Era davvero da troppo tempo che non riuscivo a dedicare parte delle mia giornate ad un lievitato. La stagione è giunta al termine (finalmente) ed io, meritatamente, impongo la mia assenza (o almeno ci provo ^_^) impastando in solitudine, godendomi anche la pace di queste giornate ancora lunghe e caldissime di inizio Ottobre.
Ok…adesso che avete avuto l’introduzione al post, taglio corto e parlo solo di lui, di questo PANE PER TOAST CON METODO TANG ZHONG. Voi vi starete chiedendo “metodo Tang cosaaaaaa”?!?!?!”.
In poche parole il Tang zhong è un preimpasto o uno starter (chiamatelo come volete) che si prepara prima di ogni altra cosa, dalla consistenza gelatinosa: farina e acqua vengono cotti insieme per essere aggiunti all'impasto, al fine di rendere il lievitato più soffice e longevo.
Il metodo Tang Zhong è una tecnica cinese anticamente utilizzata per gli impasti lievitati, in pratica è quel metodo che in Europa chiamiamo “Water Roux”.
Il Tang Zhong consiste nel mescolare 1 parte di farina con 5 parti di acqua; mescolando e facendo cuocere per qualche minuto questi due ingredienti si riesce ad ottenere un composto colloso, che una volta raffreddato, si trasforma in qualcosa di più compatto, un composto pronto per essere aggiunto all’impasto e con la funzione di rendere il lievitato estremamente soffice.
Per fare in modo che il Tang Zhong riesca al primo colpo fate in questo modo: lontano da fonti di calore, versate l’acqua nella casseruola e aggiungete poca farina per volta, con una frusta mescolate energicamente incorporando poco a poco la farina restante. Una volta ottenuto un composto liscio, ponete sul fuoco e continuate a mescolare, cuocete finché la consistenza raggiunge quella di una colla, fino a raggiungere i 65°.
Per rendervi la vita più facile vi lascio il link diretto a due miei REEL in cui potrete vedermi all’opera: in QUESTO VIDEO preparo l’impasto aiutandomi con la planetaria KitchenAid BLUE SALT; in QUESTO invece mi dedico alla formazione del PANE PER TOAST. Non perdeteveli e salvateli se potete.
Pane per Toast con metodo Tang Zhong
Ingredienti
per 1 pane in cassetta con coperchio da 22 x 10 x 10 cm
- Per il water roux
100 ml di acqua
20 g di farina Manitoba - Per l’impasto
300 g di farina Manitoba
50 ml di latte
4 g di lievito di birra fresco
30 g di miele di Melata (o altro miele)
1 uovo grande
1 tuorlo
50 g di burro
5 g di sale
Procedimento
Iniziate con il water roux.
- In un pentolino versate acqua e farina manitoba (poca per volta) e mescolate fino a stemperare il tutto.
- Ponete il pentolino sul fornello e cuocete, mescolate costantemente con un leccapentole, finché il composto raggiunge la temperatura di 65°.
- Non appena il water roux avrà raggiunto la giusta temperatura, trasferitelo in una ciotola, copritelo con pellicola a contatto e lasciatelo raffreddare.
- Nella ciotola della planetaria versate il latte, aggiungete tutto il water roux ormai raffreddato, il miele, il lievito, l’uovo intero e il tuorlo; iniziate ad impastare utilizzando la frusta piatta, una volta che gli ingredienti risultano miscelati, aggiungete la farina.
- Con il gancio per gli impasti lavorate finché l’impasto risulta incordato; solo adesso, aggiungete il burro a tocchetti, poco per volta e impastate fino a riprendere l’incordatura. Per ultimo aggiungete il sale, impastate per altri due minuti, finché l’impasto risulta liscio e ben incordato.
- Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente unto, formate una palla, ponetela in una ciotola (con la chiusura sotto), coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente (18° C circa) fino al mattino seguente (l’impasto dovrà triplicare il suo volume iniziale).
- IL MATTINO SEGUENTE
- Stendete l’impasto in modo da formare un disco; piegate i due lati in modo che si sovrappongano al centro, quindi arrotolate completamente la parte superiore verso voi stessi. Capovolgete mantenendo la chiusura sopra e ripetete l’operazione: appiattite, sovrapponete i lati al centro e arrotolate.
- Rimettete l’impasto nella ciotola con la chiusura verso il basso e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente (20° circa) fino al raddoppio del volume iniziale (il tempo varierà a seconda della temperatura dell’ambiente).
- Adesso capovolgete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo a metà.
- Stendete un pezzo alla volta in modo da formare un rettangolo; arrotolate partendo dal lato più lungo stringendo bene verso di voi e infine pizzicate le estremità per sigillare ciascun cilindro.
- Lasciate i due salsicciotti di pasta sul piano di lavoro con la chiusura rivolta verso l’alto e coprite senza stringere con pellicola oliata.
- Lasciate riposare per 30 minuti circa.
- Per formare il pane per toast, posizionate entrambi i salsicciotti di pasta uno accanto all’altro, con il lato lungo parallelo a voi stessi.
- Con entrambe la mani afferrate le due estremità e arrotolate spingendo in direzioni opposte, in modo da formare una spirale intrecciata.
- Posizionate il pane per toast così formato nello stampo precedentemente unto con del burro, assicurandovi che i punti di giunzione delle estremità (le cuciture) siano rivolti verso il basso.
- Coprite con pellicola e lasciate lievitare l’impasto finché arriva a circa 3 cm dal bordo.
- Preriscaldate il forno modalità statico a 200° C.
- Posizionate la griglia sulla parte medio-bassa del forno.
- Ungete il coperchio dello stampo con del burro quindi chiudete lo stampo, abbassate la temperatura a 190°C e cuocete il pane per circa 25 minuti.
- Trascorso il tempo, senza togliere lo stampo dal forno rimuovete il coperchio e continuate a cuocere fino a quando l’impasto avrà raggiunto i 95°C: ci vorranno circa 10/15 minuti.
- Sformate il pane per toast e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci (non tagliatelo prima di 1 ora).
- Una volta freddo, tagliate il filone in fette piuttosto sottili, come le classiche fette da toast.
