Impasto per pizza e uno non è mai uguale all’ altro

Di solito il Mercoledì era dedicato alla PIZZA, fino a qualche anno fa, nel giorno che si piazza più o meno a metà  della settimana, io per cena non prendevo impegni. Era proprio il giorno in cui facevo poco e niente, un pranzetto leggero e veloce  per lasciare un bello spazio alla cena…pasto che però non preparavo con le mie mani.

Il Mercoledì toccava a mamma Luciana mettersi ai fornelli…ehmm…mettersi ad impastare per l’ esattezza, preparava la pizza per tutti ed anche mia sorella, che era l’ eterna girandolona, si guardava bene dal non organizzare le sue solite uscite in comitiva.

Quando dico “qualche anno fa” intendo dire un bel po’ di anni fa, forse le bimbe erano ancora piccole ed io ero certamente ben lontana da certi impasti che oggi mi riempiono le giornate.  Io non so come lei preparasse l’ impasto per pizza, so solo che era una bomba, leggero, croccante…poi lei stendeva la pasta sottile sottile ed io ricordo che quando era il momento di fare le divisioni, per me custodivo la porzione più grossa d’ impasto perché la pizza…la mia pizza….doveva essere un pò più alta (diversamente non avrebbe retto la salsa di pomodoro che  doveva essere abbondante).

Oggi l’impasto per pizza me la preparo da sola. Non ho un giorno fisso ma vado più a sentimento, lo preparo quando ne ho voglia!

Mi metto all’ opera quando gli impegni sono in calo e quando inizio ad andare in crisi d’ astinenza.

Se scorrete nell’ archivio del mio blog troverete qualche altra ricetta di impasto per pizza, così a naso ricordo la pizza fantasia con radicchio brie e pomodorini, l’ impasto per pizza semplice, l’ impasto per pizza in teglia idratato al 70%, pizza integrale con lievito madre.

Ogni volta che mi metto a pensare alla pizza fatta in casa, ci fosse mai una volta che riuscissi a replicare una ricetta già fatta, testata e approvata; curiosa come sono, non posso non fare prove. Sono poi le stesse prove che mi portano ad avere le mie personali deduzioni che appunto tra queste pagine  solo per il piacere di condividerle.

Non vedetemi come un’insegnante, io sono un’ aspirante cuoca !?!?!? Un’ aspirante fotografa?!?!? Di certo sono una che ci mette tanto del suo e che si sente al pari di tutto e di tutti.

Col tempo ho imparato che senza conoscenza,  manualità e un sano e scoppiettante estro, è difficile ottenere buoni risultati da materie prime come farina, acqua, lievito e sale.

Quando si parla di impasti, si parla sostanzialmente di materie prime che vengono trasformate da artigiani che utilizzando metodiche adeguate alle materie prime stesse, con lo scopo di creare un prodotto finale migliore solo per chi poi lo andrà a consumare.

Il tempo in un impasto ha un valore;

La temperatura dell’ acqua, dell’ ambiente o anche delle mani dell’ artigiano, hanno un valore;

Il tipo di farina o la miscela di esse hanno un valore;

L’ artigiano del caso ha un valore (il suo modo di lavorare può influenzare il risultato del prodotto finale);

Tutti questi elementi messi insieme danno origine a prodotti finali sempre diversi tra loro perché l’ artigiano del caso, la farina del caso, la temperatura in genere del caso e il tempo che avremo a disposizione, lavoreranno di pari passo in modo assolutamente personale, con la pretesa di  dare origine ad un prodotto finale UNICO.

La domanda che più di frequente mi viene posta o che leggo nei vari commenti è “ma quanto tempo deve lievitare l’ impasto?” Eh, bella domanda davvero!!! Qui potrei far entrare in scena la differenza che c’è tra lievitazione o maturazione di un impasto ma forse a questo ci penseremo un’ altra volta!!!

La variabile tempo è per me la più ballerina delle variabili ed è quella che viene influenzata da tutte le altre. Volendo fare un esempio pratico potrei dire che:

• un impasto più incordato di un altro lievita più velocemente;
• un impasto che riposa ad una temperatura più alta lievita più velocemente;
• un impasto più idratato lievita più velocemente;
• un impasto preparato con farine più proteiche lievita più velocemente;
• un impasto con più o meno lievito, o con un tipo di lievito piuttosto che un altro, giunge a lievitazione in tempi diversi;

Quindi…..alla domanda “ma quanto tempo deve lievitare l’ impasto?” Rispondo…DIPENDE!!!!!!

Cercare di compire gli impasti anche solo guardandoli e toccandoli è la missione per tutti coloro che amano panificare e che vogliono avere a che fare con impasti e roba simile.

Quando nei miei post dico che i tempi di lievitazione potranno variare a seconda del caso, non indicando volutamente ore o minuti da rispettare, è per tutti i motivi che sopra vi ho indicato. Chi impastando pretende la puntualità di un orologio svizzero non ha davvero capito niente di pane, pizza & Co.

Il fattore tempo però, oltre che risultare una variabile che viaggia in conseguenza agli eventi e alle scelte personali dell’ artigiano, può essere usato come perno sul quale far girare tutta la ricetta; intendo dire che il tempo può essere usato anche come punto di partenza dato che certe volte è proprio il tempo a mettere i paletti tra le ruote (tempi di consegna rigidi o turni di lavoro insindacabili).

Per un dato tempo potrò scegliere farine e idratazioni diverse, inoltre per un dato tempo potrò scegliere metodiche diverse.

Approfondirò quest’ ultimo aspetto in un altro momento dato che l’ argomento è meritevole d’ attenzione…il post di oggi mi pare già prolisso di suo ^_^!?!?!.

Vi lascio la mia personale versione di pizza fatta in casa con un impasto dove il fattore tempo ha davvero il suo valore (rendetevi disponibili per le prossime 36 ore….ahahhaahah….).

Impasto per pizza e uno non è mai uguale all’ altro

NOTA: ovviamente i tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambiente che si ha nella propria casa, quindi regolarsi di conseguenza e cercare di compire gli impasti anche solo guardandoli e toccandoli. Per questa ricetta sarà utile una bilancia di precisione (0,01g/100g).

Ingredienti

(per circa 3 pizze)

• 300g di Manitoba
• 200g farina tipo 1 (15% di proteine)
• 350g di acqua
• 1g di lievito di birra fresco
• 10g di sale
• 10g di olio evo
• semola per stendere q.b.

PER FARCIRE

• pomodori q.b.
• 500g di mozzarella
• olio evo q.b.
• basilico q.b.
• origano q.b.

Procedimento

1° Giorno
ALLE h 8:00 PREPARATE L’ IMPASTO

1. Setacciate e miscelate le due farine, raccoglietele nella ciotola dell’ impastatrice, versate 320ml di acqua e impastate finché la farina risulta tutta bagnata (non ci vorrà molto), coprite con un canovaccio e lasciate in autolisi per circa 2 ore.
2. Trascorso il tempo sciogliete il lievito nell’acqua restante e versatela sull’impasto autolitico, aggiungete anche l’olio e iniziate ad impastare; lavorate fino ad incordatura. Una volta che l’impasto risulta elastico e ben saldo al gancio, aggiungete il unire il sale e lasciatelo assorbire.
3. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro pulito, pirlatelo e ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciatelo lievitare al caldo (a circa 26-28°C) per un tempo complessivo di 3/4h. In questo lasso di tempo date pieghe ritmate (fatele direttamente in ciotola) ogni ora, fino ad uno sviluppo di circa una volta e mezza il suo volume iniziale. Le pieghe servono ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto dato che prima di essere formato, deve godere di una certa tensione.
4. Terminato il ciclo di pieghe ponete la ciotola ben sigillata in frigorifero fino al mattino successivo.

2° GIORNO
ALLE h 11:00

1. ESTRAETE L’ IMPASTO DAL FRIGORIFERO  e lasciatelo a temperatura ambiente (18/20°C) per 1 ora circa.
2. Trascorso il tempo (molto delicatamente) rovesciate l’impasto  sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola e procedete con la pezzatura: con un tarocco dividetelo in tre parti e formate delle palline (lavorate la pasta in modo da non rovinare la lievitazione, non schiacciate con troppa forza e cercate di non rompete tutte le bolle d’ aria).
3. Lasciatele maturare ancora  (ben distanziate tra loro)  in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero fino alle h16.
4. A questo punto estraete le palline dal frigorifero e lasciatele a temperatura ambiente (temp. compresa tra tra i 18° e i 20° C), fino alle 18 circa.
5. Prendete le teglie , ungetele con poco olio evo e trasferite le palline che avrete già steso sul nostro piano cosparso di semola (con movimenti circolari). Stendete l’ impasto con i polpastrelli partendo dal centro, facendo attenzione a non rovinare la lievitazione.
6. Coprite le teglie con della pellicola e lasciate lievitare ancora 1 ora.
7. PRERISCALDATE il forno a 260°C o anche oltre se il vostro forno ve lo consente.
8. ALLE h19 circa FARCIRE le pizze con la mozzarella a dadini, il basilico sminuzzato e condito con abbondante olio evo, l’ origano e i pomodorini tagliati a metà, finite con olio evo a filo.
9. INFORNATE le pizze nella parte più bassa del forno e cuocere per 15 minuti circa; se sollevando i bordi risulteranno cotti e croccanti, la pizza sarà pronta per essere sfornata; se così non fosse proseguire con la cottura abbassando la temperatura a 220° C.