Brioche gomitolo di lana senza uova (wool roll bread)

Caspiterina, questa volta sono stata vittima degli eventi, contagiata come una dilettante dalla sindrome della brioche gomitolo di lana (wool roll bread) ahahahah! Però…anche se questa forma così accattivante con difficoltà sarebbe uscita dalle mie mani (e questo per l’imbarazzante monotonia nel plasmare i mie impasti), il pan brioche al cacao, senza uova e con cioccolato fondente che vedete in bella vista, sarebbe comunque andato ad arricchire il vasto archivio dei miei amati LIEVITATI DOLCI.

A titolo informativo, la ricetta di oggi era da mò che mi frullava in testa e non appena mi sono imbattuta in questa forma meravigliosa (i video su you tube si sprecavano ma il post di Lucia è stato quello decisivo), ho dato il via ai pensieri componendo un agglomerato di carboidrati soffice e ingombrante proprio come un gomitolo di lana.

Per questo impasto al cacao ho preso ispirazione dal mio pan brioche senza uova, quello per tutti, principianti compresi; sono partita da questa base per poi deviare in una pasta più ricca in tutti i sensi. Più lievito (più grassi ci sono e più ne utilizzo), più burro, un pò più di latte…eccessi che comunque hanno accolto cacao e cioccolato con gioia, anche se poi le più entusiaste sono state le mie ragazze.

Nel caso vogliate contare su una mia ricetta del cuore, che so…sul pan brioche vegano, su quello in cassetta, ma anche su quello con il cioccolato, potete tranquillamente portare avanti ciò che maneggiate con più familiarità, modificando soltanto la forma finale.

Difficoltà non ne vedo, tanto meno impedimenti nel portare a compimento la brioche che vedete in foto; armatevi soltanto di un buon tarocco perché se è la superficie “sfrangiata” a farvi paura, sappiate che la sua riuscita dipenderà anche dagli attrezzi che sceglierete; non scordate però di appellarvi alla vostra (spero) capillare precisione.

Come ogni volta, tra i miei alleati in cucina non sono mancati all’appello un li.co.li. coccolato a livelli quasi folli (ma vedrete che la ricetta potrà essere realizzata anche con altri tipi di lievito) e una planetaria con la quale faccio di tutto (sono KitchenAid dipendente ormai).

Impastare a mano ok…sarà anche terapeutico (questo è vero), ma volete mettere la praticità e la velocità dei procedimenti se a fare il più del lavoro è una macchina da banco con un estetica al servizio delle performance?!?!? Sono ormai più di dieci anni che “lavoro” gomito a gomito con la mia “Artisan” e sono seria se dico che la ricomprerei altre 1000 volte; la gamma degli accessori poi è talmente vasta che quando si avvicina il giorno del mio compleanno, so sempre cosa farmi regalare; quest’anno infatti il nuovo arrivato è stato il setaccio con bilancia integrata, in pratica tutto in uno: una bilancia e un setaccio che con lo scivolo completano tutte le fasi di preparazione in un solo passaggio. Se questo gomitolo di lana soffice e al cacao ha preso forma, un pò è anche merito del mio meraviglioso “equipaggiamento di base”.

Pan brioche al cacao con cioccolato e senza uova

wool roll bread

brioche gomitolo di lana

Ingredienti

(per uno stampo da 24cm)

• 500g di farina di forza tipo Manitoba (in sostituzione farina che abbia il 14/15% di proteine)
• 180g di li.co.li. (o 220g di lievito madre solido, o 6g di lievito di birra fresco, o 3g di lievito di birra secco*)
• 290ml di latte intero a temperatura ambiente
• 40g di cacao amaro in polvere
• 160g di zucchero semolato
• 10g di miele di Girasole
• 1 baccello di vaniglia
• la scorza di 1 arancia non trattata
• 100g di burro a pomata (temperatura ambiente)
• 8g di sale
• 120g di cioccolato fondente in scaglie

per finire

 2 cucchiai di latte

*se scegliete di utilizzare il lievito madre solido, adeguate la giusta quantità di farina che da 500g diventerà 430g

*se scegliete di utilizzate il lievito di birra (secco o fresco), in certi casi (in base anche alla farina che state usando), sarà necessario adeguare la quantità di latte che da 280ml, potrebbe diventare 320/330ml. Vi consiglio di pesare la differenza dei liquidi a parte e di valutare, strada facendo se sarà necessario aggiungerli.

Procedimento

• La sera prima: unite i semi della vaniglia e la scorze dell’arancia al miele.
• Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nel latte, unite lo zucchero, il miele aromatizzato e lasciate sciogliere anche quello; unite la farina, il cacao in polvere setacciato e iniziate ad impastare a media velocità con il gancio a forma di uncino; lavorate finché l’ impasto diventa estendibile; a questo punto unite il sale e lasciate che venga ben assorbito.
• Adesso lavorate l’ impasto finché risulterà incordato (impasto ben saldo al gancio); aggiungete il burro a più riprese, fate riprendere l’ incordatura e aggiungete il cioccolato fondente a scaglie; passate l’ impasto su un piano di lavoro pulito, formate una palla e ponetela in una ciotola capiente, coperta con pellicola per alimenti.
• Lasciate lievitare a temperatura ambiente (18-20°C) per circa 12 ore o finché avrà più che raddoppiato il proprio volume iniziale.
• Al mattino, dividete l’ impasto in 5 parti uguali, formate delle palle ben chiuse sotto, copritele con della pellicola e lasciatele riposare per circa 15 minuti; trascorso il tempo stendete ciascuna pallina in modo da ottenere un ovale e con un tarocco, “sfrangiate” metà dell’impasto steso.
• Ripiegate leggermente i lembi esterni verso il centro e arrotolate in modo da ottenere un cilindro.
• Usate i 5 cilindri al cacao per riempire lo stampo che avrete rivestito con carta da forno. Coprite ancora e lasciate lievitare a 26-28°C per circa 4-5 ore o finché il pan brioche “gomitolo di lana” avrà triplicato il volume iniziale.
• Preriscaldate il forno a 180°C, spennellate la superficie con il latte e infornate; cuocete per circa 30 minuti o finché risulterà bello dorato in superficie, per mantenere il Pan Brioche bello soffice, importante sarà non cuocerlo eccessivamente.
• Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci; conservate in un sacchetto per alimenti fino ad esaurimento.