La ricetta della mia focaccia avrei dovuto pubblicarla molto tempo fa; diciamo che gli eventi mi hanno sempre portata dalla direzione opposta, nonostante io continuassi (fuori campo) ad impastarla.
Devo dire che con il tempo il mio modo di operare si è leggermente modificato consentendomi un miglioramento per me evidente: una focaccia più leggera e che resta buona che il giorno dopo; quando il mio temporeggiare si trasforma in virtù ^_^.
Sarà una ricetta non esattamente immediata, quindi se pensavate ad una roba come “la focaccia veloce senza impasto“, andate a dare uno sguardo a questo post. Qui oggi si impasta, i giorni coinvolti saranno 3 ma il tempo in cui sarete “impegnati” sarà davvero marginale. Oh..poi è ovvio che per dei prodotti TOP ci vuole sempre quella buona dose di impegno…ok!?!??!
Non voglio rubare la scena alla FOCACCIA mettendomi a scrivere “papiri” noiosi ma due cose lasciatemele dire, a fatemelo fare a modo mio.
Focaccia con lievito madre o con lievito di birra?
Assolutamente con il lievito di birra e badate che questo è soltanto il mio modesto parere, quindi non una verità assoluta ma semplicemente la versione che io preferisco. Ho sempre pensato che il lievito madre non sia performante per qualsiasi lievitato e con la focaccia io ne ho avuto la certezza; ovviamente se parliamo di preparazioni casalinghe e senza la necessità di accaparrarsi un ipotetico podio. La focaccia che fate a casa vostra deve soddisfare voi stessi e nessun’ altro, quindi se preferite usate il lievito madre e se lo saprete gestire, potrete tranquillamente fare la sostituzione in assoluta autonoma.
Soluzione di acqua, olio e sale sulla focaccia?
Per me non ci sta, nel senso che l’acqua appesantisce troppo l’impasto rendendo la cottura taaaanto faticosa; un conto è scegliere questa emulsione se si ha a che fare con un forno professionale, o comunque con prestazioni impeccabili; ma dato che a casa si devono fare i conti con forni che magari non tengono la temperatura in modo costante, che non scaldano bene, che in pratica fanno i capricci, l’acqua facciamo che non la mettiamo; se poi inoltre non si ha a disposizione una pietra refrattaria con i contro zibidei, allora la cosa diventa davvero pura follia per me. Fidatevi che il solo olio e una manciata di sale in fiocchi basterà a regalare alla vostra focaccia una crosticina sublime. Oh…se poi voi vi trovate bene con la canonica “soluzione”, liberissimi di sceglierla.
Posso sostituire la farina della ricetta con una qualsiasi?
Voglio far finta di non aver sentito…ahahahahah…! Comunque vi rispondo che per questo tipo di ricetta, la tipologia di farina indicata è assolutamente necessaria visti i tempi lunghi di lievitazione e la percentuale di idratazione; come avrete notato ho scrupolosamente indicato tutto, tipologia e percentuale di proteine presenti. Anche se cambierete la marca, prendete i mie parametri come indicazione imprescindibile. Se usate una farina in purezza fatelo scegliendola con un W330.
Nota: quando vi raccomando una marca nota di farina lo faccio solo perché è quella che realmente scelgo per me ogni giorno, la seleziono, me la compro e la uso per le mie ricette. PUNTO.
Posso accorciare i tempi di lievitazione?
Assolutamente si, a patto di aumentare la dose del lievito e della temperatura a cui sottoponete il vostro impasto: meno lievito = temperature più miti = tempi più lunghi; più lievito = temperature più alte = tempi più corti.
E se il mio impasto non cresce? E se lievita troppo?
Magari avete pesato male il lievito di birra (mettendone meno)? Oppure in casa non potete contare su una temperatura ambiente mite come la mia? O ancora, il vostro frigorifero è troppo freddo?
O diversamente….
Avete comunque pesato male il lievito di birra (mettendone troppo)? Oppure in casa vostra pare di stare ai tropici? O ancora, il vostro frigo fa i capricci perché la temperatura interna supera di gran lunga i canonici + 4 gradi?
Tutte queste domande, con tanto di risposta, giusto per farvi capire che SOLO VOI sarete gli artefici dei vostri SUCCESSI/ INSUCCESSI. Quello che faccio io con le mie ricette è soltanto fornire un elenco di “regole” che funzionano bene per me, perché io ho testato l’ambiente in cui lavoro in modo scrupoloso, appuntandomi ogni parametro e misurando qualsiasi cosa (temp.ambiente, temp. frigorifero, temp. forno).
Tutte le mie indicazioni devono fungere da punti di riferimento da cui partire e non da parametri assoluti e uguali per tutti. Poi magari succede che quello che funziona per me, funziona anche per voi, ma non è una regola…questo dovete capirlo, va bene?!?!?!?
Adesso, dopo essere arrivati fino a questo punto, andate oltre, leggetevi bene la ricetta (anche per due volte se serve), capite le dinamiche e programmate la mia FOCACCIA nella speranza di diventi la vostra.
COSA IMPORTANTISSIMA sarà l’utilizzo di un bilancino di precisione per assicurarvi la giusta dose di lievito da inserire all’interno dell’impasto; se non ce l’avete, compratelo, costa poco e può fare la differenza…fidatevi!
La mia focaccia in tre varianti
Ingredienti
Per il pre impasto
- 50g di acqua t.a.
- 50g di farina Manitoba tipo 0 di Mulino Marino (16% di proteine circa) W380
- 0,25g di lievito di birra secco o 0,75g di lievito di birra compresso (fresco)
Per l’impasto principale
- 400g di farina multicereali di Molino Grassi (13% di proteine circa – farina biologica Manitoba con segale, orzo, riso e avena) W320
- 200g di farina Manitoba tipo 0 di Mulino Marino (16% di proteine circa) W380
- tutto il pre impasto
- 420ml di acqua (idratazione 70%)
- 30g di olio extravergine di oliva
- 12g di sale
Procedimento
Per il pre impasto
1° giorno (h22.30)
Appena prima di andare a dormire preparate il pre impasto: sciogliete il lievito (che avrete pesato utilizzando un bilancino di precisione)nell’acqua, mescolate per farlo sciogliere e poi aggiungete la farina; amalgamate bene per ottenere un impasto tendenzialmente liquido ma privo di grumi. Sigillate con della pellicola e lasciate maturare fino al mattino seguente, per circa 10 ore, temperatura ambiente 20/21 gradi, fino a triplicare il proprio volume iniziale.
Per l’impasto principale
2° giorno (h7.00)
AUTOLISI
Alle h 7.00 nella ciotola della planetaria raccogliete le farine e bagnatele aggiungendo 390ml di acqua; con il gancio a forma di foglia impastate brevemente, per circa 3 minuti (la farina dovrà bagnarsi completamente e in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo). Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in autolisi a temperatura ambiente (20/21 gradi), per circa 1 ora e mezza.
FORMATE L’IMPASTO FINALE
Alle h 8.30 circa il pre impasto avrà triplicato il suo volume iniziale; a questo punto scioglietelo nell’acqua restante (30ml) e versatelo sull’ impasto autolitico; sempre con il gancio a forma di foglia (io mi trovo bene con questo) lavorate a bassa velocità e incordate. Aggiungete a filo a più riprese l’olio e incordate nuovamente. Alla fine fate assorbire il sale.
Alle h 9.00 circa l’impasto è formato; rovesciatelo su un piano di lavoro pulito, date una serie di pieghe (slap and fold) e ponete nuovamente nella ciotola; sigillate con la pellicola e lasciateriposare per circa 30 minuti
Alle h 9.45 circa laminate l’impasto: ungete bene un piano di lavoro (io uso il marmo) e rovesciateci sopra l’impasto, con le mani unte iniziate ad allargarlo il più possibile (se avrete incordato bene vedrete che non si romperà ma seguirà l’andamento dei vostri movimenti), dando una forma rettangolare; adesso ripiegate l’impasto su se stesso e formate una palla.
Alle h 10.00 circa adagiate l’impasto nuovamente nella ciotola, sigillate con pellicola per alimenti e lasciate lievitare a temperatura ambiente (sempre a 20/21 gradi) fino alle 16 circa; in questo lasso di tempo date pieghe ritmate (fatele direttamente in ciotola) ogni 90 minuti circa. Le pieghe serviranno ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto.
Alle h 16.00 circa, con certezza matematica, l’ impasto avrà iniziato a lievitare (sarà cresciuto di almeno 1/3); a questo punto ponete la ciotola sigillata a +4°C per circa 16h, fino al mattino seguente.
3° giorno h 7.30
Alle h 7.30 estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per circa 30 minuti. Visivamente noterete una crescita ulteriore dell’impasto e la presenza di bolle sarà discreta.
Per 1 focaccia alta (teglia rettangolare 22 x 35 x 3h)
Rovesciate l’impasto nella teglia precedentemente unto d’olio e date una forma rettangolare; in questo momento l’impasto non occuperà tutta la teglia ma non preoccupatevi, è normale. Coprite quindi con della pellicola unta d’olio (ungetela abbondantemente perché altrimenti potrebbe attaccarsi all’impasto rovinando la lievitazione) e lasciate lievitare per circa 2 ore sempre a temperatura ambiente (22/24 gradi), finché l’impasto avrà quasi raggiunto i bordi della teglia e risulterà bello gonfio.
Alle h 10.00 circa togliete la pellicola, cospargete la superficie con olio evo abbondante (circa 30ml) e affondate FINALMENTE le mani sulla focaccia; cospargete con del sale di Maldon (nel caso sostituitelo con del sale grosso) e cuocete in forno preriscaldato a 240° C, modalità statico, per circa 25 minuti o finché le focacce risultano belle dorate in superficie (ma anche nella parte sottostante).
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Per 1 focaccia alta farcita (teglia rettangolare 22 x 35 x 3h)
Rovesciate l’impasto nella teglia precedentemente unto d’olio e date una forma rettangolare; in questo momento l’impasto non occuperà tutta la teglia ma non preoccupatevi, è normale. Coprite quindi con della pellicola unta d’olio (ungetela abbondantemente perché altrimenti potrebbe attaccarsi all’impasto rovinando la lievitazione) e lasciate lievitare per circa 2 ore sempre a temperatura ambiente (22/24 gradi), finché l’impasto avrà quasi raggiunto i bordi della teglia e risulterà bello gonfio.
Alle h 10.00 circa togliete la pellicola, cospargete la superficie con olio evo abbondante (circa 40ml) e affondate FINALMENTE le mani sulla focaccia; cospargete con il condimento che più preferite (io ho affettato 3 cipolle fresche di Tropea) e con del sale di Maldon (nel caso sostituitelo salando con del sale fino); cuocete in forno preriscaldato a 240° C, modalità statico, per circa 25 minuti, o finché le focacce risultano belle dorate in superficie (ma anche nella parte sottostante).
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Per 2 focacce basse
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, dividetelo in due parti uguali e adagiatele su due fogli di carta forno cosparsi con della semola rimacinata; date una forma rettangolare; in questo momento l’impasto non si allargherà molto ma non preoccupatevi, è normale così. Coprite quindi con dei canovacci e lasciate lievitare per circa 2 ore sempre a temperatura ambiente (22/24 gradi), finché l’impasto risulterà bello gonfio.
Alle h 10.00 circa togliete i canovacci, cospargete la superficie con altra semola rimacinata e affondate FINALMENTE le mani sulla focaccia; condite con dell’olio evo a piacere e con del sale di Maldon (nel caso sostituitelo con del sale grosso); cuocete in forno preriscaldato a 240° C, modalità statico, per circa 20 minuti, o finché le focacce risultano belle dorate in superficie (ma anche nella parte sottostante).
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
