LI.CO.LI. e Lievito madre a pasta solida – Come preparare il lievito naturale in casa

Il lievito madre è semplicemente un impasto inacidito preparato con acqua e farina, vive grazie alla fermentazione spontanea di questi due ingredienti ad opera di spore che si trovano nell’aria, nella frutta, nelle verdure e nella farina stessa. Per mantenerlo in vita nel tempo dobbiamo nutrirlo, rinnovandolo costantemente con nuova acqua e farina.

Alla presenza di un impasto fatto di acqua e farina, batteri e lieviti, trovandosi già presenti nell’ aria, nella farina stessa e su qualsiasi superficie, iniziano a riprodursi in modo costante ed è da qui che inizia la formazione del lievito madre. Per farla complicata gli enzimi presenti nella farina iniziano a demolire l’ amido trasformandolo in zucchero; i lieviti nutrendosi di zucchero ottengono energia  producendo di conseguenza anidride carbonica e etanolo; è da questo momento in poi che inizia la fermentazione.

Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti (che sono responsabili della fermentazione alcolica), sono presenti anche i lactobacilli che, trasformando lo zucchero in acido lattico (e/o acido acetico), sono i responsabili dell’ acidificazione dell’ impasto, ovvero responsabili di una fermentazione di tipo acido.

Per creare il lievito madre devo:

• IMPASTARE INSIEME ACQUA E FARINA NELLE GIUSTE PROPORZIONI
• LASCIARE FERMENTARE L’ IMPASTO (periodo iniziale di riposo che varia dalle 24 alle  48 ore)
• RINNOVARE CON ALTRA ACQUA E FARINA NELLE GIUSTE PROPORZIONI
• LASCIARE FERMENTARE (per circa 24 ore)
• RINNOVARE CON ALTRA ACQUA E FARINA fino a maturazione
• IL LIEVITO MADRE PUO’ CONSIDERARSI MATURO QUANDO, DOPO IL RINFRESCO, RADDOPPIA IL SUO VOLUME INIZIALE NEL GIRO DI 4 ORE ALLA TEMPERATURA COMPRESA TRA 26/28°C.

Quando si parla di LIEVITO MADRE, “le giuste proporzioni” tra farina e acqua vanno in relazione al tipo di lievito; in base all’ idratazione il lievito madre si distingue tra solido (idro al 50%) e a coltura liquida, ovvero LI.CO.LI (idro 100%).

Se si parla di lievito madre solido, in fase di creazione si impastano farina e acqua 1:0,5 –  esempio: 100g di farina + 50ml di acqua (pari al 50% dalla farina); in fase di rinfresco si impastano lievito, farina e acqua 1:1:0,5 – esempio: 100g di impasto (maturo) + 100g di farina (pari al peso dell’ impasto maturo) + 50ml di acqua (pari al 50% dalla farina).

Se si parla di lievito madre a coltura liquida , ovvero LI.CO.LI. in fase di creazione si impastano farina e acqua 1:1 –  esempio: 100g di farina + 100ml di acqua (pari al 100% dalla farina); in fase di rinfresco si impastano lievito, farina e acqua 1:1:1 – esempio: 100g di impasto (maturo) + 100g di farina (pari al peso dell’ impasto maturo) + 100ml di acqua (pari al 100% dalla farina).

Come creare da zero il lievito madre

Sono diverse le scuole di pensiero su come creare da zero il lievito madre (solido o liquido che sia) e forse tutte quante sono fondate e portano allo stesso risultato. Volutamente ho scelto di percorrere la strada più naturale e lunga ovvero partire da un impasto formato soltanto da farina e acqua, escludendo a priori starter di qualsiasi natura (yogurt, frutta, miele etc.).

IMPASTO INIZIALE Lievito madre solido

Ingredienti

(per circa 300 g di lievito)

200g di farina Tipo1 macinata a pietra

100ml di acqua

NOTA: per accelerare la partenza del lievito madre (come già anticipato) può essere possibile utilizzare fermenti lievitanti aggiuntivi come yogurt o frutta frullata, questo però non è da considerarsi indispensabile. La scelta di tale azione accelera sicuramente i tempi ma può creare imperfezione nella microflora che si svilupperà e regalare un gusto e un profumo non sempre apprezzabili.

Impastate la farina setacciata con l’acqua in modo da formare un impasto omogeneo e trasferite il tutto in un contenitore di vetro precedentemente lavato solo con acqua.

Coprite con una garza o con pellicola per alimenti forata o con qualsiasi cosa che consenta il passaggio di aria (ingrediente indispensabile per far crescere i batteri all’ interno del lievito) e lasciate riposare in un luogo riparato ad una temperatura di 22-27°C dalle 24 alle 72 ore, finché non si vedrà la pasta fermentare (il periodo di riposo iniziale dipenderà dalla temperatura dell’ambiente e dalla farina scelta). La farina unita all’ acqua e lasciata a riposare, inizierà ad aumentare di volume (aumento non significativo ma visibile): gli enzimi della farina inizieranno a lavorare, il composto inizierà a rilassarsi e a fermentare diventando più molle e scuro e delle piccole bolle d’ aria saranno visibili. Ad ogni modo il volume non crescerà di molto vista al scarsa presenza di lieviti e batteri lattici.

IMPASTO SUCCESSIVO – PRIMO RINFRESCO

Trascorso il primo periodo di riposo l’impasto è fermentato e quindi è possibile procedere con il primo rinfresco:

1. Dal centro prelevate 100g di impasto eliminando la parte superficiale dura e secca;
2. Lavoratela con 100g di farina sempre tipo 1 macinata a pietra (pari al perso dell’ impasto fermentato) e 50g di acqua (pari al 50% dalla farina).
3. Lasciare riposare per 24 ore sempre in un contenitore di vetro, coperto con un canovaccio umido (o con della pellicola per alimenti forata), sempre in un luogo riparato, ad una temperatura di 22-27°C.

Dopo il primo rinfresco procedete con un rinfresco ogni 24 ore, con le stesse modalità e proseguite per 4 giorni.

Dal 5° giorno fate un rinfresco ogni 12 ore e proseguite per 3 giorni.

Arrivati al 9°giorno fate tre* rinfreschi giornalieri (uno alle ore 8:00 – uno alle ore 12 – uno alle ore 16) lasciando riposare il lievito per le 16 ore successive (riposo notturno).

Continuate con questa modalità di rinfreschi fino a che non si sentirà più l’ odore acido (in questa fase mettete a lievitare in un barattolo di vetro e coprite con della pellicola per alimenti forata) , fino a che l’ impasto risulterà più asciutto e spugnoso, di colore chiaro. Come già su detto, IL LIEVITO MADRE PUO’ CONSIDERARSI MATURO, PRONTO PER LA PANIFICAZIONE, QUANDO DOPO IL RINFRESCO RADDOPPIA IL SUO VOLUME INIZIALE NEL GIRO DI 4 ORE ALLA TEMPERATURA COMPRESA TRA 28°C e 30°C.

Una volta che il vostro lievito madre avrà quasi 1 mese di vita, per i rinfreschi, iniziate ad utilizzare una farina una farina di forza 00 (tipo “per grandi lievitati”).

Modi di conservazione del lievito madre solido

-IN FRIGORIFERO: chiuso non ermeticamente in un contenitore di vetro, grande quattro volte il volume del lievito; è indispensabile porlo a +4°C solo dopo averlo rinfrescato e utile attendere la partenza della fermentazione (crescita di circa 1,5cm). E’ possibile lasciarlo in frigorifero  fino alla nuova panificazione, per circa 5-6 giorni. Prima di ogni rinfresco, portarlo a temperatura ambiente e procedere con una serie di rinfreschi prima di procedere con la ricetta scelta.

-IN ACQUA: rinfrescate il lievito usando il 40-45% di acqua sulla farina, ottenendo così un impasto duro. Procedete come per preparare la sfoglia: formate una palla e immergete in acqua abbondante (potabile), così che il lievito possa galleggiare. Questo è uno dei metodi migliori poiché il PH neutro del’ acqua elimina l’ acidità. Possiamo conservarlo così per 3 giorni in frigorifero.

-AVVOLTO IN UN TELO di fibra naturale e legato: il lievito nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta che andrà eliminata per utilizzare solo il cuore. Così avvolto va conservato in frigorifero sempre per 5/6 giorni.

-ESSICCATO, cioè polverizzato: pesate il lievito (esempio: 200g di lievito madre), unite la stessa quantità di farina e mettetelo nel mixer così da ottenere una polvere, cospargetelo su una placca rivestita con carta da forno e lasciatelo asciugare per un paio di giorni smuovendolo ogni tanto. Trasferitelo quindi in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero (per 12 ore) e poi passatelo nel freezer, in questo modo il lievito madre si manterrà per molto tempo, fino a tre mesi. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente, aggiungete acqua sufficiente per reidratarlo (pari al 50% del peso del lievito), lasciate che i liquidi vengano assorbiti completamente e impastate per ottenere il solito impasto liscio e omogeneo. Ponete a lievitare con la solita metodica. Il risveglio sarà lento, ma dopo una serie di rinfreschi (due consecutivi per due o tre giorni), il lievito madre tornerà attivo.

Trascorso il primo periodo di riposo l’impasto avrà fermentato e quindi sarà possibile procedere con il primo rinfresco; nel caso in cui non vi siano stati aumenti di volumi significativi, procedete ugualmente con il primo rinfresco dato che comunque, all’ interno del composto, sarà già presente la proliferazione dei batteri:

Lievito madre e lievito di birra a confronto

L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

– una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;

– un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;

– un sapore e un odore leggermente acidi;

– una maggiore digeribilità;

Le caratteristiche di un lievito maturo possiamo valutarle dal colore chiaro e uniforme, dal sapore dolce-acido ma senza retrogusti, dalla consistenza morbida e spugnosa.

Se vi accorgete che nel lievito qualcosa non va, se appare danneggiato, è possibile rimediare:

– sapore acido e scarsa alveolatura: occorrerà solo fare una serie di rinfreschi ravvicinati.

– Sapore acido e colore grigio, consistenza appiccicosa: occorrerà fare il lavaggio del lievito per purificarlo. Bisogna metterlo in acqua fredda a 18°C unendo 2g di zucchero per litro d’ acqua (considerare 300g ml di acqua per 100g di lievito), per 15/20 minuti. Si sottopone al lavaggio solo la parte centrale del lievito tagliato a fette, eliminando la parte esterna, quindi si procede strizzandolo e facendo un rinfresco con queste modalità: LIEVITO 200g – FARINA 00 360/380W, 400g, acqua 210ml. La percentuale di acqua è del 35% poiché si tiene conto dell’acqua assorbita dal lievito in fase di ammollo.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 200/300g di lievito madre.

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RINFRESCARE IL LIEVITO ANCHE SE NON SI PANIFICA – Anche se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito.

Un buon sistema per mantenere il lievito attivo è ovviamente quello di panificare spesso. Se non si riesce a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non è un dramma: il lievito si mantiene per una settimana. Se passano più giorni è comunque possibile utilizzarlo, basta adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa si possono effettuare una serie di rinfreschi ravvicinati per diminuirne l’acidità.

CONSIGLIO IMPORTANTE

Al momento di rinfrescare il lievito per poi rimetterlo in frigorifero, consiglio di scegliere di rinfrescarne una dose che non scenda mai sotto i 200/250g; in questo modo, la parte interna e cioè il cuore del lievito che andremo a rinnovare, risulterà sempre sufficiente e non si rischierà di restare senza lievito madre.

Faccio un piccolo esempio: se si deciderà di rinfrescarne solo 100g, e se prima del successivo rinfresco dovessero passare più giorni di quelli consentiti, ci si potrebbe ritrovare con un lievito quasi completamente danneggiato e quindi si correrà il rischio di dover ricorre a metodi drastici per rimetterlo in sesto o, nelle peggiori delle ipotesi, di perdere un prodotto longevo.

IN DEFINITIVA però credo che non esistano delle regole ferree da rispettare, con il tempo e con la pratica si impara a “capire” il proprio lievito e a comportarsi di conseguenza, a seconda di dove il lievito madre vive (temperatura e ambiente) e di ciò che “mangia” (varietà di farine).