Pizza fatta in casa

Se avessi potuto scegliere, o se le circostanze mi avessero permesso di intraprendere un’altra strada, mi sarebbe piaciuto diventare un FORNAIO! Poi nella vita hanno vinto le priorità…la mia famiglia ha avuto la meglio su un lavoro notturno e molto impegnativo! Ad oggi però posso ritenermi molto soddisfatta a prescindere, lavoro nel mondo della ristorazione dove riesco a ritagliarmi piccole parentesi in cui mi dedico ai miei impasti! I’m happy…e questa è una certezza.

Ciò che più mi conquista in un impasto è l’odore della farina e le note aromatiche che si sprigionano dopo il “lavoro notturno” hanno una forte presa sui miei istinti. E’ per questo che quando riesco a liberarmi da qualsiasi impegno, impasto come se non ci fosse un domani. In casa ormai mi conoscono e sanno bene che quando mi vedono impegnata in tal senso, non devono minimamente calcolarmi, io ci sono ma solo per i miei lievitati.

Detto ciò, la pizza resta una delle cose che più mi piace sperimentare, ma è anche la cosa che tutti in casa mangiano con entusiasmo, infatti se scorrete nell’ archivio del mio blog troverete qualche altra ricetta di impasto per pizza, così a naso ricordo la pizza fantasia con radicchio brie e pomodorini, l’ impasto per pizza semplice, l’ impasto per pizza in teglia idratato al 70%, pizza integrale con lievito madre, impasto per pizza e uno non è mai uguale all’ altro ! L’ ultimo post menzionato è senza dubbio quello a cui sono più affezionata, è quello in cui parlo della mia tesi sui tempi di lievitazione (se non l’avete ancora letto vi invito a farlo ^_^).

E’ probabile che il WEB non senta la mancanza dell’ennesimo post sulla pizza ma io ho la necessità di scriverne un altro, magari oggi non scriverò niente di nuovo ma di sicuro mi sentirò super soddisfatta per aver aggiunto un nuova variante ad una ricetta già parecchio inflazionata sul mio blog!

Come definisco questa pizza?

Sicuramente l’ impasto di oggi per me resta uno dei più facili da realizzare, posso assicuravi che da i suoi risultati. Sappiamo tutti che il segreto di una buona pizza fatta in casa è un forno adeguato (io purtroppo non mi sono ancora decisa a prenderlo), è anche vero che l’ adeguata maturazione dell’impasto permette di trovasi a metà strada.

Quando si parla di pizza io preferisco usare il lievito di birra; un impasto realizzato con questo lievito, ben gestito, produce prodotti da forno ottimi e digeribili (non condannate il povero lievito di birra). Il segreto sta nel lasciarlo riposare in frigorifero per circa 24h.

Nella farina (ma anche nella nostra saliva) è presente un enzima (amilasi) che ha il compito di scomporre gli zuccheri complessi rendendoli più semplici; più un impasto matura e gli zuccheri vengono scomposti, rendendoli già pronti a “sfamare” i lieviti, ma rendendo anche il prodotto più digeribile.

Più digeribile perché?

Morale della favola? Più lunga è la lievitazione, più gli enzimi svolgeranno al posto nostro il lavoro di PREDIGESTIONE; lasciando ai lieviti il giusto tempo di agire ci porterà ad ottenere una PIZZA digeribilissima proprio perché il lievito si sarà nutrito di quasi tutti gli zuccheri presenti nell’impasto.

Il segreto quindi per una pizza buona sul serio, che non ti gonfia e non ti da problemi di digestione? Solo quello di usare nell’impasto poco lievito e concederli tutto il tempo che gli serve per agire. A completa maturazione del lievito non vi sarà quasi alcuna traccia.

PROVARE PER CREDERE.

Pizza fatta in casa

Ingredienti

(per circa 3 pizze)

• 400g di farina 0 W300
• 100g di farina tipo 1 (12% proteine)
• 280g di acqua
• 2g di lievito di birra fresco
• 10g di olio extravergine di oliva
• 10g di sale

Condimento a piacere

Procedimento

• Miscelate le due farine, raccoglietele nella ciotola dell’ impastatrice, versate 250g di acqua e impastate finché la farina risulta tutta bagnata (non ci vorrà molto), coprite con un canovaccio e lasciate in autolisi per circa 1 ora.
• Trascorso il tempo sciogliete il lievito nell’acqua restante e versatela sull’impasto autolitico, aggiungete anche l’olio e iniziate ad impastare; lavorate fino ad incordatura. Una volta che l’impasto risulta elastico e ben saldo al gancio, aggiungete il unire il sale e lasciatelo assorbire.
• Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro pulito, pirlatelo e ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciatelo lievitare al caldo (a circa 26-28°C) per un tempo complessivo di circa 3h. In questo lasso di tempo date pieghe ritmate (fatele direttamente in ciotola) ogni mezz’ora, fino ad uno sviluppo di circa una volta e mezza il suo volume iniziale. Le pieghe servono ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto dato che prima di essere formato, deve godere di una certa tensione.
• Terminato il ciclo di pieghe, versate sull’impasto un filo d’olio evo, sigillate e ponete in frigorifero per 18-24 ore. In questa fase di maturazione i lieviti consumeranno gli zuccheri presenti nella farina rendendo la pizza leggera e digeribile.
• Trascorso il tempo tirate fuori dal frigo la ciotola con l’impasto e lasciate che si “ambienti” (lasciatelo a temperatura ambiente per circa 10 minuti). Non saltate questo passaggio perché è fondamentale per rende l’impasto per pizza lavorabile.
• Adesso rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e procedete con le pezzature (io con queste dosi ricavo 3 pezzi); con un tarocco dividetelo in tre parti e fate una piegatura di rinforzo per ogni panetto da circa 260 grammi (lavorate la pasta in modo da non rovinare la lievitazione, non schiacciate con troppa forza e cercate di non rompete tutte le bolle d’ aria).
• Lasciate lievitare ancora per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente (18-20°C).
• A questo punto prendete i panetti, poneteli su una spianatoia cosparsa di semola e iniziate a premerli delicatamente con i polpastrelli partendo dal centro e facendo movimenti circolari, in modo da dargli una forma rotonda.
• Nel frattempo iniziate a scaldare il forno a 250°C. Se avete una pietra refrattaria è ancora meglio, in alternativa lasciate all’interno del forno la teglia che userete per la cottura.
• Trasferite le basi stese su una pala per pizza ben cosparsa di semola (tale abbondanza servirà a far scivolare la pizza sulla teglia senza il pericolo di vederla restare attaccata).
• Condite le pizze a piacere e infornatele solo quando il forno è arrivato a temperatura; posizionate la teglia (o la pietra refrattaria) sul ripiano più basso in modo da far cuocere meglio la base.
• Cuocete per circa 15/20 minuti; se sollevando i bordi risulteranno cotti e croccanti, la pizza sarà pronta per essere sfornata (gli ultimi 3/4 minuti spostate la teglia dal ripiano più basso a quello più alto.