Pastiera al cioccolato senza canditi

Ingredients

• (per uno stampo da 26cm - teglia in alluminio leggera con bordi svasati alti 4-5cm)
• PER LA PASTA FROLLA AL RISO VENERE
• 330g di farina di riso venere (più 5/6g per la spianatoia)
• 170g di burro morbido a temperatura ambiente
• 130g di zucchero a velo
• 1 uovo grande
• 2 tuorli grandi
• la punta di un cucchiaino di lievito
• 1ml (mezza filetta) di aroma di fiori d' arancio
• 1 limone non trattato (solo la scorza)
• 1 pizzico di sale
• PER LA CREMA ALLA RICOTTA
• 350g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata (almeno 12h prima)
• 300g di zucchero semolato
• 3 uova grandi
• 2 tuorli grandi 
• 2ml (una fialetta) di aroma di fiori d' arancio
• 70g di gocce di cioccolato fondente
• 150g di cioccolato fondente al 70%
• PER LA CREMA AL GRANO
• 300g di grano cotto per pastiere
• 200g di latte intero fresco
• 1 arancia (tutta la scorza)
• 1 limone (tutta la scorza)
• 30g di burro

Instructions

1. LA SERA PRIMA PREPARARE LA PASTA FROLLA e procedere in questo modo: con l' aiuto di una planetaria o con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e l' aroma di fiori d' arancio, per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo; mantenendo una velocità sostenuta delle fruste, unite l' uovo e lasciare assorbire, unite poi i due tuorli facendo attenzione ad inserire il secondo solo quando il primo sarà stato assorbito dal composto. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, unire il sale. Adesso a mano aggiungete la farina di riso venere unita al lievito setacciato e mescolate velocemente con una spatola. In pochi gesti la frolla si compatterà risultando però molto morbida. Trasferitela su una spianatoia e con l' aiuto di poca farina (5-6g), formate una palla, appiattitela il più possibile e avvolgetela in della pellicola per alimenti. Lasciate riposare in frigorifero fino al mattino successivo (12h ma anche 24h); il riposo sarà fondamentale, non usate quindi la frolla prima del tempo stabilito.
2. PREPARARE LA CREMA ALLA RICOTTA: unite la ricotta sgocciolata allo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare nella ciotola coperta con pellicola; lo zucchero si dovrà sciogliere e il composto dovrà risultare omogeneo. Lasciate da parte in un luogo fresco ed asciutto.
3. PREPARARE LA CREMA AL GRANO: tagliate le scorze degli agrumi con il coltello cercando di non sprecarne neanche un pezzetto; in un pentolino abbastanza capiente, unite il grano, il latte, il burro e tutte le scorze. Cuocete per 25 minuti circa a fuoco basso avendo l' accortezza di girare spesso. Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, sarà possibile frullare parte del grano (100g circa) ma solo nel caso in cui non si gradisca sentire la presenza dei chicchi. Io francamente ho preferito lasciare la crema di grano integra.
4. A questo tritate finemente il cioccolato fondente e fondetelo a bagnomaria, lasciatelo intiepidire.
5. SETACCIARE LA RICOTTA: con l’ aiuto di un colino a maglie strette setacciate la ricotta in modo da ottenere una crema perfettamente liscia; unite adesso le uova intere e i tuorli, unite 2ml di aroma di fiori d' arancio, il cioccolato fuso e le gocce di cioccolato. Unite poi la crema fredda di grano e amalgamate il composto. Lasciate in frigorifero coperto con pellicola.
6. ASSEMBLARE LA PASTIERA: imburrate e infarinare lo stampo; su un piano di lavoro infarinato, stendete 2/3 della frolla (1/3 lasciatelo in frigorifero avvolto nella pellicola servirà per realizzare le strisce) ad uno spessore di 4mm circa e rivestite lo stampo; tagliate la pasta in eccesso e con una forchetta, bucherellate il fondo, posizionate lo stampo in frigorifero e nel frattempo con la frolla rimasta, dopo averla stesa sempre ad uno spessore di 4mm circa, formate 6-8 strisce (a seconda della dimensione dello stampo) larghe più o meno 1,5cm. Estraete dal frigorifero stampo e ripieno; versate il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po') senza arrivare al bordo, lasciate 6-7mm. Adagiate le prime tre strisce distanziandole di circa 4cm l' una dall' altra; adagiate adesso le altre tre incrociandole sulle precedenti cercando di formare dei rombi. Con un coltello tagliate le strisce nei pressi del bordo avendo l' accortezza di lasciare un piccolo margine; sigillate le strisce al bordo della pastiera. Mettete in frigorifero per due ore circa (questo riposo non farà gonfiare troppo la Pastiera in cottura ed eviterà quindi che si rompa).
7. COTTURA DELLA PASTIERA: preriscaldate il forno a 170°C (modalità statico), infornate la pastiera sul ripiano più basso e cuocete per la durata di 1h e 20' circa; è possibile che ci vogliano dai 15' ai 20' in più, ciò dipenderà dal forno. L' importante è che la pastiera risulti cotta (prova stecchino al centro), dorata e non bruciata. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprite leggermente il forno e richiudetelo immediatamente. Una volta raggiunta la giusta cottura, spegnete il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la Pastiera all' interno per 30' circa. Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia. Non toccate la Pastiera per almeno 1 giorno, tale riposo consentirà agli aromi di amalgamarsi tra loro. Conservate il dolce a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, coperto da una campana di vetro per tre o quattro giorni circa.