Pane integrale con li.co.li. – METODO 2

Dite la verità?!?!? Un pane integrale qui davvero mancava ma forse quello che latitava di più era una me piena di energie; senza la giusta motivazione il pane non s’ha da fare. Adesso che la stagione è finita ormai da un paio di mesi, posso dedicarmi anima e cuore ai miei lieviti e riprendere da dove ero rimasta. Ho voglia di condividere con voi tante altre ricette, tutte “lievitate” perché poi in definitiva è quello per cui sono meglio tagliata ^_^.

Se arrivando qua adesso, non avete mai letto e rifatto nessuna delle mie pagnotte, vi consiglio di cliccare sui link che qui sotto vi lascerò, l’ordine non sarà casuale, seguitelo, ci siamo intesi? Partiamo col piede giusto!

Pane fatto in casa con li.co.li. – METODO 1

Pane fatto in casa con lievito di birra – METODO 1

Pane fatto in casa con li.co.li. – METODO 2

Pane fatto in casa con li.co.li. – METODO 3

Pane al cacao con nocciole e cioccolato fondente

Pane ai cereali con uvetta e arancia – METODO 2

Una volta che avrete almeno letto tutti i post, avendo un pò compreso la mia filosofia, sarete in grado di affrontare le ricette (compresa questa) con la giusta consapevolezza! Poi però lanciatevi e non abbiate paura, dopo tutto è solo provando sul campo che testerete le vostre capacità (sarà tutto un crescendo…fidatevi).

Questione alveoli e mollica, ovvero la struttura del pane.

Di norma, ciò che definisce il tipo di pane che verrà prodotto è: la quantità di acqua presente nell’impasto (ovvero l’idratazione), il tipo di farina utilizzata (integrale, tipo 2, tipo1, 0, 00 e con una % di proteine ben definita), il lievito impiegato (lievito madre o lievito di birra), i tempi maggiori o minori di lievitazione.

In pratica, il diverso livello di umidità, il grado di raffinazione della farina impiegata nella ricetta, ma anche il tipo di lievito utilizzato, e tempi maggiori di lievitazione, possono modificare la dimensione della struttura della mollica e l'apertura della pagnotta stessa.

Più la farina è proteica (e questo a prescindere dalla raffinazione), più l’impasto si può idratare; più l’impasto è idratato e più i tempi di lievitazione si allungano per il raggiungimento di alveoli grandi.

Gli stessi alveoli però possono variare in grandezza, sia in eccesso che in difetto, anche in relazione alla farina utilizzata:

Un vero panettiere è sicuramente in grado, osservando la mollica del pane, di capire: il livello di idratazione, la farina utilizzata, la tipologia di lievito impiegato, ma anche in che modo l’impasto è stato manipolato e per quanto tempo ha lievitato. Io oltre a giocare su tali aspetti (che ad oggi forse riesco a riconoscere) mi concentro sulla bontà della fetta di pane dalla quale pretendo: PROFUMO, SAPORE e MORBIDEZZA.

La fetta di pane di questa pagnotta integrale sarà davvero profumata, saporita e morbida morbida?!?!? Direi che lo scoprirete solo vivendo ^______^!!!

MA CEEEERTO CHE LO E’.

Conclusioni molto importati

Se vorrete ottenere un pane integrale come quello che vedete in foto, ovvero riuscire ad idratare all’ 80% l’impasto per addentare una mollica, si compatta, ma leggera e morbida, dovrete:

• reperire una farina integrale molto valida e di forza; ricordatevi che le farine integrali non sono tutte uguali e non potranno essere idratate tutte allo stesso modo: io ho usato la PRIMITIVA INTEGRALE di Molino Pasini (nessuno mi paga per usarla, questo voglio che sia chiaro), con un tenore di proteine che si aggira attorno al 16%. Se non userete questa, comunque assicuratevi che quella alternativa sia di forza e nel caso dovrete dosare l’acqua gradualmente in modo da testare l’assorbimento;

• seguite il METODO 2 indicato in questa ricetta;
• aggiungete una bella dose di “CAZZIMMA”.

Concluderei con dirvi di affrettarvi e di iniziare a rinfrescare il vostro li.co.li., scorrete in basso per leggere la ricetta e fatemi sapere come sarà andata nel caso proverete a replicarla.

Vi abbraccio, vi voglio bene e vi saluto! Torno presto per altre ricette (sarà un DICEMBRE molto denso...promesso).

Pane integrale con li.co.li – Metodo 2

Ingredienti

(per una pagnotta da circa 700g)

• 400g di farina di forza integrale (16% di proteine)
• 100g di li.co.li pronto per essere utilizzato
• 320ml di acqua a temperatura ambiente
• 8g di sale

Inoltre serve:

• 1 cestino di lievitazione (o 1 ciotola rivestita con un canovaccio cosparso di semola)
• 1 pentola di ghisa da 26cm
• semola rimacinata q.b.
• lametta o coltello affilato

Procedimento

Nota: gli orari che vi indico sono personali, potrete quindi decidere di iniziare il procedimento modificando tali valori.

• Nel primo pomeriggio (verso le h12) rinfrescate il vostro li.co.li., mettetelo a lievitare al caldo (a circa 26-28°C); nel giro di 3:30/4h dovrà raddoppiare di volume.

• Verso le h13:30 iniziate con l’ autolisi: mettete nella ciotola della planetaria tutta la farina, aggiungete 300ml di acqua e impastate per circa 1 minuto (la farina dovrà bagnarsi completamente ma in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo). Coprite con un canovaccio e lasciate  riposare, a temperatura ambiente, finché il lievito sarà pronto, per circa 2h.

• Trascorso il tempo (verso le h16) prelevate la quantità necessaria di lievito, scioglietelo nell’ acqua restante (20ml) e versate il tutto sull’ impasto autolitico.

• Impastate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; per ultimo incorporate il sale. In questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell’ impasto non oltre i 24°).

• Adesso prendete un contenitore trasparente capiente (che contenga tre volte il volume iniziale dell’ impasto) e ungetelo con olio evo, rovesciate l’ impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente oliato e date una serie di pieghe in modo da dargli forza (impasto teso in superficie); coprite con pellicola e lasciate riposare al caldo (a circa 26-28°C) per circa 40 minuti.

• Trascorso questo tempo procedete con la laminazione: su un piano di lavoro leggermente unto d’olio evo (meglio se di marmo), stendete l’impasto il più che potete, allargatelo il più possibile (se avrete incordato bene vedrete che non si romperà ma seguirà l’andamento dei vostri movimenti). Una volta laminato, ripiegate l’impasto su se stesso e formate una palla. Ponetela nello stesso contenitore di prima.

• Coprite con pellicola e lasciate lievitare al caldo (a circa 26-28°C) per un tempo complessivo di 3/4h. In questo lasso di tempo date pieghe ritmate (fatele direttamente in ciotola) ogni ora fino ad uno sviluppo di una volta e mezza il suo volume iniziale. Le pieghe servono ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto dato che prima di essere formato, deve godere di una certa tensione.

• Adesso rovesciate delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, fatelo davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non tiratelo e non strappatelo); fate una piegha a 3 (PREFORMA) e lasciatelo riposare per 40 minuti circa, coperto con un canovaccio.

• Successivamente formate la pagnotta dando pieghe utili a rinforzare l’impasto; se non sapete come dare le pieghe al pane, guardate il mio piccolo video che troverete QUI.

• Arrivati a questo punto saranno circa le 21/22h; mettete adesso la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l’ alto), coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al mattino successivo (sosta che può durare dalle 12h alle 18h), io generalmente lo lascio in frigorifero per circa 12h (molto dipenderà dal vostro lievito). Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo. Se alle prime armi, potete comunque mettere il canovaccio anche nel cestino di lievitazione, questo servirà ad evitare che l’ impasto si attacchi vista l’ idratazione.

• Preriscaldate il forno alla massima potenza (250/280°) e fin da subito inserite al suo interno la pentola chiusa con il suo coperchio; quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero, con l’ aiuto di un foglio di carta da forno capovolgete la pagnotta, cospargetela con della farina e incidete a fantasia (a croce, un taglio longitudinale o se siete bravi, create dei disegni a piacere).

• Con l’ aiuto di guanti protettivi, estraete la pentola dal forno ma fate attenzione perché sarà rovente, togliete il coperchio, inserite il pane all’ interno con tutta la carta forno, richiudete e rimettete in forno, cuocete così per 30 minuti, poi togliete il coperchio, abbassate il forno a 240° e continuate la cottura per altri 20 minuiti, o finché risulterà molto brunito.

• Una volta pronto, spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate cosi per circa 10 minuti, poi estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella, meglio si appoggiata di lato e non di piatto.