Base gialla per gelato – Gusto Malaga per KitchenAid

Il gelato è un prodotto veramente particolare ed è unico nel suo genere. Dal punto di vista gastronomico, per il suo consumo, la sua caratteristica è quella di essere portato a temperatura negativa e i fenomeni fisici a cui viene sottoposto in fase di mantecatura sono molto particolari.

Non sono una professionista ma bensì un’appassionata e come tale mi piace comunque andare a fondo delle dinamiche. Oggi quindi metterò in fila una serie di elementi, ragionamenti fortemente voluti, che arrivano grazie a quel periodo in cui lavoravo in gelateria e per merito di ricerche fatte per dare risposte a domande lecite.

Direi di mettervi comodi e di avventurarvi in questo piccolo bagno di cultura sul gelato fatto in casa!

La ricetta di oggi sarà quella di una base gialla per gelato, un gusto CREMA cremoso e avvolgente ma versatile per le sue numerose declinazioni! Come dimostrazione ho infatti aggiunto dell’uvetta imbevuta di Rum e Marsala per ottenere un gusto MALAGA che adoro.

La GELATIERA per me non poteva che essere quella di KitchenAid; questo accessorio, compatibile con la maggior parte delle planetarie con testa reclinabile e con ciotola sollevabile, si collega facilmente alla planetaria per iniziare rapidamente a lavorare la miscela che ho deciso di trasformare in gelato.

Vi dico subito che le performance sono eccellenti (io mi ritrovo a trasformare in gelato di tutto, perfino la yogurt nudo e crudo versato selvaggiamente nella gelatiera ^_^) e insieme al Macina Cereali, questo è l’accessorio che amo di più!

Per sfruttare al meglio le potenzialità di questa ciotola refrigerante (per altro stupenda) il mio consiglio è quello di tenerla fissa in freezer (di sicuro dovete tenercela per almeno 16 ore prima di poterla utilizzare), in primis per averla sempre pronta all’uso e in seconda battuta, per rendere la mantecatura delle miscele sempre al TOP! Ricordate che una volta tolta dal freezere è importante utilizzarla subito perchè lo scongelamento inizia da subito.

Sono sicura che vi starete chiedendo “MA CHISSA’ SE LA GELATIERA ENTRERA’ NEL MIO FREEZER?”. E’ esattamente la stessa domanda che mi sono posta non appena ho aperto la scatola. Vi dico solo di stare tranquilli perchè, se avete il mio stesso frigo (o comunque uno da incasso) togliendo l’ultimo cassetto, il problema non sussiste. Vi lascio uno scatto a dimostrazione di quello che ho appena detto.

Un altro consiglio è quello di non superare una certa quantità di miscela, io vi suggerisco di restare sempre in zona CESARINI ^_^, ovvero mantenete 1 litro come indicazione base perchè il volume aumenta notevolmente. Di sicuro non andate mai oltre 1, 4l perchè da questa quantità otterrete quasi 2l di gelato.

Nella confezione troverete la CIOTOLA PER GELATIERA, la FRUSTA e il GRUPPO MOTORE; “non lavabile in lavastoviglie” per me vale per ciascuna di queste parti. Nel libretto delle istruzioni è indicato che sia la frusta che il gruppo motore posso essere posti nel cestello superiore, io francamente ne faccio a meno e lavo tutto a mano. La ciotola la lavo solo quando si è completamente scongelata.

Normalmente la preparazione del gelato prevede due parti: trasformazione e riposo. Durante il processo di trasformazione, in cui la miscela viene trasformata in gelato, si raggiunge una consistenza molto cremosa e morbida. Il processo di riposo avviene nel congelatore, dove il gelato si indurisce per un periodo di 2-4 ore. Io francamente sono riuscita a calibrare una ricetta che mi permette di ottenere un gelato subito pronto al consumo.

Che io sia innamorata di tutto ciò che è a marchio KitchenAid è orami risaputo, lavoro con questa azienda da un paio di anni (e questo non è un segreto) e ogni volta che mi ritrovo a parlarvi un nuovo prodotto l’entusiasmo è alle stelle.

Ho fatto diverse prove e alla fine sono arrivata alla conclusione che per ottenere un buon gelato fatto in casa, uguale a quello che compro nella mia Gelateria del cuore, è indispensabile calibrare ricette il più professionali possibile! Io c’ho provato e la soddisfazione è stata appagata: una base gialla per gelato F A V O L O S A ! 

Come ottengo il mio gelato?

Il gelato è un prodotto che deve essere congelato in agitazione; il suo processo di produzione parte da una temperatura ambiente (o al limite frigorifera di 4° C) e la conclusione del processo avviene quando questo prodotto ha raggiunto una temperatura negativa di solito tra i 7 – 12°C. E su questo non ci piove.

Quando versiamo la miscela nella Gelatiera avviene la cristallizzazione dell’acqua, più i cristalli di ghiaccio sono piccoli, più la texture del gelato è perfetta, con una struttura fine e omogenea. A determinare questa struttura è unicamente la potenza della Gelatiera, ovvero la sua capacità di sottrarre calore alla miscela in tempi brevi: più rapido è il processo di raffreddamento, più i cristalli di ghiaccio risulteranno piccoli.

Una volta che abbiamo stabilito che la nostra Gelatiera fa bene il proprio lavoro (nonostante non sia una macchinario professionale), è importante capire che determinati ingredienti sono fondamentali per ottenere un gelato uguale (o quasi) a quello ARTIGIANALE che compriamo nella gelateria del cuore.

Piccole considerazioni

Il gelato è un prodotto complesso perché oltre ad includere una buona quantità di acqua, conta sulla presenza di altri elementi come gli zuccheri, dei grassi, delle fibre; ma sono sicuramente gli zuccheri quegli elementi che si contrappongono al congelamento dell’acqua; hanno poteri anticongelante, ovvero hanno la capacità di abbassare il punto di congelamento dell’acqua in funzione della loro capacità ed ogni zucchero ha delle sue caratteristiche diverse.

Uno degli zuccheri fondamentali per il gelato è il DESTROSIO.

COS’E’ IL DESTROSIO?

Il destrosio è uno zucchero semplice composto da una molecola di glucosio, ne esistono due tipologie:  il destrosio anidro che viene prevalentemente utilizzato in farmacia per il confezionamento di farmaci ed è completamente privo di acqua; poi c’è il destrosio monoidrato che è quello impiegato in gelateria e in pasticceria.

Viene estratto per idrolisi dell’amido di mais o dalla fecola di patate e il processo è piuttosto semplice: vengono riscaldati questi amidi con del vapore 110° C , in questo processo di idrolisi avviene una separazione delle catene di molecole di glucosio di cui è composto l’amido (o la fecola di patate), processo che dura una trentina di minuti ed è facilitato da degli enzimi o da degli acidi che poi vengono stabilizzati con l’aggiunta di bicarbonato di sodio per il raggiungimento del pH desiderato (che solitamente è 5).

Alla fine viene raffinato, ovvero reso in cristalli molto fini è commercializzato; mediamente il suo potere anticongelante, che come per ogni zucchero è legato al suo peso molecolare, è 180 rispetto al 100 del saccarosio con un potere dolcificante nettamente inferiore del saccarosio (il 25% in meno circa).

In gelateria viene spesso utilizzato in combinazione di altri zuccheri (saccarosio) per abbassare il punto di congelamento della miscela, questo senza alterarne troppo la dolcezza.

Detto questo vi dico che IL DESTROSIO è insostituibile, quindi organizzatevi e compratelo subito (su Amazon lo trovate al 100%).

Un altro degli elementi fondamentali per il gelato è l’utilizzo di un NEUTRO, un addensante, o un insieme di più addensanti in combinazione. La prima scelta ricade sempre sulla FARINA DI SEMI DI CARRUBE.

COS’E’ LA FARINA DI SEMI DI CARRUBE?

La farina di semi di carrube è un addensante, il suo utilizzo serve per stabilizzare la miscela del gelato, per dargli una struttura migliore nel tempo, ad esempio per rallentare/contenere lo sgocciolamento.

La farina di semi di carrube, da un punto di vista chimico, è un idrocolloide ricavato dalla decorticazione e dalla macinazione dei semi del carrubo (una pianta della famiglia delle leguminose presente in abbondanza sulle coste del Mediterraneo), la sua sigla nell’elenco degli additivi alimentari è E410. 

Si scioglie solo a caldo e ha la necessità di stare due o tre minuti ad una temperatura superiore agli 80° C per dare il suo apporto di addensamento e viscosità alla miscela. La sua capacità viscosizzante non è uguale per tutte le farine di semi di carrube, è importante per questo sapere che esistono tante varietà di questo ingrediente così prezioso per il gelato.

Ma se io dovessi sostituire la farina di semi di carrube con un altro addensante? Cosa potrei scegliere? Una delle alternative potrebbe essere la farina di semi di guar; questo ingrediente tende a sciogliersi molto più rapidamente e ad agire anche a freddo, diversamente dalla farina di semi di carrube che si attiva solo a caldo. Ha una capacità viscosizzante molto più elevata però va detto che non è un sostituto alla pari.  

Esiste poi un altro addensante naturale che è una via di mezzo fra la farina di semi di carrube e la farina di semi di guar, ovvero la Tara, anche questa fa parte della famiglia delle leguminose e come la farina di semi di guar riesce ad agire anche a freddo ed ha sicuramente delle caratteristiche molto più simili alla farina di semi di carrube. Con estrema certezza la gomma di Tara è sempre la mia prima scelta in quanto ad addensanti quando non ho a disposizione la farina di semi di carrube o quando la scelta è quella di utilizzare una miscela a freddo.

In certi casi, per comodità, per la mia miscela di gelato, utilizzo come addensante questo NEUTRO che prevede il bilanciamento di più elementi naturali; quello che solitamente uso prevede la miscelazione di Tara, guar e maltodestrine. Questo NEUTRO sempre in alternativa alla farina di semi di carrube o usato in combinazione.

Personalmente, nella ricetta di oggi, ho provato a combinare la farina di semi di carrube con il NEUTRO e devo dire che l’esperimento è riuscito alla grande. Nel caso in cui abbiate a disposizione solo uno degli stabilizzanti, usatelo dosandolo in pari quantità.

Tra poco leggerete gli ingredienti che compongono la mia ricetta di questa base GIALLA per gelato; tra loro troverete il LATTE IN POLVERE che a mio avviso ritengo indispensabile, è un integratore di proteine che: stabilizza la miscela nel tempo, rende il gelato più areato e caldo al palato.

COS’E’ E A COSA SERVE IL LATTE IN POLVERE

Il latte magro in polvere non è altro che latte che è stato scremato e a cui è stata tolta l’acqua, quindi il prodotto rimane assolutamente quello di origine con la particolarità di essere disidratato. Viene incluso tra gli ingredienti del gelato per apportare una quantità maggiore di proteine SOLIDE, utili a stabilizzare e ad aumentare il volume del gelato. Sicuramente entra maggiormente in gioco quando c’è l’assenza dell’uovo, quindi a livello pratico si integrano proteine (che rappresentano uno stabilizzante naturale) senza aumentare la parte liquida della miscela.

Scegliere di evitare l’utilizzo del latte magro in polvere significa ottenere un prodotto più freddo al palato perché una miscela che non include questo elemento incamera meno aria e ne trattiene ancora meno; il gelato che ne uscirà quindi risulterà meno soffice e con una capacità di discioglimento più veloce.

L’ ARIA NEL GELATO E LA SUA IMPORTANZA

La cremosità tipica del gelato artigianale è data proprio da una certa quantità d’aria, quest’ultima rappresenta “un ingrediente” importante da tenere in considerazione ma da dosare in modo oculato. Più aria c’è e più il gelato è soffice, diversamente, meno aria c’è e più il gelato è compatto. Ovviamente è un elemento che va bilanciato: se ne abuso ottengo un gelato troppo areato, quindi poco saporito e gustoso; se ne faccio un risparmio estremo ottengo un gelato duro come un sasso (di solito quanto si decide di realizzare un gelato senza l’ uso di una gelatiera).

Nel gelato artigianale la quantità di aria viene inglobata in modo naturale dalla gelatiera in fase di raffreddamento: le pale lavorano, raffreddano la miscela e per agitazione inglobano aria.

Ovviamente anche le ricette possono giocare un ruolo importante: un’ ulteriore quantità d’aria è fornita dal bilanciamento e la scelta corretta degli ingredienti.

Ad ogni modo la maggior parte dell’aria contenuta nel gelato viene inglobata durante la mantecatura, questo processo ha il suo massimo sviluppo quando si iniziano a formare i cristalli di ghiaccio; per riuscire a mantenere le bollicine d’aria che sono state inglobate durante questa fase, è importante che all’interno della ricetta ci siano delle sostanze capaci di trattenerle. Fondamentali sono le proteine del latte, le proteine delle uova oppure gli stabilizzanti che in modo particolare aiutano a trattenere l’aria all’interno.

Ma quanta aria ci deve essere in un gelato? E’ estremamente difficile saperlo e quantificare questo elemento in modo preciso e matematico, anche perché la quantità di aria nel gelato può variare successivamente alla sua mantecatura, proprio in base anche alla composizione della ricetta, ma comunque a prescindere.

Infatti un gelato appena mantecato può risultare molto ricco di aria, poi, dopo qualche ora di stazionamento a temperatura controllata, può iniziare a sgonfiarsi.

E a cosa serve l’aria nel gelato? Serve sicuramente ad ottenere un prodotto che sia un po’ meno freddo al palato poiché le bollicine d’aria che si interpongono fra i vari cristalli di ghiaccio e i grassi del gelato, donano una sensazione di apparente calore.

A cosa serve la maturazione della miscela del gelato?

Di solito, quando decido di fare il gelato (nello specifico proprio la ricetta di oggi), preparo la miscela, la pastorizzo e poi la lascio maturare in frigorifero per tutta la notte.

Il processo di maturazione non è altro che una sosta che permette a certi ingredienti all’interno della ricetta di idratarsi in tempi più o meno lunghi; gli stabilizzanti infatti, essendo inseriti nella miscela in forma solida (polvere), hanno la necessità di idratarsi. Questa idratazione avviene durante il periodo di pastorizzazione ma soprattutto si conclude in modo completo durante una sosta a +4° C, quindi durante la maturazione.

La maturazione oltre a idratare le sostanze solide (il latte in polvere, gli stabilizzanti, le fibre del cacao nel caso del cioccolato), serve anche per cristallizzare in modo omogeneo la quota di grassi presente nella nostra ricetta; con la sosta a +4° C infatti, i globuli di grasso tendono a cristallizzarsi in maniera sempre più numerosa. Questa variazione comporta un miglioramento delle proprietà montanti della miscela stabilizzando anche l’emulsione di grassi e acqua all’interno della miscela. Più la miscela è grassa e più lunga dovrà essere la maturazione in frigorifero.

In conclusione i vantaggi legati alla maturazione della miscela sono l’idratazione completa delle proteine del latte e degli stabilizzanti in polvere, la cristallizzazione dei globuli di grasso che stabilizza l’emulsione.

Ovviamente però, una miscela areata in modo bilanciato si otterrà, non solo con la maturazione in frigorifero, ma anche grazie al modo in cui viene costruita la ricetta.

Ed eccoci arrivati al dunque.

Dopo questa lunga serie di ragionamenti, che spero abbiate apprezzato, è arrivato il momento di lasciarvi la ricetta; fatene buon uso, iniziate a fare le vostre prove e fatemi sapere se questa base gialla per gelato vi avrà conquistati.

Un ultimissimo consiglio

Questa ricetta è per me bilanciata in modo che possiate ottenere un gelato pronto al consumo; alla fine della mantecatura, che mediamente dura una mezz’ora, il gelato è cremoso, avvolgente e ha la struttura adeguata per essere servito in delle coppette. Se desiderate avere una consistenza più compatta (magari per riuscire a porzionare delle palline), vi consiglio di lasciarlo in freezer per qualche ora.

Il gelato che otterrete da questa ricetta sarà un gusto CREMA ma potrete ottenere tanti altri gusti altrettanto MERAVIGLIOSI se aggiungerete variegature o altre guarnizioni a piacere. SBIZZARRITEVI e divertitevi!

Come variabile ho scelto il gusto MALAGA che sono certa vi piacerà!

BASE GIALLA PER GELATO

Ingredienti

(per circa 1kg di gelato)

• 600ml di latte intero
• 150ml di panna fresca
• 30g di latte in polvere
• 100g di tuorli
• 150g di zucchero semolato
• 35g di destrosio
• 3g di farina di semi di carrube
• 3g di NEUTRO
• 1 baccello di vaniglia

Per ottenere il gusto Malaga aggiungete

• 100g di uvetta ammollata il giorno prima in 100ml di rum e di marsala miscelati in pari quantità.

Procedimento

• Per prima cosa ammollate l’uvetta nel rum e nel Marsala per una notte. Questo passaggio è fondamentale perché l’ alcol, per il suo potere anticongelante, impedisce all’uvetta di congelare; di conseguenza rimarrà sempre morbida anche dopo il congelamento in freezer.

• Nella ciotola della planetaria mescolate lo zucchero con la farina di semi di carrube e il NEUTRO, aggiungete i tuorli e montate il composto per almeno 5 minuti.

• In un pentolino, riunite il latte intero, la panna, il latte in polvere e il destrosio. Incidere un baccello di vaniglia, raschiate l’interno per prelevarne i semi, dunque aromatizzare il latte. Portate a 85°C.

• Versate il liquido caldo sulla crema di uova, continuando a lavorare con la frusta a filo. 

• Portare nuovamente sul fuoco, fino alla temperatura di 85°C (non superate mai questa temperatura per evitare di stracciare le uova).

• Versate la miscela in un contenitore, coprite con pellicola e lasciate intiepidire; successivamente lasciate maturare in frigorifero fino al giorno dopo (o per almeno 12 ore).

• Dopo il completo raffreddamento della miscela emulsionatela e procedete con la preparazione del gelato versando il composto nella gelatiera (estraetela dal freezer, agganciatela alla planetaria, posizionate al suo interno la frusta e agganciate anche il gruppo motore). Lasciate mantecare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo il gelato è pronto per essere servito. Per una consistenza più compatta, ponete il gelato in freezer per qualche ora prima di servirlo.

Per la versione MALAGA a metà mantecatura, versare parte dell’uvetta leggermente strizzata e lavorate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Tenete il liquido da parte e usatelo, insieme all'uvetta rimasta, per guarnire le coppe gelato.