Impasto per pizza senza glutine ma nello specifico una base con grano saraceno che realizzeremo proprio con le nostre mani; ecco di cosa parleremo oggi.
Qualche tempo fa decisi di mettermi all’opera per realizzare una raccolta proprio dedicata alla pizza senza glutine fatta in casa ma solo adesso riesco a trovare il tempo per raccontarvi qualcosa in più.
Il concetto del “senza glutine” è ormai diventato fondamentale ultimamente ed è per questo che nei ritagli di tempo sto cercando di sviluppare più ricette possibili senza mai ricorrere all’utilizzo di “preparati” miscelati ad hoc. Non uso mix senza glutine già pronti perché mi piace capire ciò che faccio e non posso fare a meno di utilizzare ingredienti primari scelti e dosati solo conseguentemente alle mie intuizioni/considerazioni.
Non posso negarvi che panificare senza glutine mi ha aperto un modo (se vi state chiedendo COME DOVE e QUANDO…tranquilli, quando avrò la ricetta perfetta di un pane senza glutine, sarete i primi a saperlo); provando e testando i vari ingredienti ho scoperto lo psillio, un ingrediente irrinunciabile nella cucina senza glutine; ovviamente lo vedrete apparire tra quelli che vi serviranno per realizzare tutte le basi per pizza senza glutine che condividerò con voi, ma non vi spaventate, non sarà un elemento impossibile da reperire.
Di fatto le basi per pizza saranno 4:
- BASE GRANO SARACENO
- BASE BIANCA CON FARINA DI CECI
- BASE BIANCA CON FARINA DI MAIS
- BASE SEMI DI LINO
Partiremo con la BASE GRANO SARACENO ma non prima di avervi parlato un pò più a fondo de LO PSILLIO; che cosè quindi?
Per farvela moooolto breve (tanto poi ci sarà modo di approfondire quando parleremo di pane senza glutine), con il termine psillio ci si riferisce alla cuticola e ai semi di una pianta erbacea che cresce prevalentemente in India, ovvero il Plantago psyllium. Lo psillio, grazie al suo rivestimento mucillagginoso, se messo a contatto con i liquidi, si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso; questo dettaglio lo rende perfetto per addensare e legare impasti privi di glutine (utilizzato prevalentemente per panificare).
Mi raccomando, tutte le volte che vorrete utilizzare questo ingrediente per addensare un impasto, scegliete la cuticola di psillio (cioè la buccia dei semi) e non i semi stessi; in commercio si trovano entrambe le cose ma è importante sapere che per addensare, i semi interi non sono indicati.
ALCUNE PICCOLE NOTE
- Come già vi stavo raccontando, è fondamentale usare la polvere di buccia di psillio e non i semi interi ridotti in polvere. Questa ricetta è bilanciata proprio con la polvere di buccia di psillio che assorbe l’acqua alla perfezione. Nel caso sceglieste lo psillio sbagliato (che ha anche un colore beige più scuro), la mollica della pizza potrebbe diventare leggermente viola e l’impasto potrebbe risultare troppo bagnato.
- Di solito, quando uso lo psillio per realizzare un pane o una focaccia, lo unisco alla parte liquida presente nella ricetta e aspetto che si trasformi in un composto simile alla gelatina; in questa ricetta ho preferito miscelare subito lo psillio agli ingredienti secchi per poi aggiungere i liquidi subito dopo: inizialmente l’impasto apparirà piuttosto bagnato ma in seguito ad una piccola pausa (5/10 minuti) vedrete che il tutto si addenserà nel modo corretto.
- Se decidete di cuocere la pizza in un forno casalingo, vi consiglio vivamente di utilizzare una pietra per pizza: riuscirà a cuocere la base alla perfezione formando una bella crosticina croccante.
- Una pala di pizza vi aiuterà a far scorrere la pizza dentro e fuori dal forno in modo agevole; se non riuscite a reperirla, mettete l’impasto sul retro di una teglia spolverata con un po’ di farina di riso e usala al posto di una pala.
- L’impasto per pizza senza glutine richiede un po’ più di tempo per cuocere rispetto a quello realizzato con farina di frumento, quindi non preoccupatevi se vi occorrerà prolungare la cottura. Proprio per questa ragione il mio consiglio è quello di precuocere la base con un filo d’olio d’oliva per circa 10/15 minuti, per poi aggiungere i condimenti quasi a fine cottura. Nel caso in cui prevediate della salsa di pomodoro, non caricate troppo la base per evitare di rendere la pizza troppo pesante e umida; precuocete sempre con la salsa per poi aggiungere il resto degli ingredienti per ultimi.
- Se volete realizzare una pizza croccante e che scongiuri il cornicione gommoso, è importante stendere l’impasto molto sottile. A fine cottura estraetela dal forno e tagliatela solo dopo qualche minuto.
- Se vorrete congelare l’impasto, per averlo pronto in qualsiasi momento, potrete raccogliere le porzioni di pasta in un appositi sacchetti e tenerle in congelatore per un massimo di 3 mesi. Per scongelare le porzioni vi basterà lasciarle semplicemente in frigorifero per tutta la notte.
BASE GRANO SARACENO
Ingredienti
(per due basi piccole o per una base grande)
Per la base
- 12 g di lievito di birra fresco
- 300 ml di acqua tiepida (a circa 27/28°C)
- 4 g di zucchero
- 60 g di farina di riso integrale
- 40 g di farina di grano saraceno
- 20 g di amido di mais
- 55 g di fecola di patate
- 18 g di psillio (bucce)
- 6 g di sale
- 10 g di olio extravergine di oliva
- farina di riso q.b. da utilizzare come spolvero
Condimenti
- 2 mozzarelle da 125g
- 100g di passata di pomodoro
- sale e olio extravergine di oliva q.b.
- foglie di basilico fresco q.b.
La sera prima
- In una ciotola sbriciolate il lievito e aggiungete lo zucchero, versatevi sopra l’acqua tiepida e mescolate finché il tutto non si scioglie.
- Nella ciotola di una planetaria, setacciate insieme la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di mais, aggiungete la polvere di psillio, la farina di grano saraceno e il sale; amalgamate e versate a filo l’acqua con lievito e zucchero e l’olio evo. Utilizzando la foglia, iniziate ad impastare e proseguite finché il composto inizia a stare insieme diventando omogeneo.
- Quello che otterrete sarà un impasto umido ma che comunque risulta legato e compatto (importante sarà utilizzare dell’acqua tiepida e non fredda), se così non fosse, adeguate la giusta quantità di farina e acqua.
- Nel caso non aveste a disposizione un’impastatrice, procedete comunque impastando a mano.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due parti uguali, con l’aiuto di poca farina di riso formate due palle e adagiatele in un contenitore a chiusura ermetica; ponete a lievitare al caldo (28°C circa) per circa 1 ora. Trascorso il tempo trasferite il contenitore in frigorifero fino al mattino seguente (per circa 12/15 ore)
- Estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti; adesso stendete ciascuna palla fino ad ottenere una base sottile ed omogenea (se fosse necessario, infarinate leggermente il piano di lavoro e l’impasto stesso) e bucherellatela al centro con i rebbi di una forchetta.
- Preriscaldate il forno alla massima potenza, a circa 250/300°C e lasciate al suo interno la teglia (o la pietra refrattaria) che utilizzerete per cuocere la base al grano saraceno. Posizionate la base sulla pala per pizza leggermente infarinata e lasciatela scivolare direttamente sulla teglia rovente o sulla pietra refrattaria. Cuocete per circa 10 minuti o finché l’impasto risulterà bello dorato. Estraete dal forno, farcite con la passata di pomodoro e proseguite la cottura per altri 5 minuti; adesso aggiungete la mozzarella e le foglie di basilico, condite con sale, olio evo e rimettete in forno finché la mozzarella risulterà sciolta e filante. Servite subito.
