4 ore o finché l’ impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
• Preriscaldate il forno a 180°C, pennellate la superficie del filoncino con l’ uovo sbattuto con il latte e infornate; cuocete per circa 30 minuti o finché risulterà bello dorato in superficie e cotto anche nella parte inferiore; se necessario, a 3/4 della cottura, estraetelo dallo stampo e rimettetelo in forno appoggiandolo direttamente sulla griglia.
• Sfornate e lasciate intiepidire su una gratella per dolci per circa 15/20 minuti (riposo necessario per agevolare il taglio delle fette biscottate) .
• Tagliate il filoncino a fettine spesse circa 7/8mm (lo spessore comunque decidetelo voi a piacere, a me per esempio piacciono più sottili) e adagiatele su una placca rivestita con carta forno; tostatele in forno preriscaldato modalità ventilato a 150°C per circa 40 minuti girandole più volte durante la cottura. Dovrete ottenere delle fette biscottate asciutte, quindi nel caso prolungate la tostatura. Una volta che saranno pronte, lasciatele nel forno (con lo sportello aperto) per circa 1 ora poi sfornate e lasciate raffreddare completamente.
• Conservate le fette biscottate in una recipiente con chiusura ermetica in un luogo fresco e asciutto.