Leggete tutto il post (VI PREGO), fino all’ultima virgola prima di mettervi ad impastare, è importante per capire cose che certe volte sfuggono a chi si limita ai soli ingredienti e procedimento. Ok?!??!?!?!?!?!?!!?!??!??!?!? Detto questo inizio il mio papiro di oggi.
Questo sarebbe il periodo perfetto per mettersi ad impastare quei meravigliosi paninetti alla cannella facilmente riconoscibili per la caratteristica croce che portano sulla “testa”, parlo esattamente di questa ricetta (se non l’ avete mai replicata, vi consiglio di farlo vivamente); ma visto che la voglia di realizzare sempre cose diverse è quasi una patologia per me, ho scelto di aggiungere all’archivio un pan brioche intrecciato che ricordasse gli HOT CROSS BUNS, quindi profumato, soffice, speziato e con che avesse al suo interno uvetta da vendere.
Avendo a disposizione un equipaggiamento discreto di farine di grani antichi, ho ovviamente ceduto alla tentazione di utilizzarle (perché se poi le farine non le usi, che ci fai?!?!?!?!?!? ^______^). Erano arrivate con “un pacco da giù”, direttamente dalla Basilicata, da parte di MILONIA, una piccola azienda agricola biologica LUCANA che produce farine e prodotti derivati da grani antichi coltivati nel loro totale rispetto. Inutile dirvi “INGREDIENTI MERAVIGLIOSI”!
Questione farine
Ho quindi tagliato una farina di forza come la Manitoba (io ne uso una tipo 0, macinata a cilindri biologica e 100% italiana 16% di proteine) con della farina semi integrale varietà antica tipo Maiorca. Ovviamente voi potrete fare le vostre scelte, ovvero: potrete sostituire la farina di grani antichi con quello che avrete a disposizione (farina integrale, semi integrale, di farro e chi più ne ha più ne metta); per la farina di forza (dove le proteine sono pari o superano il 13%) io mi atterrei alle indicazioni visto che l’impasto sarà abbastanza ricco e idratato. In extremis potrete impastare utilizzando tutta farina Manitoba…ovviamente se potete, non fatelo, unicamente perché aggiungere farine meno raffinate, apporta al lievitato finale note aromatiche ed elementi arricchenti di varia natura non indifferenti.
Questione uvetta e cannella e lievito
L’uvetta è facoltativa ma secondo me rende questo pan brioche intrecciato particolarmente buono; io la idrato circa 12 ore prima e ai liquidi aggiungo del rum o comunque del vino liquoroso che ho in casa in quel momento…tale accorgimento rende la ricetta finita sublime!
Il facoltativo varrebbe anche per la cannella!!!!
Appena leggerete gli ingredienti nel dettaglio, vi accorgerete che anche se non potrete contare su un lievito madre in generale, potrete comunque portavi a casa la ricetta dato che sarà possibile sostituirlo con del lievito di birra (fresco o secco che sia).
Questione sciroppo
Sul finale, subito dopo aver sfornato il pan brioche, io lo spennello con dello sciroppo d’acero (che adoro in modo particolare), lo faccio perché mi piace il suo aroma e perchè apporta quella dolcezza ulteriore necessaria; nel caso in cui non lo abbiate, potrete sostituirlo preparando questo sciroppo.
PER LO SCIROPPO ALTERNATIVO
250ml di acqua
150g di zucchero
1/2 arancia non trattata tagliata in 4
1/2 limone non trattato tagliato in 4
2 bastoncini di cannella
Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola. Portate ad ebollizione e cuocete per 3/4 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate da parte in modo che le spezie e gli agrumi rilascino gli aromi.
Questo sciroppo si può preparare anche il giorno prima conservandolo in frigorifero; può essere utilizzato più di una volta sempre per questa ricetta o anche per altre preparazioni che prevedono una glassa come finitura.
Questione intreccio impossibile
Noterete l’intreccio…appunto….un caotico e selvaggio intreccio! Non ho semplicemente intrecciato il pan brioche come se fosse una comune treccia; in sostanza mi sono andata a complicare un pò la vita perché quello che ho fatto nello specifico è questo:
- Dopo la prima lievitazione ho diviso l’ impasto in 2 parti uguali.
- Ciascuna parte l’ho divisa in 4 porzioni aventi lo stesso peso.
- Ho ricavato dei “salsicciotti” e realizzato due trecce a 4 capi.
- Le due trecce di pan brioche le ho poi unite e adagiate nello stampo.
Ovviamente per rendere il tutto più fluido e veloce voi DOVETE realizzare il pan brioche intrecciato dividendo l’impasto in 4 parti uguali: ricavate dei cilindri allungati e formate un’unica treccia a 4 capi.
Fare una treccia a 4 capi può sembrare difficile….appunto! Per me lo è sempre stato!!! Non sono mai riuscita a farmi entrare in testa il meccanismo giusto, il susseguirsi dei movimenti! Ogni volta dovevo fermarmi per osservare le foto step by step che prendevo come riferimento; poi la svolta! Trovo un video tutorial che mi semplifica i giochi…..siiiiii! Per farvi un regalo ne ho realizzato uno, sicuramente imperfetto, mosso, realizzato in fretta e furia, ma sicuramente efficace per il fine! Lo trovate in calde al post ^____^.
Pan brioche intrecciato con uvetta e cannella e grani antichi
Ingredienti
(per uno stampo a cassetta da 30cm)
- 180g di li.co.li (o 2g di lievito di birra fresco o 0,70g di lievito di birra secco)*
- 300g di farina tipo Manitoba (proteine 15/16%)
- 200g di farina semi integrale varietà antica tipo Maiorca
- 150ml di acqua tiepida
- 100g di zucchero semolato
- 3 uova medie (150g totali)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere (5g per un aroma moderato, 10g per un aroma intenso)
- 5g di miele di Melata (io uso questo)
- 100g di uvetta
- la scorza di 1 limone non trattato
- la scorza di 1 arancia non trattata
- 6g di sale
- 100g di burro di ottima qualità a pomata
- 1 uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare prima della cottura
per finire
- sciroppo d’ acero Canadese q.b. (o sciroppo alternativo, vedi testo post)
*Nota: le quantità di lievito indicate posso essere corrette (impasto perfettamente raddoppiato in circa 10h), se la temperatura dell’ambiente è quella di 20°C e se (in caso di lievito madre) il lievito è in forza e in perfetta forma per affrontare un impasto contente grassi; ovviamente in base alle vostre prerogative, la quantità del lievito potrà variare e questo a prescindere dalla tipologia.
Procedimento
Si impasta la sera prima
- Lasciate in ammollo l’ uvetta in acqua miscelata al rum o ad un vino liquoroso (100ml di acqua e 40ml di rum) fino al mattino successivo, poi scolatela, strizzatela e lasciatela asciugare su carta assorbente.
- Separate i tuorli dagli albumi.
- Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, poi unite le farine, la cannella, le scorze degli agrumi, il miele, lo zucchero e gli albumi.
- Impastate gli ingredienti e quando l’ impasto inizia a diventare elastico ed omogeneo, unite i tuorli (uno alla volta); una volta assorbiti (impasto ben incordato), incorporate il burro a fiocchetti, poco per volta; riprendete l’incordatura, poi fate assorbire il sale, aggiungete l’uvetta e lavorate per poco, giusto il tempo di distribuire in modo uniforme l’ uvetta.
- Date all’impasto una forma sferica, ponetelo in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente (a circa 20°C) fino al mattino, per circa 10h, o finché avrà raddoppiato il volume iniziale.
- Raggiunto il grado di lievitazione richiesto, prendere la pasta, dividetela in 4 parti uguali e con ciascuna porzione formate un “salsicciotto”; intrecciate in modo da ottenere una treccia a 4 capi (vedi video in calce al post) e sistematela direttamente nello stampo precedentemente rivestito con carta forno.
- Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare a 26/28° fino al raddoppio del volume iniziale, per circa 2/3 ore.
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Spennellate la superficie del pan brioche con l’uovo sbattuto con il latte, infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti, se la superficie dovesse scurirsi in modo eccessivo, vi consiglio di coprirlo con un foglio di alluminio. Trascorso questo tempo estraete la treccia dallo stampo, abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per altri 10 minuti solo se i lati risultassero poco dorati.
- Sfornate e spennellate il pan brioche ancora caldo con lo sciroppo d’acero, o con lo sciroppo alternativo.
14 commenti
Ciao. Posso chiederti se usando il lievito di birra devo cambiare le proporzioni dell’acqua? Grazie Cristiana
Buonasera, ho fatto già delle prove e puoi tranquillamente mantenere le dosi indicate nella ricetta senza variarle. Grazie mille
Ciao Gabila! Ricetta con licoli. Ho avuto un po di difficolta ‘ ad incordare. O meglio, l’impasto era incordato fino agli ultimi due fiocchetti di burro. Poi non sono riuscito più a riprenderlo. Quale può essere il motivo? Lavorato troppo??
Ciao, se hai perso l’incordatura di un Pan brioche o non hai usato la farina giusta o hai scaldato l’impasto. Un Pan brioche non richiede troppo lavoro quindi io sarei per la prima opzione. Oppure hai davvero lavorato troppo.
Grazie mille per la risposta 🙂
Il dubbio riguardante il tempo di lavorazione mi e’ venuto perché’ l’impasto era incordato fino all’ultimo fiocchetto di burro. Pero’ riflettendoci non credo di averlo lavorato troppo a lungo…
Per quanto riguarda le farine, vivendo in Canada devo adattarmi alle disponibilità’ locali. Ho fatto un mix (All purpose, integrale e grano saraceno) con totale proteine 13.3%. Proverò’ con qualcosa più’ forte.
Grazie ancora e complimenti per il blog! Fantastico!
Probabilmente si è scaldato troppo l’impasto e la rottura della maglia glutinica è stata inevitabile.
Ciao, ho seguito la ricetta meticolosamente ma…ho avuto delle difficoltà con la cottura. 30 minuti per il mio forno sono pochi..era perfettamente colorato sia in superficie che ai lati ma..mentre lo spennellavo con lo sciroppo d’acero mi sono accorta che dentro era crudo. L’ho dovuto tenere in forno mettendo la modalità ventilata per altri 25 minuti. L’ho coperto con l’alluminio ma purtroppo la parte esterna vista la prima cottura è risultata un po’ troppo cotta.
Il sapore è ottimo quindi sicuramente lo rifarò ..devo solo capire bene i tempi e la modalità per una cottura ottimale.
Esattamente, ogni forno ha le proprie prerogative, è per questo che dico sempre di prendere le indicazioni sulla cottura come indicative!
Ciao Gabila, preliminarmente grazie per i mille spunti che mi hai dato con il tuo blog. Ti posso chiedere che farina manitoba hai usato? Grazie mille
Grazie a te…io uso Manitoba tipo 0 Mulino Marino.
Io di solito uso quella di Mulino Marino! Grazie e te.
Buongiorno, la ringrazio per questa ricetta perché è perfetta e sta diventando un mio cavallo di battaglia quando voglio un buon pan brioche. Per caso saprebbe dirmi se può essere congelato?
Grazie mille, il suo blog ripieno di risorse!
Ma che bello, mi fa davvero piacere che la mia ricetta sia diventata il suo cavallo di battaglia! Il pan brioche si può assolutamente congelare!
Buongiorno, intanto grazie per affidarsi alle mie ricette! Per il resto può sicuramente gelare il Pan brioche, magari facendolo a fettine, in modo da scongelare la sera prima le porzioni che le servono.