La Pavlova è uno di quei dolci che ho sempre ammirato e quasi mai replicato; non so perchè ma forse poco importa dato che da quando ho avuto modo di realizzarla per “lavoro”, non ho più smesso di montare albumi. Ma la bontà di questo dolce!?!?!? Ne vogliamo parlareeeeeeee?
Pavolva mon amour
Una spessa base di meringa, panna montata abbondante (io ho usato altro ma poco importa) e una cascata di frutta fresca, questa sarebbe in sostanza una Pavlova, un dolce affascinante, all’apparenza irraggiungibile che in realtà si rivela come una delle preparazioni più semplici che io abbia mai portato a compimento. Il guscio è croccante ma il suo interno è morbido, quindi non abbiate il timore di aver sbagliato la cottura, la Pavlova è così, la sua caratteristica si basa sulla diversità di consistenze tra esterno ed interno.
Inizialmente ho avuto difficoltà nel trovare la ricetta giusta a cui affidarmi perché di versioni ne esistono tante e in sostanza è complicato capire quale sia quella più giusta: con o senza amido, solo con zucchero semolato, solo con zucchero a velo, con semolato e a velo miscelati in pari quantità. D’istinto mi sono schierata dalla parte di “quelli che l’amido di mais lo aggiungono alla meringa” e ho versato a pioggia solo ZUCCHERO SEMOLATO per tagliare la testa al toro: al primo tentativo il risultato mi è andato a genio quindi lì mi sono fermata.
Una volta trovata LA RICETTA PERFETTA, la buona riuscita della Pavola, si basa principalmente sulla capacità di asciugare la meringa in forno, per tale ragione preparo i gusci la sera prima lasciandoli nel forno spento (socchiuso) per tutta la notte. Un buon pasticciere vi direbbe di cuocere le meringhe in forno statico ad una temperatura di oscilla tra i 90° e i 100°C, poi ovviamente entra il gioco il fattore “OGNI FORNO fa un pò come gli pare” ed ecco che quindi per me la cottura migliore è quella fatta con un forno preriscaldato a 120°C (e poi abbassato a 100°C) e impostato su ventilato perché da statico lavora da cani.
Voi ovviamente farete le vostre giuste considerazioni in base al vostro forno; importante sarà sapere la Pavlova deve restare di un colore chiaro senza scurirsi troppo, in base a questo elemento predisporrete le tempistiche e la temperatura perfetta per il vostro forno. Come riferimento voi segnatevi questi numeri: forno statico preriscaldato a 120°C, una volta infornate le meringhe, abbassate a 100°C e cuocete per 2h scarse (ovviamente il tempo di cottura varierà anche in base alla grandezza della Pavlova) .
Mi state forse chiedendo come caspita farete a formare la Pavlova?!?!? Niente di più facile! Formare delle meringhe a forma di nido è la cosa più facile che ci sia perché in sostanza non ci sono regole da seguire, potete andare a fantasia: se siete bravi e ambiziosi, affidatevi ad una tasca da pasticciere e sbizzarritevi cercando di formare cerchi concentrici, dal più grande al più piccolo andando in altezza; diversamente, utilizzate un cucchiaio e create la vostra Pavolva tenendo sempre in mente che dovrà diventare un nido. Però partite sereni tanto la cosa bella della meringa è quella che si più modellare all’infinito, quindi se quello che avrete creato non dovesse piacervi, raccogliete tutto nuovamente nella ciotola e ricominciate dal principio.
Realizzai la pavlova che vedere in foto per un servizio pubblicato su FiorFiore In Cucina Coop, per l’occasione elaborai altre tre versioni (sicuramente ) meno tradizionali, ma sicuramente più vicine alla nostra idea di dolce. Piano piano ve le mostrerò tutte….promesso!
Pavolva con lemon curd e frutti di bosco
Ingredienti
(per 4 persone)
Per la meringa
- 150g di albumi a temperatura ambiente
- 230g di zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 5ml di aceto di vino bianco
- 15g di amido di mais
Per il lemon curd
- 2 uova grandi + 2 tuorli grandi
- 100g di zucchero semolato
- la scorza di 1/2 limone non trattato
- 100ml di succo di limone appena spremuto
- 20g di burro
Inoltre serve
- zucchero a velo q.b.
- 250g di frutti di bosco
- la scorza di 1/2 limone non trattato
- foglioline di menta
Procedimento
Per il lemon curd
- Sbattete le uova e i tuorli in un pentolino dal fondo alto, aggiungete lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Scaldate il tutto sul fuoco basso e dopo poco unite il burro frustando bene per farlo amalgamare al composto.
- Cuocete a fuoco basso mescolando, finché la crema è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio di legno (se si passa il dito dovrebbe restare la scia). Togliete dal fuoco e filtrate la crema in una ciotola con un colino fine, schiacciandola con una spatola flessibile per ricavarne il più possibile. Coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la meringa
- Preriscaldate il forno a 120° C.
- Rivestite una placa con carta forno e con l’ aiuto di un anello da 16cm, formate un cerchio perfetto; adesso girate la carta in modo da evitare che in seguito la meringa venga a contatto con il disegno.
- Raccogliete gli albumi nella ciotola della planetaria, unite i semi del baccello di vaniglia e iniziate a montarli; appena iniziano a schiumare aggiungete a pioggia e gradualmente lo zucchero; montate a neve ferma, finché il composto sarà diventato lucido e sodo.
- A mano incorporate l’ amido setacciato e l’ aceto.
- Con il composto formate una sagoma sfruttando il cerchio disegnato sulla carta forno e con l’ aiuto di un cucchiaio formate un incavo.
- Infornate, abbassate la temperatura a 100°C e cuocete per 90 minuti circa.
- Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare la meringa al suo interno.
E’ IMPORTANTE CAPIRE CHE LA TEMPERATURA DEL FORNO E LA MODALITA’ DA IMPOSTARE (VENTILATO O STATICO) DIPENDONO DAL FORNO STESSO; IO PER IL MIO HO SCELTO LE TEMPERATURE INDICATE E HO OPTATO PER IL VENTILATO DATO CHE SE STATICO,NON LAVORA NEL MODO SPERATO.
Assemblaggio
- Una volta che la meringa sarà fredda, usate il lemon curd per farcire il dolce, aggiungete anche i frutti di bosco precedentemente lavati e asciugati e finite con la scorza di limone, lo zucchero a velo e qualche fogliolina di menta; servite subito.
