Non è stato facile ma alla fine ho vinto io. Questa ricetta dei Baci di Dama senza glutine mi ha dato del filo da torcere ma non mi sono arresa e ho continuato ad andare avanti finché il bilanciamento degli ingredienti ha dato i frutti sperati.
La questione dolente era lo “stravaccamento” del mezzo guscio burroso sulla teglia dopo quei 15/20 minuti di cottura; ma santo cielo, possibile non riuscire a far stare in piedi (e con la pancia gonfia) queste palline alle nocciole?!!? Possibilissimo! Se l’intento è restare fedele alla ricetta originale, con l’aggravante del “senza glutine” è assolutamente la cosa più normale del mondo.
Che poi diciamocelo pure….ma voi avete mai provato a rispettare i canoni che la ricetta dei Baci di Dama impone senza ritrovarvi tra le mani delle mezze sfere informi? La regola vorrebbe pari quantità tra burro, frutta secca, zucchero e farina….si…come no!!! Voi provate e poi fatemi sapere cosa riuscite a sfornare!!! Io posso soli dirvi di aver provato diverse volte ma mai… e dico mai, sono riuscita a mantenere la forma dei biscotti. Buonissimi per carità, ma sicuramente lontani anni luce nella forma da quelli che allegramente vediamo sui libri di cucina e nel web. Se qualcuno di voi ha la verità in tasca si faccia avanti e mi illumini per favore ^_^; ovviamente ho sempre rispettato i riposi in frigorifero e nel freezer ma senza ottenere una cappero di niente.
Dopo “millemila” infornate ho capito che se voglio mantenere alta la quantità del burro e non voglio per nessuna ragione aggiungere uova, devo fare in modo che la dose della farina sia sicuramente superiore al resto degli ingredienti; questo anche per una versione con glutine.
Ma prima di venire al dunque, risolviamo il problema di quale frutta secca scegliere per rispettare questa ricetta di origini Piemontesi.
Volete preparare dei Baci di Dama alle nocciole o alle mandorle?!?!? Facciamo che scegliete la frutta secca che più vi piace e non rischiate di far cadere con il culo per terra quelli della “CONFRATERNITA del BACIO DI DAMA”!
Leggendo i vari post sparsi in giro pare…e dico pare…..che in origine i biscotti venissero realizzati con le nocciole (e vorrei anche vedere…in Piemonte cosa vuoi mai utilizzare se non le nocciole, che sicuramente al tempo costavano meno e si trovavano con maggiore facilità), poi non si sa per quale ragione, tutti i pasticceri della città di Tortona hanno cambiato sponda passando dalla parte delle mandorle; la ragione per me è sconosciuta.
Io faccio che oggi li preparo con le nocciole, domani magari passerò alle mandorle, o perché no…meravigliosa potrebbe essere una variante con entrambe le alternative. Prendete in mano la situazione e fate le vostre scelte…a me staranno bene senza ombra di dubbio.
La ricetta dei Baci di Dama non è difficile ma per portarvi a casa il risultato è FONDAMENTALE rispettare alcuni aspetti. Importante è cuocere in forno preriscaldato statico a temperature non troppo alte (io, basandomi sul mio, ho optato per un bel 160°C per circa 30 minuti circa), i biscotti devono cuocere senza scurirsi troppo, importante è anche cuocerli a sufficienza per evitare che nei giorni successivi diventino gommosi.
Rispettate scrupolosamente i tempi di riposo, sia in frigo che in freezer; se avete fretta arrangiatevi…sapete la gattina frettolosa cosa ha partorito? Solo gattini ciechi, a voi toccherebbero delle mezze sfere spappolate al suolo; ma se è questo che cercate, allora ignoratemi ^____^.
C’è da dire che per questa mia versione senza glutine, potrete anche non essere così scrupolosi; ho elaborato la ricetta pensando di renderla fattibile anche per i più anarchici.
Credo di aver provato la ricetta che tra poco leggerete almeno 6 volte; alla prima infornata credevo di aver trovato già la variante perfetta: il mix tra le polveri funzionava, anche la quantità di burro sembrava reggere, l’impasto era freddo ma forse neanche troppo (dovevo correre perché l’ora di cena si avvicinava) e le mezze sfere dopo cotte erano belle da paura: cicciotte e del colore giusto. Allora mi appunto le dosi e al mattino seguente rifaccio tutto da capo perché mi servivano degli scatti ulteriori utili al post, ma niente….qualcosa va storto.
Da questo punto in poi le prove si sprecano, ormai era diventata una sfida, dovevo bilanciare bene gli ingredienti per riuscire a trovare un biscotto senza glutine, che reggesse nella forma e che fosse burroso al punto giusto, esattamente come il primo ottenuto.
Per me erano inderogabili quelle screpolature che vedete nelle foto quindi, dopo aver aumentato la farina e diminuito la dose di burro, e aver perso OVVIAMENTE quella texute meravigliosa, ottenendo così un biscotto per niente godurioso, decido di tornare al punto di partenza.
Ho ripreso la ricetta iniziale aggiungendo un ingrediente speciale (che si utilizza proprio quando il glutine è assente) che mi ha permesso di ottenere quello che stavo cercando da giorni.
Ho usato la gomma di xantano comprata e mai utilizzata portando FINALMENTE a casa la ricetta dei baci di dama senza glutine che oggi vi regalo con tutto il cuore. La mia speranza è che diventi la vostra ricetta preferita, da plasmare (perchè no) e rifare fino all’infinito.
Nel caso non abbiate in casa la gomma di xantano temporeggiate e ordinatela on-line o reperitela nei negozi specializzati dato che ahimè, al supermercato non si trova (o almeno io non l’ho mai trovata). INDISPENSABILE per pesare questo ingrediente sarà l’utilizzo di un bilancino di precisione perché anche l’utilizzo di mezzo grammo in più potrebbe sbilanciare la ricetta.
Come è evidente, in cucina (anche questa volta) ho goduto del supporto di un aiutante d’eccezione, sto parlando del ME-RA-VI-GLIO-SO e nuovissimo stand mixer “Light & Shadow” di KitichenAid in edizione limitata, ispirato al gioco di contrasti che riscontriamo su ogni fronte: Luce e Ombra, come giorno e notte, colazione e cena, bianco e nero, gioia e malinconia; tutti aspetti reali con i quali facciamo i conti ogni giorno e per i quali ci mettiamo in gioco anche restando nella nostra stessa cucina.
Se sceglierei ancora KitchenAid? Mille volte, perché oltre alle performance straordinarie che mi permette di fare con il cibo, è un’icona intramontabile. KitichenAid è un valore aggiunto che si fonde con qualsiasi ambiente, “un accessorio” che aggiunge bellezza a prescindere.
E perché ho scelto l’edizione limitata (che resta uno degli appuntamenti da me più attesi)? Semplicemente perché mi ha sedotta irreparabilmente; “Light & Shadow” una volta entrato nella mia cucina ha sorpreso tutti (avete presente quell’effetto WOW!?!?) garantendo comunque robustezza, affidabilità e un design che resta inconfondibile.
Baci di dama senza glutine
Ingredienti
(per circa 34 biscotti)
- 90ml di latte
- 2g di gomma di xantano
- 130g di farina di riso
- 130g di amido di mais
- 60g di fecola di patate
- 260g di burro freddo
- 200g di nocciole
- 200g di zucchero semolato
- 150g di cioccolato fondente
Procedimento
- Per prima cosa tostate la nocciole in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti; disponetele su una placca rivestita con carta forno e lasciatele leggermente dorare.
- Con l’aiuto di un tritatutto polverizzate le mandorle ormai fredde; dovrete ottenere un composto fine ma senza stressare troppo le nocciole, per evitare fuoriuscite di olio, frullatele ad intermittenza.
- Versate il latte in un bicchiere e aggiungete la gomma di xantano, con l’aiuto di una frusta a mano, mescolate in modo da non creare grumi (in pochi minuti il composto diventerà più denso).
- Nella ciotola della planetaria raccogliete la farina di riso, l’amido e la fecola, aggiungete il burro freddo a tocchetti, lo zucchero e le nocciole polverizzate; dopo aver montato il gancio a forma di foglia azionate la macchina e lavorate per pochi minuti, finché il composto inizia a stare insieme. A questo punto aggiungete il latte ormai diventato gelatina e lavorate ancora alcuni istanti.
- A questo punto l’impasto risulterà morbido, leggermente appiccicoso ma sarà normale così; avvolgetelo nella pellicola appiattendolo il più possibile e ponetelo in frigorifero per tutta la notte. Nel caso abbiate fretta, potrete accorciare i tempi mettendolo in freezer per circa 1 ora, o finché l’impasto risulterà perfettamente duro. Io consiglio la prima alternativa.
- Trascorso il tempo staccate dell’impasto delle piccole palline (mi raccomando non appiattitele) e disponetele, distanziandole, su una placca rivestita con carta forno.
- Ponete la teglia in freezer per circa mezz’ora.
- Cuocete in forno preriscaldato a 160°C modalità statico per circa 30 minuti, o finché le mezze sfere risulteranno cotte e non troppo dorate. La modalità di cottura è molto soggettiva perché variabile da forno a forno; consiglio di regolarvi secondo i vostri normali usi.
- Una volta che i biscotti sono cotti, sfornate la teglia e lasciateli raffreddare.
- Fondete il cioccolato a bagnomaria e usatelo per accoppiare le mezze sfere.
- Lasciate solidificare il cioccolato prima di servire.
