Bagel, quando un panino si crede una ciambella

Oggi non so da dove iniziare…vediamo…potrei dirvi che sono stanca ma non credo che “spaccherei” per originalità dato che non sono certo la sola al mondo a cercar di fare #millecosemille contemporaneamente: lavorare, cucinare, fotografare, pensare, elaborare, ascoltare, parlare,  scrivere!

Potrei dirvi che sono stufa di queste nuvole miste a pioggia e che il sole manca ormai da troppo tempo, ma anche in questo caso non scoprirei l’ acqua calda dato che siamo tutti nella stessa barca: con tutta quest’acqua, rema te che remo io, assisteremo all’ estinzione delle quattro ruote per lasciar spazio a scafi e a genoa gonfi dai mille colori (il genoa non è una squadra di calcio ma un tipo di vela ^_^!).

Quando il pane si crede una ciambella ecco che nasce il bagel.

Segue lungo preambolo, tranquilli!

Quella che vi presento oggi è una semplice ricetta casalinga in perfetto (spero) stile newyorkese…forse un tantino italianizzata, ma vabbè….è anche normale no?!?!? Da ingredienti che sono solita utilizzare, ho realizzato dei panini a forma di ciambella, gommosi e densi proprio come vorrebbe un newyorkese.

Gli step sono più o meno 4:

1. Impasto serale e prima lievitazione a temperatura ambiente.

2. Pezzatura e lievitazione finale.

3. Bollitura.

4. Cottura.

Il lievito utilizzato (per quanto mi riguarda) è il li.co.li.  ma  nel caso ne siate sprovvisti, optate per il sempre pronto lievito di birra fresco. Come già detto in altri post, i tempi di lievitazione e la quantità i lievito potrà essere adeguata a seconda del caso…IL VOSTRO CASO; io posso parlare dicendovi che per me, in base alla temperatura di casa mia, funzionano bene i grammi di lievito indicati…infatti con una pausa notturna, dove la temperatura si aggira intorno ai 20/18°, con 8/10h di lievitazione, io posso contare al mattino su un impasto lievitato alla perfezione, che ancora risulta teso  e in perfetta forma. Visto che io non conosco la vostra realtà e per la sfera di cristallo ancora  ci sarà da attendere, il mio consiglio è sempre quello di provare prendendo come buone le mie indicazioni, in base a quello che otterrete, potrete modificare la ricetta facendola vostra (qui ovviamente, se avrete bisogno perché non riuscite a decifrare il vostro impasto, scrivetemi un messaggio su Instagram perché è solo lì che riesco ad essere abbastanza reattiva).

In base alla farina che utilizzate (voi cercate di rispettare sempre quello che vi scrivo in merito….vi pregooooo, dato che questo è il solo ingrediente che non va sottovalutato), l’idratazione scelta per le ricetta, potrebbe subire variazioni; generalmente prendete le indicazioni come guida e fissate in testa che il vostro obiettivo finale è quello di ottenere un impasto liscio, omogeneo, umido e compatto. Per non sbagliarvi, prendete l’abitudine di pesare l’acqua e cercate di aggiungerla all’impasto in modo graduale, evitando di versarla tutta in una volta. Ovviamente oggi, con i bagel, non credo che avrete problemi visto che l’autolisi agevolerà tantissimo questo passaggio; la mia raccomandazione è a 360° e voglio che valga ogni volta che pensate di mettervi ad impastare qualsiasi cosa….ooooook??!?!

Modellate e bollite i bagel

Esistono più metodi per modellare un bagel, probabilmente quello più tradizionale e utilizzato da molti è quello di arrotolare l’impasto ottenendo dei cilindri, le estremità si uniscono insieme e si ottengono delle ciambelle con un buco più pronunciato.
Per i bagel, il mio metodo, è quello di ricavare dei panini rotondi che poi foro al centro, pressando pollice e indice insieme….un metodo forse più italiano che newyorkese ma che per me funziona ugualmente. Nel caso io voglia ottenere comunque un foro centrale più grande (come in realtà la ricetta originale richiederebbe), allungo gli anelli delicatamente fino a circa un terzo del diametro del bagel.

In ogni caso, dopo un breve riposo, ogni bagel viene bollito. Questo passaggio conferisce ai panini la loro crosta deliziosa e lucida tipica dello stile newyorkese. E’ proprio dopo la bollitura che lo strato superficiale fatto di amido di ogni bagel diventa brillante.

Quando il bagel è in forno non cresce molto perché le proteine del glutine sono cotte, ovvero la crosta è in pratica già formata grazie alla bollitura; è per questa ragione che la struttura interna rimane densa e gommosa. In più, con la bollitura il lievito contenuto, raggiungendo una temperatura di circa 60°c, muore limitando così il canonico sviluppo.

La consistenza della crosta del bagel è determinata dal tempo di bollitura: una bollitura breve regala una crosta più sottile che consente un aumento di volume anche in fase di cottura; una bollitura prolungata  favorisce una crosta più spessa che impedisce alla ciambella di crescere in forno.

Perché certe volte si aggiungono malto e bicarbonato di sodio nell’acqua utilizzata per la bollitura?

Il motivo è semplice, perché  favoriscono la formazione di una crosta più scura e saporita. Con la reazione di Maillard, gli aminoacidi e i carboidrati reagiscono se sottoposti a temperature superiori a circa 130-140°C, tale reazione produce il tipico colore brunito dei cibi e aromi riconducibili al buon sapore del pane appena sfornato. I carboidrati possono essere l’amido o zuccheri semplici più reattivi, come il glucosio, il fruttosio e il maltosio per l’appunto. Gli aminoacidi sono quelli del glutine.  La reazione di Maillard è favorita dall’ambiente alcalino e questo spiega l’aggiunta del bicarbonato di sodio.

I condimenti per i bagel

I condimenti perfetti per i bagel non esistono perché a mio avviso sono assolutamente personali. Io vado a momenti: a seconda del giorno, mi piace un buon bagel fatto in casa farcito solo con una buona dose di confettura che magari ho fatto con le mie mani; altre volte ho voglia di preparamelo esattamente come farebbe un newyorkese ovvero con tanto formaggio spalmabile e salmone affumicato freschissimo; altre ancora lo imbottisco esattamente come farei con un semplice panino da scegliere per un pranzo o una cena veloce.

In sostanza qualunque cosa vi piaccia usatela per farcire il vostro bagel, personalizzate sicuramente i condimenti in base ai vostri gusti.

Adesso leggetevi tutta la ricetta, compreso il procedimento, una volta capito cosa dovrete procurarvi e come procedere, date il via alle danze.

Bagel

Ingredienti
(per 9 pezzi)

• 250g di tipo Manitoba 0 (16% proteine)
• 250g di farina tipo 2 (15% proteine)
• 290ml di acqua
• 130g di li.co.li* raddoppiato e pronto all’uso (oppure 1g di lievito di birra* fresco)
• 30g di strutto (o di burro)
• 10g di sale
• semi di sesamo e di papavero q.b.

Inoltre serve:

• una teglia foderata con carta forno
• una casseruola capienza 2l
• 1 cucchiaio di malto d’orzo
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

130g di li.co.li*: la quantità di lievito potrà variare in base alla temperatura di casa vostra poichè nelle ore notturne probabilmente non tutti potrete contare su temperature pari a 18/20°; fate delle prove e poi adeguate la quantità di lievito in base a questo valore; più la casa è calda, più la quantità di lievito diminuirà, viceversa, più la casa è fredda e più la quantità di lievito aumenterà. Stessa cosa varrà per il lievito di birra*.

Procedimento

Impastare la sera prima

1. Verso le h19:30 mettete nella ciotola della planetaria 280ml di acqua e unite le farine, mescolate brevemente con una forchetta per fare in modo che l’ acqua vada a bagnare tutta la farina  e poi lavorate per circa 1 minuto utilizzando la frusta a forma di foglia (in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo).  Coprite con un canovaccio e lasciate in autolisi* per circa 1 ora, anche 1 ora e mezza se riuscite.
2. Verso le h21, versate nella ciotola  l’acqua restante, il lievito e dopo aver montato il gancio per gli impasti, azionate la planetaria e lasciate che l’impasto prenda corda.
3. Quando l’impasto risulta liscio, elastico e ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola, aggiungete il sale e una volta assorbito incorporate anche lo strutto; impastate ancora e poi passate sul piano di lavoro per terminare a mano. Proseguite fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo, poi date una serie di pieghe in modo che risulti teso in superficie, formate quindi una palla e adagiatela in un contenitore trasparente capiente (che contenga tre volte il volume iniziale dell’impasto) e leggermente unto d’olio evo; con un pennarello segnate il livello dell’impasto, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente (18/21°) fino al mattino successivo (per circa 8-10h*), dovrà triplicare il volume iniziale.
4. Trascorso il tempo, l’ impasto potrà risultare triplicato di volume ma non passato di lievitazione, è opportuno quindi capire (in base alla temperatura di casa vostra e ai grammi di lievito utilizzati), quante ore di riposo notturno effettive dovrete prendere come buone (dalle 8h alle 10h), dato che la mia può essere solo un indicazione visto che ogni casa ha la propria temperatura.
5. Su una spianatoia rovesciate l’impasto, dividetelo in 8 parti facendo pezzature da circa 125g, formate tanti panini rotondi e poi unendo pollice e indice, praticate un foro al centro allargandolo leggermente. Trasferite i bagel su una placca rivestita con carta forno, coprite con pellicola per alimenti  e lasciate lievitare per altre 4 ore circa a temperatura ambiente (23/24°), o fino al raddoppio.
6. Un altro modo per formare i bagel è quello di ottenere un cilindro da ogni porzione, per poi arrotolarlo sulla mano facendo combaciare gli estremi. Scegliendo questo metodo, il foro centrale risulterà più pronunciato.
7. Ponete sul fuoco la casseruola con l’acqua, aggiungete il malto e il bicarbonato e portate a bollore; tuffate adesso i bagel nell’acqua calda abbassando leggermente la fiamma e lasciate cuocere per circa 1 minuto per lato; aiutandovi con una schiumarola scolateli e adagiateli sulla placca rivestita con carta forno.
8. I bagel, dopo averli scolati dall’acqua, posso essere spennellati con poco latte miscelato con un tuorlo; io ho evitato questo passaggio per ottenere un pane dal sapore più simile a quello che consumo abitualmente; voi sentitevi liberi di farlo se volete ottenere un risultato più simile alla ricetta originale.
9. Cospargete subito i bagel con i semi.
10. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 20/25minuti, o finché risultano belli borati in superficie e ben cotti anche nella parte sottostante.
11. Una volta che i bagel saranno cotti, potranno essere farciti come meglio credete; si conservano per qualche giorno se chiusi in un contenitore ermetico, prima di consumarli vi consiglio comunque di scaldarli in forno o di tagliarli e tostarli brevemente nel tostapane.

autolisi*:  in pratica è un processo biologico in cui le cellule si autodistruggono, digeriscono se stesse per mezzo di enzimi amilasi ovvero enzimi coinvolti nella digestione dei carboidrati (vi ho descritto l’autolisi propio alla spicciolata e in  modo che tutti possiate capire). Questo processo iniziale spiana la strada ai lieviti poiché una volta introdotti, si ritrovano a che fare con amidi scomposti in zuccheri, quindi più facili da assimilare. L’AUTOLISI consente un assorbimento dei liquidi maggiore, agevola lo sviluppo della struttura del lievitato, riduce notevolmente i tempi di lavorazione dell’impasto finale (che risulterà setoso ed elastico) e in ultima battuta, regala un prodotto più longevo e più buono a livello di sapore. Il mio consiglio è quello di fare l’ autolisi sempre, soprattutto quando avete a che fare con farine deboli.

Adesso che avete letto la ricetta e avete capito che per realizzarla occorre partire la sera prima, voglio dirvi che se avrete esigenze diverse, potrete modificare il procedimento e impastare e infornare tutto nello stesso giorno. Per il lievito di birra, basterà aumentare la dose di lievito che da 1g potrebbe diventare 8/12g e per quello madre si passerà da 130g a magari 180g.

In tutti i casi l’impasto dovrà essere messo a lievitare al caldo (temperatura controllata 26/28°C). La regola che vale sempre è quella che l’ impasto deve arrivare al raddoppio, sia nella prima che nella seconda lievitazione. Aumentando il lievito e aumentando le temperature gli impasti viaggiano più veloci, è matematico.

Anche l’autolisi, se proprio proprio non riuscite a farla…ok, ci passerò sopra (ma solo per casi estremi)…basterà impastare aggiungendo l’acqua poca per volta (e non tutta in una volta) e lavorare un pò di più di olio di gomito ^___^.

La panificazione come la intendo io è solo un percorso che puoi scegliere di intraprendere correndo o camminando, il punto di arrivo sarà lo stesso in entrambi i casi; la scelta sarà solo quella di raggiungere la meta stanchi, sfiancati e senza forze o sereni, rilassati e nel pieno delle forze.