Pain au chocolat

Il mondo meraviglioso della viennoiserie mi ha rapita tanti anni fa senza lasciarmi mai andare via in modo definitivo. Nel periodo in cui che lavoravo in pasticceria ero io che mi occupavo della linea destinata alla prima colazione; croissant francese, cornetto all’Italiana, cornetto intergrale al miele, girella con crema e uvetta, sfoglie con la crema e pain au chocolat.

Sicuramente in un laboratorio professionale, stendere, incassare il burro, laminare un impasto, risulta molto più semplice: i macchinari aiutano non poco (abbattitore, cella di lievitazione, sfogliatrice) e la qualità degli ingredienti primari (burro e farina) agevola ulteriormente il tasto dolente “SFOGLIARE IN CASA” una pasta di base.

Se la FARINA oggigiorno non è più un tabù (si trova di tutto, sia su shop on-line che al dettaglio nei più comuni supermercati), reperire un burro plastico (perfetto in un processo di sfogliatura) è davvero la cosa più difficile da compiere.

Il burro plastico è un burro secco, con un tasso di umidità più basso (meno acqua) e con una conseguente percentuale più elevata di materia grassa, è più malleabile, più stabile e meno scioglievole in fase di sfogliatura! In sostanza è una bomba quando si deve realizzare un pain au chocolat.

Per questa ricetta non avevo un burro secco ma ho cercato di cavarmela (e dopo vi darò le mie dritte); per la farina ho scelto una media forza, tipo 00 W300 e per iniziare la strada in discesa ho CHIARAMENTE tirato in causa @kitchenAid che è arrivata in mio soccorso con BEETROOT, il nuovo colore dell’anno 2022.

Piccoli suggerimenti

Sapete che io sono una molto pratica e che arriva dritta al sodo; lascio perdere quindi i papiri inutili e vi dico: APRITE LE ORECCHIE!

Burro

Il BURRO plastico scordatevelo, a meno che non abbiate degli amici pasticceri che mossi da compassione, potrebbero regalarvi del burro professionale già laminato. Se siete dei comuni mortali come me, che oltre a non avere amici di cui sopra, vivono per giunta in un posto dove è improbabile trovare punti vendita all’ingrosso, dovete PER FORZA DI COSE scegliere il burro migliore (per questo uso) solo scegliendolo tra gli scaffali di un comune supermercato. Ovviamente e a prescindere, non poter contare su un prodotto professionale, plastico, malleabile, estendibile, che non si scioglie e non si spezza, renderà il vostro lavoro un tantino più complicato del dovuto…ma KEEP and CALM e L’IMPORTANTE E’ SAPERLO ^_^.

Il burro che di solito uso per queste ricette è quello LURPAK, ve lo consiglio in modo spassionato, come se stessi parlando con mia sorella; è quello che per me ha la resa migliore; poi si accettano consigli su altri prodotti (sempre reperibili al dettaglio) già testati.

Comunque, anche a prescindere dal mio suggerimento, potete fare la scelta migliore per voi comportandovi in questo modo: quando siete davanti al banco frigo toccate i panetti di burro con un dito, premendoli leggermente (come per dargli una ditata), quello che oppone più resistenza è sicuramente il burro che dovete comprare se avete intenzione di preparare questo pain au chocolat.

Perché il burro si spezza? Succede quando il tipo di burro non ha le caratteristiche di cui sopra (non elastico e poco plasmabile) e anche quando viene usato ad una temperatura non adatta per le caratteristiche specifiche del burro stesso. Il segreto è provare un tipo di burro e capire se potrà essere la scelta rinnovabile che state cercando!

E quando il burro si spezza? Succede che non si riesce ad ottenere una lamina definita, il burro in cottura si scioglie diventando una cosa sola con l’impasto e la sfogliatura risulta assente; il vostro pezzo dolce risulta poco cotto, poco sviluppato e pesante da digerire.

Tempi di riposo e temperatura dei componenti

Impasto e burro impacchettato devono avere una temperatura precisa, se non volete sbilanciarla (rendendo il lavoro ancoooooora più complicato) dove rispettare i riposi al freddo…assolutamente!

Nel momento vado ad incassare il burro, la TEMPERATURA dell’ impasto deve essere di 4°C al cuore (ecco perché di solito parto con 12 ore di anticipo facendo riposare l’impasto in frigorifero) e quella del burro deve essere di 14°C circa.

Queste sono le indicazioni che di norma i professionisti del settore consigliano e lo fanno dando per scontato che i loro interlocutori siano tutti dei pasticceri professionisti.

Io però, che non uso ingredienti e strumenti professionali, che mi vedo costretta ad usare un burro alternativo a quello plastico, che devo andarci giù pesante con il matterello stressando tutto il processo di sfogliatura, mi sento di consigliarvi di utilizzare il “burro impacchettato” ad una temperatura più bassa di quella consigliata per evitare di farlo sciogliere con troppa facilità nel momento in cui lo sfogliate.

In sostanza un burro del supermercato (se pur di qualità) non può comportasi come un burro CORMAN, quindi sarebbe da grulli pensare di trattarlo come tale! Per levarci le gambe quindi, e portarmi a casa dei dignitosi pain au chocolat, raggiro le indicazioni di massima che i professionisti mi suggeriscono e mi comporto in modo personale in relazione al caso che vivo.

In conclusione, per evitare più danni del dovuto, io preparo il burro impacchettato la sera stessa in cui impasto il panetto; lascio entrambi in frigorifero fino al giorno dopo e li utilizzo freddi di frigo. In questo caso se l’impasto misura per ipotesi 4°C al cuore, il burro freddo di frigo alto 1cm circa, sarà freddo abbastanza per essere steso senza essere sciolto sotto lo stress del mio matterello, non troppo freddo per essere spezzato e non troppo caldo per fondersi sotto il vostro matterello.

Forse il ragionamento e un pò contorto ma spero che vi sia arrivato forte e chiaro!

Impasto a mano o con la planetaria?

L’utilizzo dello stand mixer è indispensabile? Per me assolutamente si perché dall’incordatura dell’impasto dipende la sorte del vostro pain au chocolat. Un impasto lavorato meccanicamente risulta essere più stabile, meglio incordato e la lavorazione/lievitazione è più velocemente e regolare; inoltre si sporca meno e il risultato finale con KitchenAid è sempre perfetto ^_^.

Comunque vada sarà un successo e questo lo penso sul serio; se avete bisogno di un piccolo video dimostrativo, scorrete più in basso o CLICCATE QUI per vedermi all’opera! Non scoraggiatevi e fidatevi se vi dico che la ricetta è fattibile e meno difficile di quello che sembra.

Cosa realizziamo oggi in sostanza?

Una pasta sfoglia lievitata per dare vita ad un pain au chocolat super buono.

L’impasto non contiene uova al suo interno; è praticamente idratato al 50% con acqua e latte miscelati insieme e lo zucchero aggiunto non è molto.

Che lievito ho scelto di utilizzare?

Dopo aver provato entrambe le alternative, tra li.co.li. e lievito di birra ha vinto ASSOLUTAMENTE l’ultimo nominato. L’impasto risulta più lavorabile/gestibile/stabile e il pain au chocolat finale è più leggero e fragrante.

Da quanto impastiamo il panetto a quando inforniamo, quanto tempo passa?

I tempi non sono brevi ma in termini di dedizione, fare dei pain au chocolat non è affatto impegnativo, ve lo giuroooooooo; ovviamente se scongiuriamo il fattore “burro spezzato”.

Venerdì sera: metto in planetaria tutti gli ingredienti, incordo l’impasto, formo una palla (molto compatta), la lascio a temperatura ambiente (20°C circa) per 1 ora e poi la metto in frigorifero fino al mattino successivo (sigillo con la pellicola per alimenti).

Mentre l’impasto riposa un’oretta, preparo anche il burro impacchettato: tiro fuori il burro dal frigorifero, lo peso e lo divido in 8 fette (tutte più o meno uguali) che adagio su un foglio di carta forno, una accanto all’altra (4 per fila) a formare un rettangolo di circa 20x20cm, adagio sopra un altro foglio di carta forno, ripiego i bordi sotto il quadrato di burro (formo il pacchetto), lo appiattisco con il matterello per ricavare uno strato uniforme (circa 6/7mm) e poi lo metto in frigorifero fino al giorno seguente.

Sabato mattina: tiro fuori il burro dal frigorifero e lo lascio fuori per circa 5 minuti; poi tiro fuori anche l’impasto, lo stendo in modo da ottenere un rettangolo 40x22cm circa, dispongo il burro al centro, ripiego i due lati della pasta in modo da formare una chiusura al centro (sigillo anche i bordi), ruoto di 90° e stendo nel senso della lunghezza. Procedo con 3 serie di pieghe a 3 (ovviamente dopo i dovuti riposi in frigorifero), stendo definitivamente in modo da ottenere un rettangolo definito; ricavo dei rettangoli più piccoli, posiziono i bastoncini di cioccolato e chiudo i saccottini. Posizione sulla teglia rivestita con carta forno, sigillo con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al tardo pomeriggio a temperatura ambiente (20°C) fino a verso le 16.

Sabato pomeriggio: metto la teglia con i saccottini formati in frigorifero fino al mattino successivo.

Domenica mattina: tiro fuori i pain au chocolate dal frigo, li lascio a temperatura ambiente (20/22°C) per circa 2/3 ore (o finché risultano belli gonfi) e poi li spennello con l’uovo e li cuocio come da ricetta.

NOTA: se la Domenica mattina volete arrivare a cuocere dal frigorifero al forno, il sabato dovete lasciare lievitare i saccottini fino a tarda serata, poi dovrete metterli in frigorifero (solo quando la lievitazione sarà quasi arrivata al termine)  e cuocerli la Domenica mattina, passando dal frigo al forno.

La mattina preparo l’impasto (aumentando di 4g il lievito di birra) e il burro impacchettato; pongo tutto in frigorifero per 2 ore; trascorso il tempo estraggo l’impasto e il burro dal frigorifero e procedo come sopra, sfogliando e formando i saccottini di seguito (tutto in giornata); poi faccio lievitare al caldo (25°C circa) e quando il pain au chocolat ha raddoppiato il suo volume iniziale, lo spennello con l’uovo sbattuto e cuocio come da ricetta.

Pian au chocolate

Ingredienti

(per 8 pain au chocolat)

Per il panetto

• 300g di farina 00 W300
• 100ml di latte intero
• 50ml di acqua
• 30g di zucchero semolato (io grezzo di canna)
• 5g di sale
• 8g di lievito di birra fresco

• 125g di burro (per la sfogliatura)
• 1 uovo piccolo leggermente sbattuto con poco latte (per la finitura)
• 16 barrette di cioccolato per pain au chicolate

Precedimento

Il Venerdì sera

Per il panetto

• Nella ciotola della planetaria versate lo zucchero, coprite con la farina, poi aggiungete il lievito sbriciolato e versate a filo l’acqua e il latte; con il gancio per gli impasti, impastate a bassa velocità per circa 10 minuti, poi aumentate il ritmo e incordate l’impasto, solo a questo punto lasciate assorbire il sale che avrete sciolto in un cucchiaio di acqua.
• Trasferite lil panetto sul piano di lavoro, formate una palla, adagiatela in una ciotola pulita e sigillate con la pellicola per alimenti; lasciate partire la lievitazione (1 ora circa a 25°C circa) e poi trasferite la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore fino al mattino seguente.

Per il burro

• Tagliate il burro freddo in modo da ottenere 8 fettine tutte uguali, adagiatele sopra un foglio di carta forno, una accanto all’altra (4 per fila), a formare un rettangolo di circa 20x20cm, posizionate sopra un altro foglio di carta forno, ripiegate i bordi sotto il quadrato di burro (formate il pacchetto), appiattitelo con il matterello per ricavare uno strato uniforme (circa 6/7mm) e ponete in frigorifero fino al mattino seguente.

Il Sabato mattina

Preparazione dell’impasto sfogliato

• Trascorso il tempo, estraete il panetto e il burro dal frigorifero (figura n.1); infarinate leggermente la spianatoia e stendete il panetto nel senso della lunghezza formando un rettangolo lungo e stretto (40x22cm circa).
• Spacchettate il burro e disponetelo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in modo da avere 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra (figura n.2).
• Chiudete i due lati del panetto sul burro sigillandoli bene (chiusura al centro) e saldate anche i bordi con una leggera pressione delle dita (figura n.3 e 4).
• A questo punto il pastello è formato; ponetelo in freezer per 30 minuti e solo a questo punto sarà pronto per essere sfogliato.

Questa serie di pieghe ha lo scopo di uniformare l' impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.

1° Piega a tre

1. Infarinate nuovamente la spianatoia, ruotate il pastello di 90° (figura n.5) e stendete nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegate il lembo superiore del pastello fino al centro del rettangolo (figura n.6).
3. Prendete l’ altro lembo inferiore e piegatelo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo (figura n.7).
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra (figura n.8).

Ecco ottenuta la  1° Piega a tre

• – Coprite con pellicola il panetto ottenuto.
• – Lasciatelo riposare per 60 minuti in frigorifero per rilassare il glutine, o per 30 minuti in freezer.

2° Piega

• – Tirate fuori il panetto dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.
• – Coprite con pellicola il panetto ottenuto.
• – Lasciate riposare per 60 minuti in frigorifero per rilassare il glutine, o per 30 minuti in freezer..

3° Piega

• – Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
• – Coprite con pellicola il panetto ottenuto.
• – Lasciate riposare per 60 minuti in freezer e poi in frigorifero per ulteriori 60 minuti.

    A questo punto il panetto è pronto per essere steso definitivamente.  

Preparazione dell’ impasto – Forma e lievitazione finale

• Estraete l’ impasto dal frigorifero e stendetelo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 15 x 50cm e spesso 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
• Ricavate 8 rettangoli, ognuno da 15 x 6 cm circa.
• Posizionate la prima barretta di cioccolato sul fondo di ogni rettangolo.
• Ripiegate l’ impasto sul bastoncino ed iniziate ad arrotolarlo fino ad arrivare a un quarto della lunghezza.
• Adesso posizionate un altro bastoncino e terminate di arrotolare il pain au chocolate; assicuratevi che la chiusura si trovi sul fondo del rotolo, appiattendo poi leggermente con la mano.
• Ripetete questa operazione per ogni rettangolo.

TRE strade da poter prendere

STRADA

COTTURA POSTICIPATA AL GIORNO SUCCESSIVO

• Il Sabato pomeriggio disponete i saccottini formati su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli bene tra loro.
• Copriteli con pellicola per alimenti e lasciateli a temperatura ambiente (20°C) fino alle h16.
• Trascorso il tempo mettete la teglia con i saccottini formati in frigorifero fino al mattino successivo.
• La Domenica mattina: tirate fuori i pain au chocolate dal frigo, lasciateli a temperatura ambiente (20/22°C) per circa 2/3 ore (o finché risultano belli gonfi).
• Spennellateli con l’uovo sbattuto con il latte cuocete in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassate la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
• I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocete il Pain au chocolat finché avrà raggiunto un bel colore dorato.
• Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire

STRADA

COTTURA IN GIORNATA

• Disponete i saccottini formati su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli bene tra loro.
• Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare 3/4 ore al caldo (25°C) o fino al raddoppio del volume iniziale.
• Prima di procedere con la cottura spennellate la superficie con l’ uovo sbattuto e il latte e cuocete in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassate la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
• I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocete il Pain au chocolat finché avrà raggiunto un bel colore dorato.
• Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire

°STRADA

CONGELAMENTO

• Posizionate le pezzature appena formate su un vassoio rivestito da carta forno, coprite con pellicola e ponete in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fate scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti.  Procedete con la  2° STRADA.