Pane fatto in casa con li.co.li. METODO 3

“Il pane” è il mio viaggio dove il biglietto di ritorno non è contemplato e sono anche disposta ad allungare il percorso se questo può farmi toccare il cielo con un dito.

Se ci ragiono meglio, la mia permanenza in cucina è dipesa per 80% dal pane che impasto, sorveglio, osservo, inforno e poi mangio.

Mangio il pane prevalentemente a colazione…giuro! Non lo passo nel tostapane quasi mai perché a me piace al naturale, anche un pò più duro…non importa; tanto poi inzuppato nel latte, con una “quintalata” di confettura ai frutti di bosco, si rigenera diventando irresistibile.

Come potete ben notare la ricetta di oggi è l’ ennesima sul pane fatto in casa con li.co.li.; l’ ulteriore ma che porta in se sostanziali differenze, visibili forse già al primo sguardo.

Guardando il pane di oggi io vedo un’ evoluzione. Vedo un avanzamento di cui vado fiera. Un’ altro scalino conquistato anche per via del gusto…giuro che questa sfornata è la pagnotta più buona che io abbia mai portato in tavola; questione di lievito? Anche. Questione di farine? Assolutamente si e infatti a breve ne parleremo.

Sono sicura che vi state chiedendo quale sarà mai questo METODO 3. Prima di raccontarvelo, ma ancor prima di metterlo in pratica, consiglio di prendere confidenza in primis con  il pane fatto in casa con li.co.li. METODO 1, proseguire poi  (consolidando la pratica) con quello realizzato con il METODO 2, e solo in seguito provare a realizzare il pane di oggi che prevede un METODO 3.

Scegliete di petto  il METODO 3 solo se non alle prime armi. 

Nel caso siate approdati qui solo adesso e capite di non possedere un lievito madre, non vi deprimete ma piuttosto correte a leggere la ricetta del pane fatto in casa con lievito di birra METODO 1; sono certa che potrà essere la ricetta che stavate cercando…che più che una ricetta, è una guida per comprendere la filosofia di fare il pane; una ricetta in se stessa non vale niente per quanto riguarda.

Quindi, cosa faremo oggi di diverso che non abbiamo fatto in precedenza?

La sera prima impasteremo solo il nostro lievito madre liquido e lo faremo utilizzando una proporzione diversa da quella solita; mi spiego meglio! Invece di rinfrescare 1 parte di lievito, con 1 parte di farina e 1 parte di acqua,  sceglieremo 1 parte di lievito, 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Perché faremo questa scelta? Ma semplicemente per allungare i tempi di fermentazione  del lievito; ore aggiuntive che regaleranno aromi più intensi al prodotto finito e che consentiranno di  farlo arrivare al mattino bello pimpante e  pronto per essere utilizzato nell’ impasto.

Per denominare il rinfresco del lievito con modalità diverse appena descritte, potrei anche scegliere di utilizzare il termine PREFERMENTO; dico potrei perché in relazione a questa parola ci sono opinioni discordanti  dato che con questo temine si può dire tutto o niente (e questa è una mia riflessione)!

Se cerco il significato di prefermento nel dizionario, non troverò assolutamente niente dato che si tratta di una parola composta: un prefisso pre davanti alla parola fermento. Volendo andare a logica, con questa parola potrei indicare un impasto che precede l’ impasto finale…che pre-fermenta…giusto? Se fosse così allora, anche un qualsiasi altro pre-impasto, quale biga,  poolish o lievito madre (liquido o solido che sia), potrebbe essere definito con il termine di prefermento….siamo d’ accordo? Quindi in relazione a questo ragionamento….io…un lievito madre, impastato circa 10/12h prima dell’ impasto finale e che segue proporzioni diverse dalle consuete, non lo chiamerò prefermento (anche se in sostanza lo è); semplicemente gli darò il nome che secondo me merita, ovvero il familiare lievito madre….punto!

Quello che penso io è che con il termine prefermento è più logico accorpare un po’ di tutto, dal semplice rinfresco di un lievito madre (che se lo fai a ridosso di un impasto e gli scombini idratazione e farina, diventa magicamente un PREFERMENTO!!?!?!?! E perchè…prima cos’ era????) ad addirittura biga e poolish.

Quindi,  se inizialmente (senza riflettere), l’ intenzione era quella di esordire  nel post con la novità del PREFERMENTO usato come lievito; adesso, dopo che c’ho ragionato su bene, mi rimangio i pensieri cercando di dare dei fatti una visione più semplificata e obiettiva!

Ho parlato come ho mangiato ahahahah…ma questa non è una novità!

Con questo apro e chiudo le mie parentesi sempre un pò strampalate!

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Volendo tornare al tipo di rinfresco al quale ho sottoposto il li.co.li. per questo METODO, ovvero,  proporzioni che se fatte numeri diventano 1:5:5, voglio farvi capire che questa non è una regola; ci sono casi in cui la proporzione può essere 1:3:3, oppure 1:4:4. Tali scelte variano a seconda delle ore di riposo che vogliamo far subire al lievito…ore che devono permettere ai lieviti di lavorare bene e di allungare i tempi anche in base alla temperatura che abbiamo in casa.

Inizialmente avevo fatto prove utilizzando appunto proporzioni quali 1:3:3, in questo caso al mattino trovavo il fermento “passato”; più o meno la stessa cosa succedeva anche con la proporzione 1:4:4…un pò meglio ma sempre un lievito eccessivamente lievitato per le regole base da seguire per questa operazione.

Diciamo che scegliendo di rinfrescare il lievito 1:5:5 io ho trovato la quadra. Per quanto riguarda voi, farete delle prove per cercare di capire se le regole che valgono per me, possono andare anche per voi. Ok???? Mi seguite!?!?!?

Se siete dei pigri e per giunta anche dei dormiglioni, questa ricetta potrebbe portarvi degli scompensi…ahahahaaha….giusto per mettere le cose in chiaro! La sveglia deve suonare presto…è inivitabile…conoscete dei fornai che fanno la bella vita?!?!? Io no e nel caso voi li conosciate, vi prego….presentatemene almeno un paio.

Con il metodo 3

quindi sceglierete di impastare la sera ma lo farete solo con il lievito madre; lascerete fermentare il li.co.li. per circa 10h a temperatura ambiente (18/20°C ) seguendo le proporzioni 1:5:5;  al mattino partirete circa 2 ore prima per portarvi avanti con l’ autolisi (mi raccomando considerate questo dettaglio).

Se avrete fatto bene i conti, verso le h8 inizierete con l’ impasto. Dalle h8:30 fino a circa le h12, farete riposare l’ impasto alla temperatura di circa 26/28°C e in questo lasso di tempo praticherete diversi cicli di pieghe, lavoro che permetterà al vostro impasto di prendere forza.

Successivamente coprirete bene la ciotola e metterete in frigorifero fino all’ ora di cena. Con tutta calma farete acclimatare l’ impasto, gli darete le pieghe giuste per consentire l’ adeguata tensione, metterete nel cestino di lievitazione e poi nuovamente in frigo fino alle prime ore del mattino. All’ alba, preparerete il forno e finalmente vi goderete la fase finale della vostra pagnotta.

Una volta stabilito che tutto quello che preventivamente impastiamo rappresenta un PREFERMENTO, voglio spendere due minuti per parlarvi delle nuova farina che ho usato per il pane che vedete in foto.

MILONIA nasce per inseguire un sogno, o almeno è quello che ho percepito dalle parole che con piacere ho scambiato con Antonio; è un’ azienda agricola biologica Lucana nata solo per la smisurata passione per la natura. Ho avuto modo di conoscere questa piccola realtà quasi per caso, poi un breve scambio ed ecco che a casa arrivano farine…..tutte provenienti da grani antichi coltivati nel loro totale rispetto. Per amare così tanto un prodotto e per trasformalo poi in qualcosa di altrettanto prezioso, l’ attaccamento al territorio è la sola spiegazione. Guardando i campi coltivati di Milonia, i grani sfiorati dal vento che innalzano una musica sentita solo da chi sa ascoltare,  capisco come sia possibile creare tanta “bellezza” partendo solo dalla NATURA!

Milonia, il cui nome deriva da Montemilone, ovvero un piccolo borgo in Basilicata, vanta 14 ettari dedicati alla produzione di grani antichi in filiera assolutamente biologica tracciabile e sostenibile. Tutto inizia da quei campi per poi finire sulla mia tavola. La molitura dei grani avviene in un mulino a pietra a certificazione biologica che permette di ottenere farine semi-integrali contenenti tutti gli elementi del chicco, compreso il germe.

Guardando le fette del mio pane, tutto quel chicco io l’ ho riconosciuto subito (ma ancor primi l’ hanno fatto i miei lieviti); mai ottenuta una mollica così, ma sentito un odore tanto sincero, mai assaporato un boccone estremamente raffinato e intenso.

Di farine Antonio me ne ha mandate diverse, poi nel tempo spero di potervele presentare tutte. Per oggi restiamo su Frassineto, un grano tenero antico con carattere che non riesco a bypassare; dal colore biege intenso (e questo potete anche capirlo guardando la mollica di queste fette di pane), è ideale per la produzione di pane casereccio o altri lievitati che prenderanno inevitabilmente un profumo tutto suo e che avranno un gusto deciso…con carattere appunto.

Il mio viaggio non è ancora giunto al termine ma un piccolo angolo di cielo…oggi…io l’ho davvero toccato con un dito.

Pane fatto in casa con li.co.li – Metodo 3

Ingredienti

(per una pagnotta da circa 700g)

per il prefermento

• 20g di li.co.li.
• 100ml di acqua
• 100g di farina (85g di farina tipo 1 w380/400 – 15g di farina di segale o farina integrale)

Nota: con queste dosi otterrete del prefermento in eccesso, non preoccupatevi, per me è più giusto abbondare piuttosto che arrivare con le quantità al limite.

per l’ impasto

• 200g di farina tipo 1 w380
• 100g di farina di forza tipo Manitoba 0 (w380)
• 200g di farina da grani antichi (tipo Frassineto)
•  60g* di prefermento
• 375ml di acqua a temperatura ambiente
• 10g di sale

Nota: *questa quantità è ottimale per me, per il mio ambiente, per le mio lievito, per il mio impasto, per le mie farine, per QUESTO METODO; non prendete tale cifra come assoluta nel caso facciate delle modifiche e sentitevi liberi di personalizzarla in relazione a queste.

• 1 cestino di lievitazione (o 1 ciotola rivestita con un canovaccio cosparso di semola)
• 1 pentola di ghisa da 26cm
• semola rimacinata q.b.
• lametta o coltello affilato

Procedimento

Nota: gli orari che vi indico sono personali, potrete quindi decidere di iniziare il procedimento modificando tali valori.

1. La sera prima (verso le h22 – ma se riuscite anche verso le h23) impastate insieme tutti gli ingredienti del prefermento, mettete la crema ottenuta in un baratolo di vetro e chiudete ermeticamente (così facendo viaggerà più lentamente), io di solito sigillo con della pellicola per alimenti; lasciate  lievitare a temperatura ambiente per circa 10h.
2. Verso le h6/7 del mattino successivo iniziate con l’ autolisi: mettete nella ciotola della planetaria tutte le farine, aggiungete 350ml di acqua e impastate per circa 3 minuti (la farina dovrà bagnarsi completamente e in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo). Coprite con un canovaccio e lasciate  riposare finché il prefermento sarà pronto, per circa 1:30/2h.
3. Trascorso il tempo (verso le h8) sciogliete la quantità indicata di prefermento  nell’ acqua restante (25ml) e versate sull’impasto autolitico.
4. Impastate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; per ultimo aggiungete il sale. In questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell’ impasto non oltre i 24°).
5. Adesso prendete un contenitore trasparente capiente (che contenga 2 volte il volume iniziale dell’ impasto) e ungetelo con olio evo, rovesciate l’ impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente oliato e date una serie di pieghe in modo da dargli forza (impasto teso in superficie); mettetelo nel contenitore e con un pennarello segnate il suo livello.
6. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare al caldo (a circa 26-28°C) per un tempo complessivo di 3/4h. In questo lasso di tempo date pieghe ritmate (fatele direttamente in ciotola) ogni 45minuti. Le pieghe servono ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto dato che prima di essere formato, deve godere di una certa tensione.
7. Trascorso il tempo, con certezza matematica, il vostro impasto avrà iniziato a lievitare (dovrà essere cresciuto di almeno 1/3); a questo punto, verso le h12, ponete la ciotola sigillata a +4°C per circa 9/10h.
8. Verso le h21/22 estraete la ciotola con l’ impasto dal frigorifero e lasciate acclimatare per circa 30 minuti; rovesciate poi delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola e date una serie di pieghe a 3 in modo da dare  tensione all’ impasto; dategli tempo, nel senso che fate le prime pieghe e poi aspettate circa 30 minuti prima di fare le successive, tale accortezza sarà necessaria se l’ impasto non risultasse troppo forte. Se non sapete come dare le pieghe al pane, guardate il mio piccolo video che troverete di seguito.
9. Verso le h22/23 ponete la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l’ alto), coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al mattino successivo (sosta che può durare dalle 7h alle 10h), io generalmente lo lascio in frigorifero per circa 7/8h. Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo. Se alle prime armi, potete comunque mettere il canovaccio anche nel cestino di lievitazione, questo servirà ad evitare che l’ impasto si attacchi vista la sua alta idratazione.
10. Verso le h6 preriscaldate il forno alla massima potenza (250/280°C) e fin da subito inserite al suo interno la pentola chiusa con il suo coperchio; quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero, con l’ aiuto di un foglio di carta da forno capovolgete la pagnotta, cospargetela con della farina e incidete a fantasia (a croce, un taglio longitudinale o se siete bravi, create dei disegni a piacere).
11. Con l’ aiuto di guanti protettivi, estraete la pentola dal forno e fate attenzione perché sarà rovente, togliete il coperchio, inserite il pane all’ interno con tutta la carta forno, richiudete e rimettete in forno, cuocete così per 30 minuti, poi togliete il coperchio, abbassate il forno a 220°C e continuate la cottura per altri 20 minuiti, o finché risulterà molto brunito.
12. Una volta pronto, spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate cosi per circa 10 minuti, poi estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella, meglio si appoggiata di lato e non di piatto.