Pane fatto in casa con li.co.li – METODO 2

Se ho delle fisse!?!?!? Più d’ una in realtà…ma il pane forse le batte tutte. Combatto con farina, acqua e lievito QUOTIDIANAMENTE , inseguo il sogno della pagnotta perfetta ma nel mentre sforno di tutto e ogni tanto capita di fermarmi su alcune venute meglio di altre. Ecco che nascono i miei post.

Fare il pane in casa non è affatto facile (se volete raggiungere livelli buoni), ve lo dico tranquillamente perché non credo di aver mai asserito il contrario (anche una buona dose di fortuna ci vuole assai);  il mio modo di parlarvene è esattamente quello di chi sta dall’ altra parte del confine, ovvero di chi non ha studiato ma ci prova, di chi deve sudarsi tutto e forse poi alla fine non basta, di chi non sa ma poi usa i sensi e tutto prende forma. E anche se la forma iniziale non è quella sperata, è comunque un qualcosa di cui andare fieri perché nessuno vi giudica, nessuno pretende…..qui la sola volontà è quella di fare e di provarci ogni volta; portare in tavola un pane ben formato, ben impastato e che FINALMENTE esploda sotto i nostri/vostri occhi è un intento comune.

Nonostante io ce la metta davvero tutta, non sempre riesco a sfornare il pane voluto (mannaggia)….questo voglio dirvelo solo per farvi capire che non sono infallibile, non sono perfetta e che come tutti faccio cazzate (qui ci voleva ‘na parolaccia via….ahahhah). Non mi piace raccontarvi storielle solo per farmi bella e  apparire quello che non sono…certe volte mi chiedo anche il perché scegliete me piuttosto di panificatori esemplari, infallibili e sicuramente più esperi in materia (non so voi ma io ne vedo tanti e godono tutti della mia ammirazione). Io questa domanda me la faccio costantemente e forse solo da poco sono riuscita a darmi una risposta.

Forse so essere rassicurante? Parlo esattamente come mangio? O semplicemente non mi nascondo dietro a niente e cerco di tirare fuori il meglio da ogni persona?!?! Magari però riesco solo a mettermi a nudo riuscendo ad apparire fragile (cosa che comunque sono), ma con una grinta che spacca il culo ai babbuini quando me la sento (e qui la parolaccia non è culo ma piuttosto babbuini…ahahahaha). Potrebbe essere? Ho bisogno di farmi domande e di darmi risposte…sbagliate o giuste che siano quindi perdonate la mia momentanea esuberanza. Perdonate!

Comunque dopo questa piccola crisi d’ identità……ahahhahhaha….torniamo a noi e al pane.

Dicevo…

mai come in questi giorni penso al pane notte e giorno, a come migliorare quello che faccio in casa; mi ritrovo a fare puntate notturne, a calcolare minuziosamente i grammi di lievito utili per quelle date ore, in pratica mi complico la vita e non poco. C’è da dire che mi diverto ad ogni impasto, l’ eccitazione è puntualmente alle stelle e ogni volta credo sempre che sarà quella giusta; mi concentro sulla performance e cerco di non ripetere gli stessi errori. Questo lo status.

Non smettendo mai di darmi possibilità ho capito che la forma, le pieghe e la scelta di dare una pre-forma al pane, è uno dei punti fondamentali per ottenere un pagnotta che poi, sul finale, si aprirà proprio dove vogliamo che lo faccia. Ovviamente poi c’è tutto un mondo intorno.

Tendenzialmente

sono una perfezionista, compromessi pari a zero, sempre tutto o bianco o nero, ma questo io posso permettermelo (lasciatemi questa convinzione almeno ^_^)…nel senso che, una porta voce della porta accanto come me, deve ambire al meglio per sperare di regalare sogni….sogni fatti di ingredienti che prendo forma; quella stessa forma che prende corpo solo per merito di chi riesce ad ascoltarsi.

Adesso non voglio scrivere poemi dato che poi alla decima riga siamo tutti più scoraggiati e poco attenti; se proprio devo aggiungere battute, voglio farlo con logica e con la speranza di fornirvi i tasselli mancanti e utili a raggiungere il sogno….PAGNOTTA PERFETTA…questa la nostra ambizione, ok?!?!?

Prima di andare oltre leggetevi questo articolo, e poi successivamente passate a questo, solo dopo ritornate qui e ripartite da dove siete rimasti.

Dato che non l’ho mai fatto, oggi mi voglio concentrare su l’ AUTOLISI ma basteranno poche parole.

Cos’è?

E’ una sorta di pre-impasto che migliora l’ impasto stesso rendendolo più elastico e stabile…io la chiamo una sorta di preparazione al parto; per essere più formali, l’ autolisi in pratica è un processo biologico in cui le cellule si autodistruggono, ovvero digeriscono se stesse per mezzo di enzimi amilasi ovvero enzimi coinvolti nella digestione dei carboidrati (vi ho descritto l’ autolisi propio alla spicciolata e in  modo che tutti possiate capire…Carlo, tu tappati le orecchie). Questo processo iniziale spiana la strada ai lieviti poiché una volta introdotti, si ritroveranno a che fare con amidi scomposti in zuccheri  quindi più facili da assimilare.

Questa pratica avviene in un solo modo, ovvero bagnando anticipatamente tutta la farina con gran parte dell’ acqua presente nella ricetta: si impastano delicatamente e  brevemente gli ingredienti per ottenere un impasto grossolano e disomogeneo (ma privo di parti secche), poi lo si lascia riposare per un tempo variabile, dai 20 minuti alle 24 ore (questi almeno sono i numeri che ho sempre trovato indicati); variabili temporali che dipendono dalla forza della farina e dal prodotto finito che si vuole ottenere.

Il mio tempo di riposo generalmente oscilla dai 60 ai 120 minuti (dipende dalle esigenze della giornata), essendo una sosta piuttosto breve, lascio l’ impasto a temperatura ambiente direttamente nella ciotola dell’ impastatrice.

Finito il tempo aggiungo gli ingredienti mancanti, in linea di massima l’ acqua restante, il lievito e sale. Procedo con l’ impasto finale e metto in ciotola per il primo step.

In definitiva…

l’ AUTOLISI consente un assorbimento dei liqui maggiore, agevola lo sviluppo della struttura del pane (mollica più leggera e alveolata), riduce notevolmente i tempi di lavorazione dell’impasto finale e in ultima battuta, regala un prodotto più longevo e più buono a livello di sapore.

Come riconoscere i pregi dell’ autilisi? Semplice, l’ impasto autolitico risulterà liscio ed elastico a livelli mai visti e il bello è che per ottenerlo, voi non dovrete fare sforzo alcuno!!! E’ una figata assurda…giuro!

Il mio consiglio è quello di fare l’ autolisi sempre, soprattutto quando avete a che fare con farine deboli.

Come in questa ricetta, oggi parliamo di un pane fatto in casa con il li.co.li.;

Ma il metodo adottato sarà un altro che per logica denomino METODO 2.

Io però questa volta non mi sono inventata niente, ho semplicemente preso tutto il buono che LUI ha saputo regalarmi e ho provato a metterci del mio, punto (io do sempre a Cesare quello che è di Cesare..sempreeee). Pensare di arrivare ai sui livelli sarebbe assurdo (lui ha una grande testa); io però il mio piccolo sogno lo voglio inseguire, quindi le sue pagnotte e i suoi alveoli, restano la mia ambizione più grande.

Dopo essere stata ad uno dei suoi corsi, ho capito che oltre ad essere un professionista, è anche una persona alla mano, con un approccio alla materia rassicurante; il suo punto di vista non è lo stesso che siamo abituati a contemplare quando si parla di corsi fatti  tanto per raccattare soldi! Non so come dirvi, ma con lui mi sono trovata bene…lui che considero uno di noi per il suo modo di porsi. Dai vabbè…ho finito con le sviolinate ^____^…la smetto altrimenti non sembro più credibile….ahahahhaah (mi faccio prendere la mano quando parlo di persone VERE che stimo)….chiudo la parentesi sentimentale. Voi però andate a vedere le sue pagnotte…..gente…sono mondiali!

Come nel Metodo 1, anche qui useremo il li.co.li, resterà tutto più o meno uguale, ovvero autolisi,  idratazione (in questo caso al 75%), qualità e quantità degli ingredienti (ho abbassato a 400g la quantità della farina solo per mia comodità), riposi, cestini di lievitazione; la variante sostanziale sarà L’ UTILIZZO DEL FREDDO ovvero del frigorifero; il riposo maggiore dell’ impasto avverrà a +4° C e la forma verrà fatta in anticipo (considerando sempre il Metodo 1).

Sembra difficile da comprendere ma fidatevi che non lo è; la sola cosa che cambierà sarà solo la cura che dedicherete a questo impasto….accortezze che però verranno altamente ricompensate (almeno per me così è stato).

Proprio in questi giorni, per questo metodo, sto cercando di perfezionare cose. Per esempio ho capito che per quanto mi riguarda, la quantità di lievito da utilizzare va diminuita; utilizzandone come di consueto (ovvero tra il 20% e il 30%), al mattino mi ritrovavo sempre un pane troppo lievitato per i miei gusti. Anche per la forma, fare una pre-forma è fondamentale…in pratica il concetto è non aver fretta di fare le pieghe.

Comunque per adesso credo di avervi detto tutto, passo alla ricetta.

Prendete tempo e datevi tempo…..questo fatelo sempre!

Buona fortuna a noi e partiamo con le danze!

Pane fatto in casa con li.co.li – Metodo 2

Ingredienti

(per una pagnotta da circa 700g)

• 350g di farina tipo 1 w400
• 50g di farina di segale
• 120g (io 70g) di li.co.li pronto per essere utilizzato
• 300ml di acqua a temperatura ambiente
• 100g di semi vari (facoltativi)
• 8g di sale

• 1 cestino di lievitazione (o 1 ciotola rivestita con un canovaccio cosparso di semola)
• 1 pentola di ghisa da 26cm
• semola rimacinata q.b.
• lametta o coltello affilato

Procedimento

Nota: gli orari che vi indico sono personali, potrete quindi decidere di iniziare il procedimento modificando tali valori.

1. Nel primo pomeriggio (verso le h14) rinfrescate il vostro li.co.li., mettetelo a lievitare al caldo (a circa 26-28°C); nel giro di 3:30/4h dovrà raddoppiare di volume.
2. Verso le h16 iniziate con l’ autolisi: mettete nella ciotola della planetaria tutta la farina, aggiungete 270ml di acqua e impastate per circa 1 minuto (la farina dovrà bagnarsi completamente ma in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo). Coprite con un canovaccio e lasciate  riposare finchè il lievito sarà pronto, per circa 1:30/2h.
3. Trascorso il tempo (verso le h18) sciogliete il lievito pronto per panificare nell’ acqua restante (30ml) e versate sull’ impasto autolitico.
4. Impastate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; per ultimo aggiungete il sale e i semi. In questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell’ impasto non oltre i 24°).
5. Adesso prendete un contenitore trasparente capiente (che contenga tre volte il volume iniziale dell’ impasto) e ungetelo con olio evo, rovesciate l’ impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente oliato e date una serie di pieghe in modo da dargli forza (impasto teso in superficie); mettetelo nel contenitore e con un pennarello segnate il suo livello.
6. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare al caldo (a circa 26-28°C) per un tempo complessivo di 3/4h. In questo lasso di tempo date pieghe ritmate (fatele direttamente in ciotola) ogni ora fino ad uno sviluppo di una volta e mezza il suo volume iniziale. Le pieghe servono ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto dato che prima di essere formato, deve godere di una certa tensione.
7. Trascorso il tempo, rovesciate delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, fatelo davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non tiratelo e non strappatelo); adesso fate una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dategli tempo, nel senso che (se necessario) fate le prime pieghe e poi aspettate circa 15 minuti prima di fare le successive, tale accortezza sarà necessaria se l’ impasto non risultasse troppo forte. Se non sapete come dare le pieghe al pane, guardate il mio piccolo video che troverete di seguito.
8. Arrivati a questo punto saranno circa le 22/22:30h; mettete adesso la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l’ alto), coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al mattino successivo (sosta che può durare dalle 12h alle 18h), io generalmente lo lascio in frigorifero per circa 8/10h. Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo. Se alle prime armi, potete comunque mettere il canovaccio anche nel cestino di lievitazione, questo servirà ad evitare che l’ impasto si attacchi vista la sua alta idratazione.
9. Preriscaldate il forno alla massima potenza (250/280°) e fin da subito inserite al suo interno la pentola chiusa con il suo coperchio; quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero, con l’ aiuto di un foglio di carta da forno capovolgete la pagnotta, cospargetela con della farina e incidete a fantasia (a croce, un taglio longitudinale o se siete bravi, create dei disegni a piacere).
10. Con l’ aiuto di guanti protettivi, estraete la pentola dal forno ma fate attenzione perché sarà rovente, togliete il coperchio, inserite il pane all’ interno con tutta la carta forno, richiudete e rimettete in forno, cuocete così per 30 minuti, poi togliete il coperchio, abbassate il forno a 240° e continuate la cottura per altri 20 minuiti, o finché risulterà molto brunito.
11. Una volta pronto, spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate cosi per circa 10 minuti, poi estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella, meglio si appoggiata di lato e non di piatto.