Se è vero che i colori trasmettono positività, KitchenAid allora, che di colori se ne intende, con il lancio di HONEY (il nuovo colore dell’anno 2021), mi tiene in ostaggio nella mia stessa cucina, trasmettendomi quella sana voglia di gioia di vivere e di condivisione. E la volete sapere anche una cosa: da quando questo gioiellino fatto Frullatore (con questa speciale nuance calda e densa di fascino), è entrato a far parte dei miei aiutanti in cucina PREFERITIIIIIIIIIIII, sento l’esigenza di riempire la casa di oggetti che richiamano al miele, al dorato, all’arancione caldo e intenso. In sostanza mi è venuto il mal d’HONEY….ahahahahha!
Solitamente quando devo scegliere il colore degli elettrodomestici da tenere in bella vista, cado nel tranello delle tonalità tenui, contenute perché con certezza sono quelle che poi si accostano bene con qualsiasi cucina…..dico bene? Ma in effetti se ci penso bene KitchenAid fa parrocchia a sé, nel senso che è un’altra cosa…..ha il potere di trasformare un valido elettrodomestico in un oggetto stiloso che arreda gli ambienti e che per necessità deve starsene in bella vista!!! E allora, se così è…..perché non scegliere un colore deciso e che detta legge nei miei ambienti!?!?? Detto fatto…..e quindi, per una botta di vita scelgo HONEY e parto dal Frullatore K400.
Conoscete questo strumento pazzesco?!?!? Mi sento serena nel dirvi che è in assoluto un concentrato di tecnologia e prestazioni che mi rende la vita facile su tanti fronti: sminuzzo, trituro, rendo le mie vellutate impalpabili, preparo frullati in pochi secondi, ma anche succhi di frutta e salse di ogni genere. La frutta secca poi…farla scivolare nella caraffa e ottenere una polvere omogenea è un tutt’uno!
Realizzare una “farina di mandorle” è stata la prima prova…mi son detta…se questa meraviglia di frullatore supera la missione di una polvere fine, priva di parti grossolane e che scavalca anche il test setaccio, ho davvero svoltato!!!!!
E infatti così è stato, quindi posso ritenermi più che soddisfatta dell’acquisto; da oggi ho un nuovo alleato in cucina che mi sorprenderà su tutti i fronti. I’M HAPPY.
Ma adesso passiamo alla ricetta….che mi dite!?!? Vi piaceeeee la mia scelta? Volevo che fosse un tributo al colore HONEY al 100% e cosa realizzare se non dei MACARONS coloratissimi e scintillanti? Per l’appunto eccoli.
MACARON e il sogno della ricetta perfetta
I Macaron non sono altro che una coppia di meringhe ottenute da una miscela di albume d’ uovo, zucchero a velo e farina di mandorle, comunemente farciti con ganache, marmellata o altre creme varie. La sua madre patria è la Francia e la nota pasticceria Ladurèe è la migliore produttrice di Macaron nel mondo.
Secondo fonti attendibili (ho letto tanto e mi sono documentata), il Macaron è stato creato nel 761 in un monastero italiano; fu Caterina de Medici, regina consorte di Enrico II di Francia, che portando alla corte francese la sua schiera di pasticceri italiani, face conoscere la ricetta di questo biscotto (quindi il macaron ha origini Italiane!!!) tanto particolare quanto delizioso.
Per Ladurèe, la fama arriva nel 1930 quando suo nipote, Pierre Desfontaines ha l’ originale idea del double-decker, ovvero attaccare due gusci macaron insieme, utilizzando una crema ganache come riempimento. Decidendo di aprire una sala per il tè nella pasticceria (a quei tempi le donne non erano ammesse ai caffè poiché erano di dominio assoluto degli uomini…maschilisti!), arriva il meritato successo: le signore potevano godere della propria libertà nella sala da tè, dando così sfogo all’esigenza di convivialità anche fuori dalle mura domestiche.
Ladurèe è cresciuta internazionalmente con Londra nel 2005, i negozi sono ora presenti anche nel Principato di Monaco, Svizzera, Giappone, Italia ( Roma e Milano), Libano Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, il Lussemburgo, il Kuwait, l’ Irlanda, Stati Uniti, Brasile Svezia, Australi e Hong Kong.
I dolci per il film Marie Antoniette di Sofia Coppola, sono stati prodotti da Ladurèe.
Un altro guru dei questi piccoli gioielli di lusso, si chiama Pierre Hermè, celebre pasticcere francese, reso ancora più famoso per i i suoi Macaron, molti dei quali hanno combinazioni di sapori insoliti ma sublimi.
Diventato pasticcere a 24 anni, nel 1997 viene coinvolto nell’ espansione di Ladurèe in catene di pasticcerie di lusso.
Il suo testo, degno di culto, si chiama Macaron ed è proprio in questo libro che si nascondono tutti i segreti per la realizzazione della ricetta perfetta (ho dato una sbirciatina ovviamente…..hihihihihi).
Pierre Hermè consiglia di separare gli albumi dai tuorli in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente almeno due giorni prima di preparare i macaron, conservare in frigorifero e togliere 6 ore prima di procedere nella ricetta; segnatevi questo dettaglio e se avete voglia di realizzare i macaron che vedete in foto, iniziate a separare i tuorli dagli albumi subitoooooo!
Adesso dopo questa piccola parentesi passiamo ai fatti!
CONSIGLI UTILI
Per prima cosa, onde evitare spiacevoli inconvenienti, il giorno che decidete di preparare i macaron, consultate le previsioni meteo (si avete capito bene) perché il fattore umidità influirà notevolmente sui vostri dolcetti (si screpoleranno in cottura)! Date il via ai macaron solo se gli eredi di Bernacca vi confermeranno che il giorno sarà soleggiato e con venti provenienti solo da nord.
La polvere di mandorle deve essere estremamente fine (ecco che arriva in mio aiuto il frullatore che vedete in foto), quindi setacciatela più volte.
Pesate scrupolosamente le dosi degli ingredienti, regola che vale per qualsiasi ricetta di pasticceria, ma in particolar modo per questa!!!
Montate molto bene la meringa.
Per formare i macaron usate un sac a poche: dovranno essere ben distanziati tra loro e avere la stessa grandezza (impresa possibile ma molto improbabile ed è per questo che dopo vari tentativi ho comprato uno di quei tappetini di silicone!!!).
Se previsto (perchè i macaron posso essere realizzati anche bianchi), potete anche aggiungere il colorante agli albumi in fase di montatura della meringa unendo anche qualche goccia di limone (io per questa ricetta ho preferito realizzare una meringa al naturale per poi incorporare un composto alle mandorle bello colorato).
Mandorle-zucchero-albumi devono essere amalgamati e l’ impasto é perfetto quando, sollevandolo con la spatola, ricade a nastro nella ciotola.
Dopo aver formato i macaron è importante farli “asciugare” per almeno un’ ora prima di infornarli.
La temperatura del forno dovrà essere estremamente precisa. Tutti dicono di cuocerli in forno statico, io invece (conoscendo bene come lavora il mio), mi trovo meglio con il ventilato; fate quindi voi la vostra scelta.
Adesso pregate e buona fortuna!!!
Alla luce dei numerosi fallimenti e alle tante letture divorate, ho capito che per realizzare i Macaron le correnti di pensiero sono (forse) due: prepararli utilizzando il metodo della meringa all’ italiana oppure scegliendo quello della meringa francese.
La meringa all’italiana è certamente più laboriosa poiché prevede l’ utilizzo di un termometro digitale o da zucchero, ma è a mio avviso la scelta migliore; praticamente agli albumi semi montati, dovete colare a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato ad una temperatura di 121°C. La meringa va realizzata utilizzando una planetaria oppure uno sbattitore elettrico avendo però l’ accortezza di mantenere inclinate le fruste rispetto al fondo del recipiente perché la posizione corretta permetterà di produrre il maggior numero di schizzi favorendo l’ ingresso di una quantità più alta di aria fra la fruste facilitando così la montatura a neve (se potete scegliete l’aiuto di una planetaria ^_^!).
La meringa francese o alla francese è forse il tipo di meringa più conosciuta e si realizza preparando un composto che contiene il doppio dello zucchero rispetto alla quantità degli albumi (esempio: 100g di albumi – 50g di zucchero semolato – 50g di di zucchero a velo). Si inizia montando gli albumi nella planetaria (o con lo sbattitore elettrico) e quando iniziano a schiumare si aggiunge a pioggia lo zucchero semolato; quando la massa risulta stabile con struttura solida, si incorpora a mano lo zucchero a velo. Una volta pronta, si dà alla meringa francese la forma che si preferisce e la si mette ad asciugare in forno, alla temperatura di 100/ 120°C per circa 1/3 ore.
Ad oggi io scelgo la meringa all’italiana se devo realizzare i MACARON perchè ogni volta che ho scelto quella francese ho avuto sempre qualche problemino. La temperatura che scelgo di ottenere per lo zucchero cotto è quella di 110°C, non mi spingo oltre per evitare di strutturare troppo la meringa.
Voi sentitevi liberi di fare le vostre scelte.
RICAPITOLANDO
e magari aggiungendo altri dettagli fondamentali
- LA POLVERE DI MANDORLE deve essere la più fine possibile, tritate quindi molto bene la frutta secca; rispetto alla dose indicata della farina di mandorle , vi consiglio di utilizzare una dose in eccesso perché in fase di setacciatura (che eseguirete almeno due volte), perderete una consistente quantità.
- GLI ALBUMI devono essere vecchi * di almeno 4/5 giorni! Sgusciateli quindi con largo anticipo e conservateli in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica. Il giorno della realizzazione dei macaron, teneteli a temperatura ambiente per almeno 6 ore prima di utilizzarli. Andranno bene anche albumi congelati e scongelati con le dovute accortezze (passaggio prima in frigorifero e poi a temperatura ambiente). NON usate albumi freddi.
- LO ZUCCHERO deve essere SOLO a velo!
- IL COLORANTE meglio se in polvere, quello liquido (così come quello in gel) andrebbe a sbilanciare la ricetta, rendendo il composto troppo liquido.
- IL CROUTAGE, ovvero l’asciugatura della superficie è di fondamentale importanza, evita screpolature in cottura e un guscio con un croûtage equilibrato, in cottura svilupperà la classica corona. Ponete le teglie in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria, tipo finestra aperta per favorire l’essiccazione. Se è una giornata umida invece chiudete le finestre e allontanate i macarons dall’umidità (anche se vi ho detto di evitare di prepararli quando piove). L’attesa varia in base alla temperatura dell’ambiente. Di solito occorrono circa 40/60 minuti se il tempo è secco e soleggiato. Durante questa fase i macarons si rilassano, si allargano leggermente e si seccano in superficie. In un croûtage debole: si riesce a scalfire la parte laterale del macaron e il dito affonda nella parte centrale; effetti: in cottura i macaron si spaccano nella parte centrale. In un croûtage eccessivo: al tatto il macaron risulta compatto e colpendolo è possibile sentirne un suono; effetti: in cottura, la calotta d’aria si alza formando una bombatura, dando luogo così ad una camera e ad una corona molto pronunciata. In un croûtage eguilibrato: al tatto il macaron risulta compatto nella parte laterale, mentre la parte centrale risulta più morbida. Effetti: in cottura, la calotta ancora traspirante si solleva creando una leggera corona, senza camera d’aria al suo interno.
- LA TEMPERATURA DEL FORNO non deve essere eccessiva; considerando che la temperatura di ogni forno può rilevare incongruenze se messa in relazione con un altro apparecchio, l’indicazione che dovete tenere in considerazione è CUOCERE I MACARON in forno preriscaldato a 145/150°C modalità statico per circa 15/18 minuti, parte medio bassa del forno inserendo una teglia per volta. Nel caso di crepe sulla superficie rimediate abbassando subito la temperatura del forno (forse così riuscirete a salvarli). Non appena i vostri macaron avranno formato la coroncina, mancherà poco al termine della cottura (saranno passati circa 6/7 minuti; a questo punto aprite leggermente lo sportello del forno per far uscire il vapore. A cottura ultimata aprite ancora lo sportello del forno e lasciate i macaron al suo interno ancora per qualche minuto, in sostanza non dovete estrarre subito la teglia.
- I MACARON POSSO ESSERE STACCATI DAL TAPPETINO (o dalla carta forno) solo quando saranno freddi, non cercate di farlo prima perché rischierete di spaccarli; aspettate almeno un’ora.
- LA FARCITURA deve essere una crema morbida, non troppo liquida e assolutamente non calda; le farciture ideali sono le creme ganache poiché cremose, consistenti e poco umide.
Autilizzate solo albumi invecchiati* perché l’ evaporazione parziale dell’ acqua aumenta la concentrazione di proteine; l’ albume col passare del tempo muta il suo PH divenando più alcalino, tale acidità permette alle proteine di avvicinarsi, riducendo il volume delle bolle d’ aria inglobate in fase di montatura, rallentando così la coagulazione e aumentando però la stabilità della meringa. Prima di montare gli albumi strofinate le pareti del recipiente con del limone, l’acido citrico impedisce l’ ossidazione di eventuali ioni metallici disciolti, mantenendo così intatto il candore della schiuma.
Spero di non essermi dimentica niente, nel caso fosse, voi non preoccupatevi, divertitevi in cucina, sperimentate, fate cose, poi tanto qualcosa verrà fuori comunque e sarà senza dubbio buono e degno di essere mangiato. Solo chi non fa non sbaglia!
Macaron con Camy Cream e marmellate di arance
Ingredienti
(per circa 48 dolcetti)
Per i Macaron
- 150g di mandorle ridotte in polvere finissima (circa 250g di mandorle intere)
- 55g di albumi
- 150g di zucchero a velo
- 4g di colorante in polvere colore arancione
Per la meringa all’italiana
- 150g di zucchero a velo
- 50ml di acqua
- 55g di albumi
- 15g di zucchero semolato
Per la CAMY CREAM
- 180g di latte condensato freddo di frigorifero
- 500g di mascarpone freddo di frigorifero
- 250g di panna fresca liquida fredda di frigorifero
- 1 baccello di vaniglia
marmellata di arance q.b.
Procedimento
- PREPARATE LA FARCIA: montate la panna fredda con i semi del baccello di vaniglia (neve ben ferma) e lasciate da parte in frigorifero: montate il mascarpone e unite a filo il latte condensato (serviranno pochi minuti); incorporate le panna montata al composto al mascarpone per rendere la farcia bella vaporosa; lasciate in frigorifero a riposare.
- PREPARATE I MACARON: nella caraffa del frullatore versate le mandorle e frullatele utilizzando la funzione PULSE; una volta ottenuta una polvere piuttosto fine (vedrete che ci vorranno pochi secondi), setacciatela bene in un setaccio a maglie strette, per ben due volte; raccogliete la polvere di mandorle in una ciotola (dovrete ottenere 150g di prodotto), unite anche lo zucchero a velo setacciato (150g), il colorante in polvere e l’ albume crudo (55g); amalgamate il composto fino a renderlo omogeneo (aiutatevi con una marisa), lasciate da parte. Nella ciotola della planetaria versate gli albumi uniti allo zucchero semolato (15g); in un pentolino unite l’ acqua (50ml) allo zucchero a velo (150g) e mettete sul fuoco. A fuoco lento fate cuocere lo sciroppo e portate ad una temperatura di 110°C; una volta raggiunta la temperatura, versate a filo direttamente sopra gli albumi parzialmente montati. Montate fino a che il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 50°C. Unite la meringa al composto alle mandorle in tre volte e amalgamate bene ogni volta, con l’ aiuto di una spatola praticate dei movimenti lenti, dal basso verso l’ alto, tale accorgimento eviterà di smontare la meringa. Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta liscia da 8mm; su una teglia rivestita con carta da forno (o direttamente su un tappetino apposito), formate tanti piccoli dischi da 2cm circa, distanziateli bene e cercate di mantenere la stessa dimensione per ciascuno. Lasciate asciugare il tempo necessario per la formazione della crosta (toccandoli non devono attaccare alle dita – VEDI INDICAZIONI SU ELENCATE). Preriscaldate il forno modalità statico (io ventilato) a 145/150°C, infornate e cuocere per circa 15/18 minuti. A cottura quasi ultimata, aprite leggermente lo sportello del forno in modo da far uscire il vapore. Al termine della cottura lasciate riposare la teglia in forno lasciando lo sportello aperto per circa 5 minuti; poi estraetela dal forno e lasciatela raffreddare completamente, per circa un’ora.
- FARCITE: trasferite la camy cream in un sac a poche con bocchetta e farcite i Macaron mettendo al centro un cucchiaino di marmellata di arance; servire subito. E’ opportuno farcire e servire, nel caso si posso conservare i gusci di meringa all’ interno di un contenitore chiuso ermeticamente, a temperatura ambiente. I macaron temono l’ umidità quindi evitate di tenerli in luoghi troppo caldi e umidi. Assolutamente, non in frigorifero.
