La TEMPERATURA dell’ impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l’ impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d’ animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l’ impasto. Per non correre rischi, se necessario, prima di iniziare il secondo impasto, lasciare il primo in frigorifero (o in un luogo fresco) per circa 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio.Le TEMPERATURE INDICATE dovranno essere rispettate per quanto riguarda le lievitazioni: se la ricetta stabilisce che l’ impasto dovrà raddoppiare a 26° (per esempio), non metterlo a 30° e non farlo neanche andare altre la lievitazione (non triplicare). In ogni caso, se non è possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restare sempre sotto quella indicata e cercare, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come la pasta madre, ogni movimento, dipenderà da lui stesso risultando comunque diverso da altri lieviti (ogni padrone dovrebbe conoscere il proprio lievito ormai); anche la temperatura dell’ ambiente muterà da caso a caso e per questo motivo, i tempi di lievitazione non saranno sempre uguali per tutti.
RISPETTARE LE INDICAZIONI: l’ impasto dovrà triplicare (anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate) e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa.
Creare una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l’ impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi, di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l’ acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.
La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all’ impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina.
L’ INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all’ impasto ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell’ incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non avere fretta. Nel caso in cui l’ impasto dovesse cedere (perdere l’ incordatura), unire una bustina di lievito per dolci, si otterrà un ciambellone ricco per la prima colazione al sapore di Panettone.
Il MIX AROMATICO va assolutamente preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele, le scorze degli agrumi e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.
L’ UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così, coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.
Panettone a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli
PRIMO IMPASTO
- 75g di lievito madre rinfrescato tre volte
- 240g di farina per Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine
- 120ml di acqua
- 75g di zucchero semolato
- 55g di tuorli freddi di frigorifero
- 75g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
Ingredienti
SECONDO IMPASTO
- 60g di farina per Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine
- 2g di Malto d’ Orzo
- 70g di zucchero semolato
- 95g di tuorli freddi di frigorifero
- 95g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
- 120g di uvetta sultanina
- 60g di arancia candita a cubetti
- 30g di cedro candito a cubetti
- aroma per panettone
- 3g sale
- 30g di miele d’ Acacia
- la scorza grattugiata di 1/2 limone
- la scorza grattugiata di 1/2 arancia
- 1/2 bacca di vaniglia
Preparare
in questo modo:
ORE 8:00 PRIMO RINFRESCO
- 20g di lievito madre
- 44g di farina (la stessa usata per la ricetta)
- 20ml di acqua
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito; lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per almeno 3/4 ore.
ORE 12:00 SECONDO RINFRESCO
Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 30g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:
- 30g di lievito madre
- 65g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
- 30ml di acqua
Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per almeno 3/4 ore.
ORE 16:00 TERZO RINFRESCO
Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 80g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:
- 80g di lievito madre
- 90g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
- 45ml di acqua
Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per almeno 3/4 ore.
ORE 20:00
A questo punto il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta, prelevarne la porzione indicata (75g) e procedere con il primo impasto.
Procedimento
Preparare L’ UVETTA: va reidratata, va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così, coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.
Preparare l’ AROMA PER PANETTONE: unire al miele, le scorze degli agrumi e i semi di vaniglia, coprire il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.
PRIMO IMPASTO
- Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la farina e l’ acqua; con il gancio per impastare lasciare lavorare per 10/15 minuti; aggiungere i tuorli alternati allo zucchero e incordare; unire il burro morbido in più riprese (aggiungere la porzione successiva solo quando l’ impasto avrà assorbito la precedente) e incordare ancora, ci vorranno almeno 20 minuti.
- Versare l’ impasto sul piano di lavoro, ricavarne una piccola parte che servirà da spia e mettere entrambi in un recipiente, possibilmente alto e stretto, in un luogo caldo che abbia una temperatura costante di 26°C almeno (forno spento con la luce accesa), fino a che avrà triplicato di volume, ci vorranno circa 12 ore. Se trascorso il tempo, lo sviluppo non sarà quello atteso, attendere fino a che l’ impasto avrà triplicato il suo volume iniziale,indipendentemente dalle ore trascorse.
- Mettere nella ciotola della planetaria tutto il primo impasto, unire la farina e il malto, lasciare incordare gli ingredienti, lavorare per almeno 15 minuti. Unire poi lentamente i tuorli alternati allo zucchero e incordare; unire il composto aromatico, il sale e il burro morbido in più riprese (aggiungere la porzione successiva solo quando l’ impasto avrà assorbito la precedente) e incordare ancora. Unire l’ uvetta e i canditi e lasciare girare bene per amalgamare il tutto. Trasferire l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa; pirlare (arrotondare l’ impasto chiudendolo sotto) ungendo le mani con poco burro e lasciarle puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. Ripetere l’ operazione (2 pirlature) e a questo punto posizionare il Panettone nel pirottino di carta.
- Posizionare lo stampo sulla placca che userete per la cottura (in questo modo non dovrete spostare il Panettone lievitato evitando così di rovinarlo), coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°C) fino a quando l’ impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (7/8 ore circa). Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.
- Togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà leggermente, per circa un’ ora.
- Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
- Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
- Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente).
- Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
- Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
- A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento.
- Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.
- Consiglio di non aprire il Panettone prima di una settimana, gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.
19 commenti
Anche io mi emozionerei per un capolavoro del genere 😉 Imparare a fare il panettone è uno dei miei sogni più grandi in cucina, e vedere queste meraviglie mi dà sempre una motivazione in più… Ma la strada da fare è tanta e se devo essere sincera mi spaventa anche un po'… Insomma, complimenti davvero!! E buon N
Buon Natale! :-))
Scusa per il commento a metà…
Un super panettone bravissima ti invidio ma non è nelle mie corde…. Buon Natale a te e Famiglia.
Capisco bene cosa vuol dire avere testardaggine e puntare dritto all'obiettivo senza mai distogliere lo sguardo..quando poi si arriva in vetta la soddisfazione è inspiegabile! Tu con questo panettone ti 6 davvero superata, non posso che farti i miei più sinceri complimenti!!!
ma come hai fatto dei capolavori e mai il panettone? naaaa non ci credo. Il risultato è spettacolare ma non avevo dubbi, sei testarda ma anche molto molto brava. approfitto perchè volevo fare lo stesso panettone anch'io con qualche variazione di ingredienti e mi affido a te per le spiegazioni. Un bacione e Buon Natale.
E' così interessante questo post, devo però riprenderlo e studiarlo più approfonditamente ci sono tante cose che posso apprendere. Grazie per la condivisione e tanti auguri
E' stato lunga leggere tutto, ma questo post è' talmente ricco di informazioni che avrei voluto averne ancora…che dire….ti capisco amica mia e oggi ti ammiro in tutto il tuo splendore, quella cazzutaggine della quale parli c'è l'hai proprio nel dna e ne hai dato prova, è' una qualità che apprezzo e ammiro nelle persone e che non potrò mai giudicare come difetto! Grazie per aver scritto tutto, so che non è' stato facile….ti abbraccio forte e ti faccio tanti complimenti!!!! Ti voglio bene stellina!
sei straordinariamente brava! Buone feste cara
Da domani mi chiudo in cucina, ma prima non potevo non passare per lasciarti i miei più cari auguri per un sereno Natale!
un abbraccio
Alice
Ciao gabila!! Voglio cimentarmi anche io in questa nuova esperienza( in realtà già provata l'anno scorso, ma con un altra ricetta, ma fallita:((() volevo chiederti, ma ho capito bene, prima dei 3 rinfreschi devo mettere tutta la notte il mio lievito madre nell'acqua?
Si, è un metodo di conservazione, dopo averlo rinfrescato, si lascia il lievito immerso in un recipiente alto e stretto con acqua pari a cinque volte il peso del lievito immerso, con la fermentazione verrà a galla e si gonfierà emergendo parzialmente. La parte emersa seccherà ma la parte a contatto con l' acqua resterà integra. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C.
Ciao…mi sto anche io cimentando per la prima volta con questo metodo e non ho ben capito le proporzioni. In questa tua ultima risposta mi pare che devo fare un rinfresco normale e poi metterlo a bagno in acqua di quantità 5 volte superiore al peso del lievito. Tuttavia, nel post, prima menzioni la proporzione 1:3 (1 di che e 3 di che?) Poi il 40% (del peso del lievito o del totale?). Insomma, ti chiederei per favore un esempio con il peso di acqua,lievito e farina…grazie mille!!!
Allora, la sera prima devi fare un rinfresco 1:3 cioè una parte di lievito, tre parti di farina e il 40% di acqua (l' acqua va sempre in base alla farina), quindi per fari un esempio pratico e ipotetico farai: 100g di lievito, 300g di farina e 120g di acqua. Poi metterai il lievito così rinfrescato in un recipiente con tanta acqua, 5 volte il peso del lievito ma anche 3 volte andrà bene, l' importante è che sia abbondante…per esempio per 200g di lievito userai una bottiglia intera. Lascerai il lievito così, immerso nell' acqua, fino al giorno dopo e prelevando la parte non secca, procederai ai tre rinfreschi. Spero di essere stata chiara, se così non fosse, mi trovi qua ad aspettarti ^_^. Il lievito tenuto a bagno permette lo sviluppo maggiore di acidità lattica!
Ciao ho eseguito alla lettera la ricetta,ma durante la lievitazione nel pirottino si sono formate sulla superficie dell’impasto delle bolle anche se ha raggiunto i 2cm dal bordo in circa 7 ore e mezza.Perchè si sono formate queste bolle?poi a cottura finita la cupola non è esplosa era un po piu’ basso del solito,Come mai secondo te,GRAZIE
Ciao è probabile che tu abbia passato la lievitazione ( le ore sono indicative, tutto dipende dalle temperature) ed ecco spiegato il fatto della cupola poco sviluppata; i problemi legati alla cupola sono anche da attribuire alla pirlatura che se non fatta correttamente crea questo spiacevole problema; poi dipende anche dalla forza del lievito! Comunque non disperare, il sapore cere volte conta più dell’estetica! Sei stata spettacolare perché arrivare a cuocere e a vedere il proprio panettone a testa in giù non è cosa comune 😉😉😉😉😉👍🏻Brava brava brava!
Grazie per la tua cortese e veloce risposta.Il lievito è stato tolto dal frigo il venerdì rinfrescato con la farina panettone 2 volte al giorno fino alla domenica e rinfrescato 3 volte il lunedi,Io rinfresco il lievito ogni 5 giorni e poi lo rimetto in frigo.IL LIEVITO ERA UNA BOMBA pensa che nel rinfresco precedente all’impasto ci ha messo poco piu’ di 2 ore per raddoppiare a 28 gradi.ANCHE NEL PRIMO IMPASTO CI HA MESSO 8 ore per triplicare. Quindi è andato come una bomba e poi dopo che ho finito di fare il secondo impasto è stato messo un po a riposare in frigo per quasi 10 ore.Ho fatto cosi anche perché dopo per fare la pirlatura con un impasto abbastanza morbido è complicato(fare la pirlatura non è cosi facile).Ho anche aggiunto 1 grammo di lb per dare maggiore spinta per la benedetta cupola.Cosa mi suggerisci per migliorare il panettone?E puoi darmi un consiglio per fare la pirlatura con un sistema più facile?Grazie per la cortesia(PIETRO)
Ma scusami, pensavo tu fossi una donna; allora ma scusami, tu hai fatto il secondo impasto e lo hai messo in frigorifero per 10?!!!!!! Per me hai sbagliato a mettere un’ impasto, che tu definisci una bomba, in frigorifero in quella fase così delicata, avresti dovuto farlo puntare all’aria per circa 30 minuti o anche un’ora, prima fare la pirlatura per metterlo nei pirottini! Per la pirlatura so che non è facile ma è solo provando e riprovando che riuscirai nell’impresa; devi essere deciso e veloce e soprattutto devi incordare moooolto bene l’impasto tenendo sotto controllo la temperatura finale, devi chiudere senza superare i 28 gradi! Io riesco quasi sempre a chiudere a 26,5 gradi! Se superi i 28 gradi il rischio è quello di rompere la maglia glutinics e allora addio alla pirlatura!
Grazie per la tua disponibilita’ e non ti preoccupare se mi hai scambiato per una donna,in pratica tu mi dici che ho sbagliato a mettere impasto nel frigo e questo ha causato la formazione delle bolle in lievitazione indebolendo la spinta del lievito.Giusto? Ho fatto cosi perché ho letto in diversi siti che dopo la chiusura del secondo impasto si procede in 2 modi: o mettere impasto a 28 gradi per 30 minuti e poi mettere all ‘aperto e pirlare 2 volte ogni 15 minuti o mettere a riposare in frigo max 24 ore poi aspettare 1 ora e pirlare ogni 15 minuti.Quindi devo procedere come spieghi tu sperando che l’impasto prenda corda perché a me alla fine del 2 impasto è abbastanza morbido.Io chiudo 2 impasto a 25 gradi facendo qualche sosta in frigo per tenere la temperatura sotto i 26 gradi aspettando che si formi il velo pero’ ho paura di stressarlo troppo perché nonostante la formazione del velo non ha mai una bella corda forse devo incordare qualche minuto in piu’.Facendo come dici tu forse la prende?(io per fare il panettone uso farina quaglia panettone )Invece la cupola non si sviluppa troppo perché non so pirlare ma se non prende forza non riesco mai a farlo bene.Grazie per la tua pazienza e scusami ma mi piacerebbe migliorare nella preparazione del panettone.Ciao da Pietro
Non ti affidare troppo a quello che trovi scritto in rete, fai pratica, usa gli ingredienti giusti e impara a conosce i tuoi impasti😊