Immersa dal silenzio riesco a sedermi al computer. L’intento è quello di riuscire a scrivere questo post tutto d’un fiato; potrei farcela perché non avendo nessuno che mi gironzola intorno riesco ad andare dritta come un treno, inoltre l’ esigenza di accontentare chi sta aspettando questa ricetta ormai da giorni, è il fulcro trainante.
Comincio con il dirvi che era da tempo che speravo di riuscire a parlarvi di uno dei capisaldi della pasticceria, sto parlando della PASTA CHOUX o PASTA BIGNE’.
La funzione principale di questa PASTA è quella di contenere; presentando una cavità abbastanza pronunciata, qualsiasi cosa realizzata con questa pasta si predispone alla farcitura con creme dolci o salate.
Alcuni testi indicano la pasta per bignè con il termine francese corrispondente, ovvero pasta per chou. Letteralmente chou significa cavolo, questo perché i prodotti ottenuti con questa preparazione, una volta cotti, nella maggior parte dei casi assomigliano a dei cavolini di Bruxelles.
Con la stessa pasta si confezionano anche gli éclair, che si differenziano per la forma allungata e per la glassatura; in pratica sulla placca da forno (che per me è sempre quella forata), invece di forme rotonde (che danno origine ai classici bignè) si modellano strisce di pasta lunghe circa 8 cm e larghe 1 cm, che dopo la cottura, vengono farcite con crema pasticcera aromatizzata e ricoperte con glassa dello stesso sapore dell’interno.
Come i bignè, anche gli éclair possono contenere ripieni salati, ovviamente la mia scelta verte sempre dalla parte del dolce ma sarebbe una bella sfida realizzarne di salati, per rallegrare apertivi o eventi importanti…ci peso, promesso.
Ad ogni modo questa PASTA CHOUX resta la ricetta base per qualsiasi cosa che abbia l’esigenza di essere “contenuta”…che sia dolce o salata poco importa.
LA COMPOSIZIONE MEDIA della pasta choux, che produce un Bignè classico solitamente è la seguente:
- 20% di acqua – 240 g di acqua
- 20% di burro 82% m.g. – 240 g di burro
- 0,5% tra sale e zucchero – 6 g tra sale e zucchero
- 20% di farina 00 – W 240 – 240 g di farina
- 39,50% di uova intere – 475 g di uova intere
LA COMPOSIZIONE MEDIA della pasta choux, che produce un Bignè magro solitamente è la seguente:
- 28% di acqua – 245 g di acqua
- 12% di burro 82% m.g. – 105 g di burro
- 0,5% tra sale e zucchero – 6 g tra sale e zucchero
- 23,5% di farina 00 – W 220 – 200 g di farina
- 36% di uova intere – 315 g di uova intere
Ovviamente, a fronte di una cottura in olio (pasta bignè fritta), la percentuale di materia grassa va diminuita del circa 10%.
La PASTA CHOUX è uno dei pochi impasti a subire due cotture.
prima cottura
Al momento dell’ebollizione sul fuoco della prima parte (liquidi + materia grassa + sale e zucchero), quando si aggiunge la farina nel composto, inizia la gelatinizzazione degli amidi presenti nella farina, dando vita ad una formazione gelatinosa composta da farina e grasso. Solo a questo punto si reidrata la massa con le uova.
seconda cottura
A scelta fra:
- al forno per dare origine ad un bignè classico che successivamente subirà una farcitura;
- in olio bollente per un bignè fritto (molto utilizzato nel periodo di Carnevale).
Gli ingredienti e la loro funzione all’interno della ricetta
I LIQUIDI (acqua e/o latte)
Permettono di sciogliere i grassi contenuti nella preparazione e i soluti (sale e zucchero), formando il pastello della massa (detta anche polentina o roux). La quantità di acqua si può sostituire parzialmente o totalmente con il latte, ottenendo una pasta bignè più proteica e potenzialmente più colorita vista la presenza di lattosio (che favorisce la reazione di Maillard). Durante la cottura in forno i liquidi provocano la formazione di vapore acqueo, favorendo lo sviluppo e il rigonfiamento della pasta.
MATERIA GRASSA (burro, margarina, olio, strutto)
La presenza di materia grassa è molto importante: più burro è presente nella ricetta, più avremo un bignè completamente vuoto all’interno, perché il burro crea una barriera al vapore acqueo, sviluppando in fase di evaporazione lo svuotamento quasi totale del bignè.
FARINA
Meglio se poco proteica, per avere un bignè con una cavità vuota. Non superare mai un valore di W 260, perché esso impedisce uno sviluppo ottimale. Una farina ideale per la pasta bignè deve avere un indice proteico 10,50-11%, un W compreso tra 220/240 e P/L 0,40-0,45. Più farina è presente nella ricetta, più uova aggiungiamo per reidratare il pastello. Una pasta molto dura (poco idratata) produce un risultato coriaceo e poco sviluppato, con un aspetto liscio e ricco di filamenti all’interno.
UOVA
Grazie al loro altissimo contenuto proteico e la loro coagulazione sotto l’azione della temperatura, fungono da legante con il grasso incorporato nella fase di unione, rendendo l’emulsione liscia e stabile. Durante la cottura avviene il consolidamento chiamato barriera vapore, perché a contatto con il calore si determina la coagulazione parziale esterna delle uova, che permette al vapore di non uscire fino al suo consolidamento. Poche uova determinano cavità chiusa e sviluppo senza crepe; la quantità giusta favorisce cavità vuota e sviluppo tondeggiante, mentre un eccesso porta a bignè con una base larga e “adagiata”.
La quantità di uova da inserire dipende da numerosi criteri (e qui si va parecchio sul TECNICO ma mi va comunque di toccare tali dettagli):
- dal potere di assorbimento della farina (vi ho detto milioni di volte che la tipologia di farina è quella che può fare il bello e il cattivo tempo, è importante sapere che un tipo non può sostituirne un’altro, solo perché in quel momento non disponete di quella indicata nella ricetta);
- dalla durata dell’asciugatura sul fuoco del pastello;
- dalla quantità di acqua evaporata prima dell’inserimento della farina (soprattutto con un’ebollizione prolungata);
- dall’esattezza dei pesi e dalla precisione delle misure delle differenti materie prime durante la preparazione;
- dal calibro delle uova (se per abitudine vengono quantificate in numero);
- dalla temperatura della massa al momento dell’asciugatura delle uova. Maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di uova.
Vi ricordo inoltre che le uova hanno due ruoli principali:
- idratare la pasta;
- favorire la coagulazione rapida della parte esterna della pasta, allo scopo di imprigionare il vapore acqueo e quindi favorire lo sviluppo.
SALE
Ottimo esaltatore di sapidità, contribuisce a rilevare il sapore finale del bignè e durante la cottura apporta una leggera colorazione della pasta. Per un bignè salato normalmente la percentuale varia dallo 0,45 all’1% del peso totale della massa.
ZUCCHERO
Il suo ruolo principale è quello di aiutare a colorare più facilmente la pasta bignè in fase di cottura nel forno (reazione di Maillard). La quantità di zucchero può variare per alcuni motivi, fra cui la temperatura di cottura del forno; se il liquido è solo acqua, la quantita di zucchero è maggiore rispetto a quando utilizziamo parzialmente latte o panna (dallo 0,5 al 2% su 1 litro di acqua).
Approfondendo
Lo sviluppo della pasta bignè in cottura è dato da una combinazione di fenomeni da non sottovalutare: durante la prima fase sul fuoco, da un lato si cerca di asciugare o disidratare l’insieme di acqua, materia grassa, sale, zucchero e farina, in modo da eliminare una parte dell’acqua e di trasformare l’amido della farina in un amido molto fitto (consiglio di far arrivare il roux alla temperatura di 80°C); dall’altro, si reidrata la pasta ottenuta con le uova, per ottenere una pasta dalla consistenza media che permetta la lavorazione.
La pasta ottenuta contiene molta acqua (quella rimanente della prima fase, più quella aggiunta presente nelle uova), che avrà un ruolo importante; a partire dall'inizio della cottura, e sotto l'influenza del calore del forno, l'acqua si trasforma infatti in vapore. Nel frattempo, le uova unite e mescolate alla pasta cominciano a coagularsi, formando progressivamente uno strato sottile esterno impermeabile che trattiene il vapore acqueo. Questo vapore acqueo cerca di uscire, spinge e provoca il rigonfiamento della pasta che continua a coagularsi e diventa solida. La pasta è aumentata e ha assunto così il suo aspetto definitivo.
Come si prepara e si cuoce la pasta choux
- Pesate gli ingredienti (uova comprese) e mettere in un pentolino con il fondo doppio i liquidi prescelti, la materia grassa, il sale e lo zucchero (ovviamente se la ricetta lo prevede); portate a scioglimento della materia grassa e successivamente ad ebollizione.
- Sempre su fuoco, aggiungete la farina SETACCIATA, quindi mescolate energicamente fino ad asciugare il tutto (il fondo deve staccarsi e il roux deve raggiungere gli 80°C).
- Mettete in planetaria con la frusta piatta, aspettate che il roux raggiunga i 50°C e solo a questo punto aggiungete a più riprese le uova previste (si aggiungono a step e solo quando la pasta ha assorbito la quantità inserita in precedenza).
- Su una teglia forata stendete un tappetino in silicone anch’esso forato (i fori della teglia evitano, in primis di far scivolare troppo la pasta al contatto con il calore e in seconda battuta permettono al calore di arrivare diretto al cuore del bignè, ottenendo così un involucro perfettamente vuoto) e formate bignè o éclair. Non utilizzate mai carta da forno, perché essendo una barriera per il calore, predispone un bignè dalla base arrotondata e non piatta.
- Per la cottura: in forno ventilato preriscaldato a 190° C, tempo variabile, in base alla pezzatura (es. bocchetta liscia n° 8/10 per mignon: 15/18 minuti – bocchetta liscia n° 12/14 per bignè più grandi: 20/25 minuti), valvola aperta per gli ultimi 5 minuti minuti. Cottura in forno statico preriscaldato: 210°-230°C, come la precedente.
- Una volta cotti, fate raffreddare i bignè prima di farcirli.
- Una volta freddi, farcite con ciò che più preferite, decorate e consumate subito (o conservate a +3°/4°C per 24 ore).
POTETE ANCHE CONGELARLI, ecco come.
- Congelate rapidamente a – 18°C il bignè cotto e vuoto, in sacchetti di plastica per alimenti e adatti al congelamento.
- Farcite con le creme che resistono al congelamento e quindi abbattete rapidamente fino a – 18°C.
- All’occorrenza, lasciate scongelare a +2°C e quindi farcite o/e decorate.
Pasta choux o Pasta bignè
Ingredienti
(per circa 3 teglie 30x40cm – per circa 160 bignè)
- 240 g di acqua
- 240 g di burro 82% m.g.
- 4 g di zucchero
- 2 g di sale
- 240g di farina 00 – 240 W
- 475 g di uova intere freschissime
- 1 dose di CREMA PASTICCERA
Procedimento
Se volte qui trovate UN VIDEO dove mi vedete all’opera, almeno potete avere un’idea visiva della ricetta.
In una casseruola dal fondo alto aggiungete l’acqua, il burro, lo zucchero e sale; ponete sul fuoco fino a raggiungete l’ebollizione.
Unite la farina setacciata in una volta sola e mescolate energicamente e in continuazione, evitando di creare grumi.
Cuocete fino a quando il composto diventa compatto, si stacca dalle pareti della pentola e sul fondo si forma una pellicola non troppo spessa. In pratica dovete asciugare il roux senza però cuocerlo troppo (l’ideale è che raggiunga gli 80°C).
Adesso versate la pasta nella ciotola della planetaria e lasciatela raffreddate, quando avrà raggiunto i 50°C, con la frusta piatta iniziare a mescolare aggiungendo lentamente le uova, poche per volta, fino a ottenere un composto cremoso.
Raccogliate adesso la pasta choux in un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia con diametro di 10 mm, stendete su una teglia forata un tappetino in silicone anch’esso forato e formate (distanziandole) tante piccole sfere di pasta.
Bagnate un foglio messo a doppio di carta assorbente, strizzatelo leggermente e appoggiatelo sui bignè; in questo modo i bignè si bagnano, la pelle esterna in cottura resta morbida, favorendo così uno sviluppo maggiore e più regolare.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 190°C per 15 minuti e terminate la cottura tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per altri 3 minuti.
Una volta cotti, lasciate la teglia con i bignè nel forno, con lo sportello semi aperto fino al completo raffreddamento; in questo modo l’interno si asciugherà ulteriormente e nel tempo il bignè manterrà la sua croccantezza iniziale.
Farcite con la crema pasticcera, spolverate con dello zucchero e velo e servite.
